舌尖上的攀枝花（一）

编者按：一部《舌尖上的中国》成功勾起了广大观众对中国美食的无比向往。诺邓火腿、柳州酸笋、东北鱼头炮饼……一道道各具地方特色的美食引得守在电视机前的“吃货”们口水直流。美食向来出自民间。那么，我们攀枝花地区又有哪些特色美食呢？记者特地采访了市餐饮烹饪协会副会长谭新蓓，让他为大家推荐介绍攀枝花特色菜品，下面就请广大读者跟随我们的文字去品味一把“舌尖上的攀枝花”。

铜火锅

【背景故事】

古时米易属会川府，而会川铜矿资源非常丰富，早在秦汉时代，先人就在这片宝地上开矿炼铜，于是就有了非常受米易人欢迎的铜火锅。用铜锅烹成的菜肴，菜品有一种特殊的清香，同时可补充人体必需微量之素。

火锅是何时传入攀西的？无史可考。但从攀西传统火锅的器型、味型、吃法，以及米易地域曾发生的历史事件推测，似可寻到一些蛛丝马迹。

咸丰六年，左宗棠尚未入仕做官，还在湖南巡抚骆秉章府当幕僚。他积极筹措粮饷接济曾国藩部，帮助其收复被太平军占领的武昌。捷报传入宫中，正在吃火锅、喝闷酒的咸丰皇帝大喜过望，立刻破格擢升左宗棠为兵部郎中，并信口传旨赏赐左爱卿宫庭火锅一口，以示恩宠。左宗棠突然间时来运转，由白衣幕僚平步青云，饮水思源，不忘为他慷慨捐钱捐粮的湖南富绅，便请出御赐火锅，按家乡的做法，将腊肉、薯芋、菜蔬等一锅同煮，款待致谢。

武昌失守后，太平天国领袖间发生内讧，洪秀全对石达开疑忌，并欲加害。石达开绝望，率所部10余万众突入湘南。同治元年冬，其前锋赖裕新部渡过金沙江，溯安宁河而上。次年正月，激战挂榜。一月后，石达开率主力至，渡安宁河，经普威，欲说服普济州长官司反清遭拒，血战过境，北上德昌、西昌。两次激战后，部分老弱伤残滞留，潜于民间。

今攀西火锅的吃法、味型均与左宗棠用御赐火锅煮食待客相近，都是用熟铜打造，上有烟筒，下有炭炉，中部为围绕烟筒的鼓形煮锅。那么，是否是石达开部路经米易、德昌、西昌时，由滞留民间的湘籍太平军带入的呢？仍然无史可考，只是猜测。

【做法】

主料：腊肉、鲜猪排段、鸡肉块、肉丸子等。

辅料：红苕、山药、芋头、豆腐、莲藕、土豆等以及各类时蔬。

调料：小米辣、青花椒粉末、葱段、蒜泥、盐、生姜、香菜。

制作方法：各类时蔬洗净备用。锅内加水、盐、生姜、葱段等调料起汤；放入鸡肉、腊肉、排骨、红苕、山药、芋头、莲藕垫底，面上覆盖豆腐、肉丸子加盖焖制。用各类调料按照个人口味配制蘸水；待锅内肉■菜熟即可食用；各类时蔬可烫食。

豆生

【背景故事】

相传，豆生这道菜与诸葛亮南征有关，是丞相为之命名——“翡翠豆生”。

蜀汉大军进入月嶲郡征讨，恩威并用，各洞各寨附逆作乱叛军纷纷降伏。正值青黄不接之时，一日，大军又降服一寨，寨主为谢丞相不杀之恩，命奴隶整治饮食款待。菜肴端上，诸葛亮见其中一钵糊状菜品颜色碧绿，赏心悦目，尝后顿觉清香无比，便问：“此乃何菜？”寨主答：“青黄豆磨制，尚无名。”诸葛亮拈须一笑，随口道：“青色黄豆，未成熟之豆。未成熟者，生也，色泽碧绿，一如翡翠。便叫其‘翡翠豆生\’，如何？”夷酋大喜，再次跪拜，曰：“谢丞相赐名。”

如今，在云南、四川攀枝花一带，豆生还有一种叫法，名为“懒豆腐”。在民间，百姓相传“懒豆腐”其实是一个懒汉发明出来的。传说这名懒汉一直不会做菜，更不懂豆腐的制作方法。一天，他心血来潮模仿他人自制豆腐，便把还未成熟的青黄豆煮熟后放在石磨上磨碎，加上瓜丝等煮熟，再放些盐、花椒等调料制熟，那懒汉吃了一口，觉得味道鲜美，很是得意，于是请左邻右舍品尝，大家都夸懒汉终于会做菜了，从此“懒豆腐”这道菜在川滇交界一带广为流传，并成为老百姓喜爱的美食。

说来有趣，“懒豆腐”还是当地的一种馈赠礼物，无论谁家磨制了“懒豆腐”，总要给邻居送去一钵或一大碗，邻居必受，否则，就是看不起人，不友好。久而久之，给邻居家相互送“懒豆腐”便形成传统习俗了。

【做法】

主料：嫩黄豆米500克、嫩南瓜100克。

调料：新鲜青花椒5克、小米辣5克、猪油50克、食盐10克

制作方法：将黄豆煮熟，加青花椒、小米辣打（磨）成细泥状；嫩南瓜洗净切丝；净锅放入猪油，加盐炒南瓜丝至熟后倒入豆泥，翻炒即成。也可加汤煮开成羹。

特点：色泽淡绿，清香浓郁，爽口开胃。

鸡■

【背景故事】

鸡■为我国特产，主要分布于四川、云南、贵州等地。其中，尤数川滇接壤部的攀枝花山区所生鸡■最为肥硕壮实，质细丝白、质量上佳。

鸡■生于山野的白蚁窝上，是与白蚁共生的特殊真菌，如采挖时将白蚁窝破坏，便失去了真菌的培植条件，不能再次生长。因此捡鸡■有个讲究，不能把菌柄全部挖出，以免破坏白蚁窝。这样一来，鸡■便可多次长出。

【做法】

鸡■的吃法多种多样，常见的有如下几种：

蒸：将鸡■洗净，切好，配与青、红辣椒，加猪油、盐，一起上甑蒸熟即可。也可与火腿、腊肉、鲜肉等配合蒸制。其做法简便快捷，且鲜味保留得最好。

炒：素炒加青椒，荤炒加入青椒和火腿、腊肉、鲜肉即可。这是最通常的做法。

汤：作为煲汤，多用菌盖已大开的老鸡■，将鸡■洗净，用手掰烂，先用猪油加蒜瓣炒香，加入高汤即可。也可在汤沸之时加入鲜肉。

制油：将鲜鸡■洗净，鲜红辣椒切成马耳状，沥干水分，一起放入清油中用慢火炸至鸡■金黄，炸时加入适量鲜花椒。如此做出来的鸡■被称之为“鸡■油”，装罐密封可长久保存，滋味鲜美干香，无论佐酒下饭或作为面条、米线的哨子，都美妙无比。

砣砣鸡

【背景故事】

“砣砣鸡”属彝家“砣砣肉”的一种。如今，随着民族文化旅游的发展，砣砣肉已经成为彝族饮食的代表，早就走出彝家山寨，走向中华大地广袤的饮食市场。

彝族自古以来就是雅砻江中下游的土著民族，又是最典型的高山民族，几千年来居住在深山，受恶劣的自然环境限制，生活十分简朴。遇重大节日或婚丧嫁娶，亲友纷至，便连盛苞谷饭、米饭和酸菜汤的竹箩碗盆也远远不够用，又因居住分散，不可能东挪西借拼凑，咋办？客人太多，主人家的锅就那么一口，实在没办法，只能将肉砍成大块，下锅煮一煮，就捞起，撒上盐，用簸箕簸匀，一砣砣放在树叶子上，用来待客。于是就有了“砣砣肉”的叫法，鸡、牛、羊、猪均可当作主料，制熟后便可用手抓而食之，沿袭成俗。是反映彝族朴质纯真、热情好客等传统美德的一道特色菜品。

【做法】

主料：乌骨仔鸡1只

调料：鲜青花椒、小米辣、生姜、大葱、小葱、香菜、盐各适量。

制作方法：将鸡宰杀，洗净，砍成3～5厘米大小的块，肚杂洗净，生姜拍松，葱、小米辣切成节待用；锅内加冷水放入鸡块、肚杂、姜、大葱，猛火煮制断生；将鸡块捞出滤干水分放入盆中，撒入食盐、小米辣、青花椒、小葱、香菜翻匀加盖，焖10分钟后盛盘即成。

特点：咸辣麻香，鸡肉细嫩。

油底肉

【背景故事】

盐边油底肉又称为“走油肉”“油坛肉”，是远古时候居住在“笮都夷”的笮人，为在炎热的夏季防止猪肉腐烂变质而研制的一种对肉食品保鲜的储藏方法。说来也还真有点神奇，在没有任何冷冻设施辅助的情况下，油底肉即使放置数年也不会腐烂变质。

“油底肉”因色泽鲜艳，肥而不腻，口感极佳而受到客人的青睐。这道菜肴经千年传承而不衰，如今更是声名鹊起，成为当地接待贵宾的一道不可缺少的佳肴。这道古老的盐边家常菜就这样堂而皇之地登上了高档餐厅的大雅之堂。

在盐边人的眼里，“油底肉”是既普通而又不寻常的菜肴，它的普通之处在于家家户户都会加工制作，它的不寻常之处就在于它与三国时期的蜀国丞相诸葛孔明之间发生过一段鲜为人知的传奇故事。

相传三国时诸葛亮亲率西路大军由安上（今宜宾屏山县）沿绳水（金沙江）水路进入越嶲郡，在越嶲一役中大败叛军，在将叛军首领高定元斩首后，诸葛亮继续率大军南下向盘踞在南中益州的孟获发起讨伐。大军经会无(今会理县)由古渡口拉■渡过泸水（雅砻江）进入盐边地界驻扎休整，史称“五月渡泸深入不毛”。此时丞相的南征大军经千里跋涉，一路征战，已是人困马乏。再加上战线过长，后勤补给困难，气候炎热，肉类送抵前线早已腐烂变质不能食用，致使将士们体质每况愈下，战斗力呈下降趋势。诸葛亮对此十分着急，但一时又想不出好的解决办法来。一日夜晚，诸葛亮怀着十分忧虑的心情走出军帐漫步，不知不觉中来到当地一土著笮人家中。主人见有贵客临门，忙吩咐家人摆上酒肉招待丞相，诸葛亮夹起碗中一片肉放入口中慢慢细嚼，感觉这肉不是新鲜猪肉却口感细腻，香味绵长。他颇为奇怪，忙问：“这肉是如何制作的？放了多久？”主人答曰：“名曰‘油底肉\’，已存放一年多了。”诸葛亮听罢，暗自叫好，忙起身拽着主人道：“走，到我军帐中去教军厨们制作‘油底肉\’。”就这样，诸葛亮无意中成功地找到了贮存肉类的办法，使部队的战斗力和将士们的体能得到了恢复，并在后来与孟获的战役中留下美谈。

【做法】

主料：鲜猪肉（五花肉最佳）、肚杂（猪肚、猪肝、猪舌、猪腰、猪排、猪小肚）、猪油。

调料：食盐

制作方法：将猪肉皮在炭火上烧黄刮白，洗净抹干，挂起风干，砍成半斤重的块，按每公斤猪肉40克盐腌制；肚杂洗净，凉干水气，猪肝、猪肚切成150克左右的块，猪腰对半剖开，去除腰臊，抹盐待用；将猪油在锅中熬化烧至七成热时，逐步放入肚杂、肉块，肉皮向上，避免久炸后皮硬，小火炸至微黄色。将炸好的肉块、肚杂逐一捡出，放入坛或罐中，加猪油淹过肉块密封，贮一个月以上即成。储存时间越长，香味越浓。用时将肉块蒸、煎热，切成薄片即食，也可以与其他菜搭配食用。

特点：香糯化渣，肥而不腻。

(本组稿件由记者李刚采访整理)

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