宜宾餐饮业的“疫中求生”

对宜宾餐饮业而言，今年的春节是从“火”到“冰”的两重天，春节本来是餐饮业一年中最旺的时节，一场突如其来的新冠肺炎疫情使餐饮业遭受到前所未有的打击。

春节的一记重拳

中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》中提到，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。

另据恒大研究院数据显示，仅在春节7天内，新冠肺炎疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。

大快乐西餐厅是宜宾经营时间最久的品牌西餐厅，随着近年来不断发展，已有10家连锁店，今年春节前，他们备足了200万元的食材、货品，为春节长假大卖做足了准备，突如其来的疫情使得营业戛然而止，让大快乐变得“不快乐”了。

大快乐创始人韩乔告诉记者，往年春节这一个月的利润相当于平时三、四个月的利润，而今年不仅没有利润，还要搭进人工费、房租、原材料损失的费用，损失累加一起预计要三、四百万元，可能会把一年的利润都榨干。

这样的现象，在餐饮业基本比比皆是，小龙坎火锅负责人胡平也谈到，餐饮行业和其他行业不一样，生鲜货品是有保质期的，春节前他们备货也比平时同期多了一倍，但疫情的到来，不仅要停业，货品损失也极大，除了少数食材能退，其他像新鲜蔬菜这些货品时间一长都变质了，只能丢弃。火锅店的营业面积一般都较大，他们三家店加在一起的房租开支巨大。

开启外卖 艰难自救

在2月20日，宜宾市商务局发布公告，为保障人民群众的正常生活和健康安全，全市针对疫情推出了餐饮无接触配送方式，采取线上下单，线下配送上门为广大市民服务。餐饮外卖配送名单由宜宾市餐饮烹饪行业协会、宜宾市餐饮商会、宜宾市美食家协会收集，宜宾市中心城区初期开展餐饮外卖配送的企业有49家。其中，中餐11家，火锅23家，西餐6家，面食9家。

这一举措，让众多餐饮商家从完全“冰封”到逐渐“解冻”，两个多周，越来越多的商家都开启了外卖模式。

胡平告诉记者，虽然开启了外卖，火锅的价格和平时一样，没有上涨，只是包装费、配送费需要客人支付，配送费也才10元，而且每天都是用面包车自己配送，随喊随送，一对一服务，但是营业额却不甚理想，三个店加起来最高一天才两三千元，算下来还不够人工费。虽然如此，为了满足新老顾客的订餐，他们仍然是全程规范化操作，一丝不苟地做好食品安全卫生。底料、食材按标准配好，消毒、卫生做到每个环节，打包的每个口袋都有安全标签，上面注明制作员，包装员，配送员的体温以及签名，确保全程都完好无损，锅底盒子上注明使用方法，送到以后由配送员再次酒精消毒。

而大快乐的外卖则直接将平时卖38元的套餐降价为28元，不仅价格降了，品质反而升级，所用的原材料从平时的普通牛肉改为进口牛排。韩乔说，这是他们充分考虑到疫情期间市场的接受程度和消费者需求所做的决定，本来就已经亏损了，索性不如让消费者体验更好的品质，把大快乐品牌影响力做的更好。

另一方面，韩乔觉得大快乐作为宜宾人多年支持的本地西餐品牌，应该在疫情期间为社会多做贡献和回报。疫情伊始，他们就和翠屏区工商联一起为宜宾的众多在一线的医护人员、疾控中心人员、高速公路卡点值班人员免费提供了总价值超过15万元的爱心盒餐。

在这个需要节流开源的特殊时期，对于员工方面，宜宾的餐饮企业大都采取继续聘用的方式，不仅没有遣散员工，工资也是酌情发放。大快乐表示，疫情期间，200个员工，不管员工有没有上班，全员按相关规定发放了生活费，仅这一笔就30多万元，疫情期间流失的员工没有超过6人，宜宾的餐饮企业里是为数不多的。

行业等待“天晴”

随着疫情的好转，3月9日，四川省卫健委公布了四川省应对新型冠状病毒肺炎疫情应急指挥部办公室制定的《四川省餐饮业新冠肺炎分区分级防控技术方案》，根据方案，低风险地区可全面恢复餐饮服务经营单位正常营业。

《技术方案》明确，在低风险地区可以全面恢复餐饮服务经营单位正常营业，但限制集体性聚餐、承办宴席(含农村自办群体性宴席)。同时要严格落实通风、清洁消毒、人员体温检测等防控措施。在中风险地区可以有序开放餐饮服务经营单位堂食服务，禁止集体性聚餐、承办宴席(含农村自办群体性宴席)，适当降低同时段内餐位密度，提倡电话订餐、网络订餐，鼓励提供线上供餐和无接触配送等服务。

据官方公布信息，宜宾除了叙州区尚处于中风险地区，其他区域都属于低风险地区，这样的消息显然为餐饮业的全面复苏带来了希望。

而开业之后怎样经营，很多餐饮店已有了准备。

小龙坎表示，这段时间，他们经营虽然没有上正轨，但一直在苦练内功，一方面优化升级了三家店的硬件配置，改造了新风系统，让每家店里有足够的新鲜的空气，对中央空调全部更换了滤网，用消毒毛巾每天擦拭，还全面升级点菜系统，取缔了人工纸质菜单点菜，全面升级为手机扫码线上点单，避免了人与人的直接接触。另一方面，对菜品供应方的要求也更加提升，供货商一定要是正规有最新资质的企业，送来的菜品全部要有生产日期、保质期，更加完善了进货台账，对每一样货品进行详细登记，做到可追溯。

火锅店可以进行堂食以后，客人进店前必须进行体温监测，是正常健康的，会将一张不干胶的标识贴在顾客肩膀上，并且在同批消费者中必须有一个人填写登记表，留电话，才让进入。前期，他们接待桌数也会减半，餐桌与餐桌之间留足间距。同时，店内配备了大量的84消毒液，75%酒精，做了很多“消毒、洗手”提示标识，员工上岗必戴口罩、手套，工牌上增加体温栏，适时更新。

韩乔表示，因为西餐本身对饮食卫生的标准就比较高，所以大快乐对卫生一直非常重视，这次又添置不少消毒设备，比如高温消毒车，可以当着顾客的面进行碗碟的高温消毒，让顾客看到才放心。而且西餐一直就是实行的分餐制，而他们的店里也是一直使用的公筷公勺，可以堂食以后他们会按照前段时间宜宾提倡公筷的倡议更加重视。

同时，大快乐不仅要快速恢复正常经营，更要积极自救，下一步将会延时服务到凌晨2点，响应政府之前提倡的夜经济模式，并且利用西餐厅空间大，间隔宽的优势， 增加品质夜宵（宜宾味道的夜宵、健康轻食夜宵）。而且今年新开店达到4家，不仅要争取把失去的损失弥补回来，也要在危机中抓住机遇，同时也是大快乐扎根宜宾，全方位覆盖，做长线，做宜宾品牌餐饮的决心。

在业界人士看来，此次新冠肺炎疫情是一次巨大的挑战，也是对行业的一次大洗牌，本来餐饮业就是一个竞争异常激烈的行业，出不出现疫情，都会出现优胜劣汰，只是这次会让一些运营状况不好，经营老化的餐饮店直接关门，但是通过洗牌能活下来的企业，会活得很好。众多餐饮企业积极响应国家的政策，配备了大量的消毒物资，势必增加了经营成本，但为了客人、员工的身体健康安全，必须这样做。而以后的餐饮市场，从企业到消费者都将更加注重健康、卫生，餐饮市场会更加良性、健康地发展。

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