从美酒之源 探秘浓香之美

浓香型白酒：中国白酒文化集大成者

五粮液美酒受到消费者喜爱。

五粮液现存明代洪武年间所造的“长发升”酒坊古窖池，已经连续不断酿酒653年。

通过五粮液独特的“1366”传统酿造技艺，酿造出举世无双的五粮液美酒。

近年来，随着白酒市场迅速扩大以及竞争日趋激烈，市场上出现了一些夸大其词、误导甚至扭曲白酒香型的文章，让不少消费者感到疑惑——谁是中国白酒市场的主流？白酒香型是否有优劣之分？

事实上，自1979年白酒香型划分以来，浓香型白酒始终占据中国白酒市场主流，是中国白酒饮用广泛的香型，长期占到消费市场份额的半壁江山以上，这是市场的选择、历史的选择。

今年是“十四五”开局之年，新时代赋予浓香型白酒新的使命，消费升级开启浓香型白酒新的征程，在坚持“各美其美，美人之美，美美与共”的基本原则下，我们不妨从美酒之源探秘浓香之美。□周炜(图片由五粮液集团提供)

美酒源于酿造——

古老活窖池是酿造浓香美酒的基本前提

美酒首先是酿造出来的，尽管勾调和储存是生产的重要环节，但好酒的主要成分和香味物质全靠自然发酵，可谓美酒天成。浓香美酒采用纯粮固态发酵，更好喝、更健康、更稀缺，没有任何添加，具有独特的优势，其高质量发展是消费持续升级的必然结果。

白酒酿造的核心环节是微生物发酵，尤其浓香美酒需要严苛的酿造条件（微生物生长条件）和严苛的酿造设施（老窖）。而浓香型白酒的窖池是泥窖，泥土是微生物生存的重要微生态环境。酒业素来就有“千年窖池万年糟，酒好需得窖池老”的说法。浓香型糟醅发酵采用固态续糟配料操作，糟醅在窖池中连续滚动不间断发酵，连续使用时间越久，有益微生物菌落越多，所以窖池越老，优质品率越高。

五粮液产于四川宜宾，拥有气候、土壤、水源三位一体的优良酿酒生态环境。五粮液现存明代洪武年间所造的“长发升”酒坊的古窖池，已经连续不断地酿酒653年，是我国保存最为古老的地穴式曲酒发酵窖池群，酿酒的微生物十分丰富。再加上“窖”“艺”结合，通过五粮液经典、独特的“1366”传统酿造技艺，把宜宾独有的自然资源转化为“道法自然、天人合一”的酿酒优势，酿造出举世无双的五粮液美酒。

美酒源于分级——

优中选优是酿造浓香美酒的重要方法

在上世纪90年代以前，中国白酒只有浓香型有级别划分，这种级别划分是由浓香工艺的层次性决定的。

浓香白酒占据白酒市场份额的半壁江山，不同的价位满足了不同层次的消费需求，是中国白酒当之无愧的主体。但是高品质浓香型白酒具有稀缺性，这主要源于高品质浓香型白酒依赖特有的生态环境，依赖岁月积淀的古老窖池，依赖优中选优的酿造工艺，依赖精益求精的工匠精神。

五粮液沿袭千年传统工艺，传承五粮酿造技艺，以远远高于国家标准的质量要求，通过“优中选优、花中选花”，最终只有不到20%优质的部分，才可能作为生产“五粮液”的基酒。为引领超高端白酒的价值表达，五粮液依托以“长发升”“利川永”等为代表的“明代古窖池群”，在三个限定（限定车间、限定窖池、限定匠人）基础上推出“501五粮液”，2020年又推出涵盖“天地精酿、分级精选、十年精陈”三大核心价值的“经典五粮液”，以“极致品质”满足消费者对美好生活的高层次需求。

美酒源于地道好粮——

多粮工艺是酿造浓香美酒的重要选择

“粮为酒之本”，原粮是构成天然美酒美妙韵味非常重要、带有本质性质的组成部分。可以说，没有高品质的粮食就没有高品质的美酒。采用多种粮食酿酒是浓香型白酒的一大优势和发展趋势，提供的原料越多营养成分越丰富，从而微生物品种、数量更多，成分越复杂。不同粮食酿酒具有不同的风味特征，其中高粱酿酒清香味正，糯米酿酒纯甜味浓，大米酿酒醇和甘香，玉米酿酒味香冲鼻，小麦酿酒曲香悠长。

五粮液是五粮配方酿酒的首创者，继承于明代“陈氏秘方”，契合千百年来形成的“五谷为养”的健康养生理念；五种粮食相互协调，浓醇甜净爽，所以五粮液“犹以酒味全面”而著称。科学研究表明，五粮发酵延缓了己酸菌在发酵早期成为优势菌的时间段，有利于维持微生物群体的多样性；五粮发酵原酒风味物质种类丰富，五粮原酒香气谐调且馥郁。

据了解，目前五粮液正加大对五粮酿造的科学研究，已发现五粮酿造含有近万种独特香味成分和营养物质。同时，五粮液还建立了酿酒专用粮工程技术研究中心，以及与五粮酿造工艺相匹配的高标准专用粮供应体系，打造“从一粒种子到一滴美酒”的全程可预检、可溯源、可管控的质量标准体系。

美酒源于市场偏好——

创新是浓香白酒高质量发展的必由之路

市场是出卷人，酒企是答卷人，消费者是阅卷人。对浓香型白酒的偏好，是千百年来我国饮食进化的自然选择，犹如清酒之于日本、伏特加之于俄罗斯。

浓香型白酒具有规模优势、产区优势、品牌优势和低度化优势，是市场占有率最高、消费人群最多的白酒品类之一；世界“十大烈酒产区”中，浓香型白酒主产区独占4席，分别为宜宾、泸州，以及安徽亳州和宿迁；全国白酒前十强中，浓香型白酒独占6席；历届名酒评比中，浓香型白酒独占鳌头；浓香型白酒具备生产优质低度白酒的基因，工艺技术上能实现低而不浊、低而不淡、低而不杂，可以满足不同消费者群体的消费偏好和需求。

浓香型白酒是中国白酒文化集大成者。作为浓香型白酒的典型代表和行业龙头企业，五粮液始终致力于满足高端消费的品牌需求和大众消费的品种需求，深入推进以酒体创新和工艺创新为核心的供给侧结构性改革，深入研究消费群体、消费场景、消费方式等需求变化，不断满足个性化、时尚化、年轻化的新需求，着力培育新动能，持续提升品牌价值，携手推动浓香型白酒高质量发展。

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