宜宾弓字山东汉崖墓石刻 《厨炊宴饮图》中所饮何酒

1973年4月，在宜宾县（今宜宾市叙州区）县城北面弓字山修建县人民医院建筑施工时发现一座东汉崖墓。

这座崖墓修建在弓字山半山腰上，坐北朝南。全墓由墓道、墓门、墓室和两个小壁龛组成。墓室内放画像石棺三具，一大二小，均用整石凿成。大棺在前，其后并列二具小棺。

墓中大石棺身上有一幅浮雕“厨炊宴饮图”(此石刻现存宜宾博物院)。壁上悬挂着猪腿、鸡、鱼、菜蓝，一厨师立于案桌正举刀宰鱼一条硕大的鲟鱼；右面桌旁各坐一人，左面一人背插便扇，左手举杯，右手持勺；右面一人右手举杯，左手执壶，主客二人对座，正互相举杯劝酒。

古代宜宾这块地盘上聚居的僰人，是一个喜欢酒的民族。那时，《厨炊宴饮图》主人宴饮可能用上的酒有五种，分别是果酒、清酒、咂酒、米酒和蒸馏白酒。到底可能饮用的哪种酒呢？

■ 僰道瓜果酿果酒

人类出现在地球上之前，就已经有野生果子，一棵大果树如果长在斜坡上，果子成熟后顺坡滚动集中到低处，时间长了会自然发酵，果酒也就产生了。古代僰道满坡都是野山梨、野桃子、野刺梨、野李子、野柿子、救军粮等，还有很多叫不出名字的野瓜野果，都可成为果酒的原料。

秦“五尺道”是由僰道通往云南曲靖的官道路。汉武帝于建元初年，在秦“五尺道”的基础上修筑“南夷道”，规划开发南中。

据《史记》载，汉武帝建元六年(公元前135年)，受命出使南越国的唐蒙，在当地食过饮到“蒟酱酒”（也有学者认为蒟酱非酒），他回到长安，向来自蜀地的商人讨教，商人们说：“独蜀出蒟枸酱，多持窃出市夜郎。”从来自蜀地的商人口中，唐蒙了解到蒟酱产自蜀南僰地，然后经贵州南部直接运到广州，获知了一条从蜀南经夜郎牂柯江通往南越国的便捷道路。他将此事禀告汉武帝，并强调如果能开通此道，对于统一南中国要便利得多。汉武帝批准了他的建议，命其修筑通往南越国的南夷道。

“南夷道”便取向于“自僰道抵牂牁江”，至建元中（公元前132年左右），在崇山峻岭中蜿延延伸的南夷道历尽千辛万苦终于修成了。这就进一步沟通了巴蜀和滇黔的交通，使原来交通闭塞的僰道成为大汉朝廷与西南边疆交通要道上的枢纽，滇黔山区盛产水果，为僰地果酒的酿造提供了源源不断的资源。

■ 冬酿接夏成清酒

顾名思义，“清酒”清澈透明，这也许是采用特殊办法进行了提纯和过滤。其酿造选料不单纯用稻米，还用黍、稷等，酿造时间较长，一般“冬酿接夏而成”，即第一年冬天酿造，第二年夏天才能酿成。专家们推算，“清酒”酒精度含量更高，那时一般酒为5度左右，而清酒估计度数在10度左右。

一般认为，僰人的东邻巴人率先酿造清酒。《水经注·江水》记载：“江水又迳鱼腹县(今奉节)之故陵……江之左岸有巴乡村，村人善酿，故俗称‘巴乡清’，郡出名酒。”此酒名贵，饮誉遐迩，以致秦襄昭王与板楯蛮（巴人的一支）订立盟约时，以此为质：“秦犯夷，输黄龙一双。夷犯秦，输清酒一钟。”

我国古代交通是南船北马。长江，这条中华民族的母亲河，沟通巴郡与犍为郡，为僰人向巴人学习清酒酿造技术提供了通道，这在向家坝考古中发现的一些峡江陶器可以得到辅助证明。

■ 咂酒至今仍流传

咂酒，既是指一种酒，也是指一种饮酒习俗。“咂”即吸吮的意思，“咂酒”指借助竹管或芦苇管等中空管状物把酒从器皿中吸入口中直接饮用。

咂酒的酿制原料为荞麦、大小麦、豆类及毛稗等带壳杂粮。酿制程序是：将带壳杂粮煮熟，然后倒入簸箕内摊开扒散，拌匀酒药（一种采集当地草、木本药物制成的酒曲），大约10公斤杂粮拌两三斤酒药，待冷却但还有些许余温的时候，舀进大的敞口容器里，并洒上热水，加盖密封好后，捂热发酵，直至发透。

如果是在冬天，须用棉被盖在敞口容器上，起到增温的作用，这样要完全发酵大概要三天三夜。如果是在夏天，则只要两天两夜。发酵后，将原料舀入陶坛罐里，三天以后，掺进同发酵好的酒槽等比例的水，使其汁糟分离。糟散为粒，珍珠般的粒子漂浮在面上，拨开珍珠，酒汁香醇，呈澄黄色。夏天，最快密封一个星期后即可开坛饮用；春季和秋季，则需要一个月左右的时间；冬季成酒时间需长达3至4个月。

咂酒也可能是僰人向蜀人学习的结果。李时珍《本草纲目》云:“秦蜀人杂麻酒，用稻麦黍秫，药曲小婴封酿而成，以筒吸饮。”

今天宜宾市范围内的苗族和彝族中还一直流传着咂酒的习俗。

■ 水稻发展生米酒

第四种是米酒。米酒，即今天宜宾人称的醪糟酒、甜酒，又称窨酒。

这是一种以糯米为原料酿制的酒，色白，稍浑浊，后劲足。酿米酒先要把糯米浸上一天一夜，第二天捞起淘尽，晾十多分钟后放在木甑子里蒸熟成饭。接着把糯米饭在簸簸里摊凉开后加适量凉开水拌和酒曲粉，用木勺搅匀，再倒入适中的陶罐里，用手在罐中间掏一个小窝，然后用木盖把陶罐盖紧。陶罐四周围裹上一层厚厚的稻草，上面铺上草帘子或棉絮，让糯米饭在里边发酵。这样经过7天后，揭开盖子，在陶罐中再加一些凉开水（1斤米约加3斤水），再过四五天，糯米饭就酿成了醪糟酒。

醪糟酒的酿造离不开稻谷的丰收，僰地的水稻种植业有着悠久而先进的历史。新中国建国后，宜宾先后出土了一批东汉务农陶俑，身高30-90公分不等，其造型是戴园圆平顶帽，身穿短衣，持铲和簸箕等农作工具。

1977年，在今宜宾市翠屏区真武山汉墓内出土了一件陶田模型，有水田、水塘、鱼塘和渠道，反映了当时种稻、养鱼、蓄水良性循环的关系。

从陶田看，当时僰道的水稻种植技术已发展到相当高的水平，东汉时的僰道已经用插秧法来种水稻。稻秧移植法来种水稻能够精心地培育苗圃中的幼苗，通过分蘖而使苗叶增多。稻谷的丰收，使汉代僰道米酒普遍地进入了僰道居民的社会生活。

■ 蒸馏酒可能性小

还有一种可能是白酒，即蒸馏酒。 近年，考古工作者在屏山县沙坝发现陶制釜甑，釜、甑分置，釜颈内壁有一隔圈，甑可置于其上。在宜宾市临港开发区还出土了底部有箅孔的铜甑（其时代待考证）。这些陶甑和铜甑虽能证明僰人掌握了“蒸”的技术，还不能证明他们已经掌握了“馏”（将蒸发的气体收集冷凝成液体）的技术。

但与宜宾同饮一江水的上海市博物馆，却收藏了一件东汉时期的青铜蒸馏器。该蒸馏器由甑和釜两部分组成，通高 53.9cm，冷凝室容积7500mL，贮料室容积1900mL，釜体下部可容水10500mL，在甑内壁的上部有一圈穹形的斜隔层，可积累蒸馏液，而且有导流管将冷凝后的液体引至甑体外面。1981 年，上海博物馆馆长马承源先生撰文《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》，介绍他亲自做了多次蒸馏实验，所得酒平均酒精度 20度左右。

■ 宴饮最可能是窨酒

以上五种酒，僰道弓字山东汉崖墓石刻《厨炊宴饮图》主人究竟喝的是哪一种呢？

我们用排除法来分析，第一，从饮酒的酒盏体积不大来看，不可能是用野山梨、野水蜜桃、“救军粮”等酿制的果酒；第二，从僰地汉代水稻种植业发达，稻谷的丰收来看，不会是用黍、稷等酿造的清酒；第三，从《厨炊宴饮图》中宾客二人举盏饮酒的方式来看，不属于插管而饮的“咂酒”；第四，汉代犍为郡僰人善于学习，虽然已经掌握了清酒、咂酒的酿造技术，但在僰地居于主流地位的仍是米酒，即人们说的窨酒、醪糟酒；第五，蒸馏白酒的技术则复杂得多，并且如上海博物馆收藏的那样贵重的青铜蒸馏器，只有宫廷和贵族上层才能用上，民间不可能普遍使用，而犍为郡僰人汉代是否已经能够酿造出蒸馏白酒，还有待考古发现提供更多的证据。

据上面分析，僰道弓字山东汉崖墓石刻《厨炊宴饮图》主人宴饮的酒，最大可能是醪糟酒，而且应该是将醪糟酒经过沉淀和过滤后得到的窨酒。

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