用科技品味“时间的味道”品酒师面临全新挑战

中国酒业协会最新修订的白酒计算机品酒系统投入使用——

中国白酒首席品酒师现场运用计算机品酒系统。(图片由五粮液集团提供)

时间，是酒的挚友，沉淀一切，验证一切。在中国5000年文明历史长河中，时间赋予了中国白酒独特的味觉密码。如何穿越时光，找寻并向世界描绘这种独特的味蕾感受，成为中国品酒行业的终极追求。

12月15日，以“时间的味道”为主题，2019年中国酒业协会首席白酒品酒师年会在宜宾拉开帷幕。本届年会由中国酒业协会主办、五粮液集团公司承办，36位中国首席白酒品酒师齐聚“中国酒都”宜宾，运用中国酒业协会最新修订的白酒计算机品酒系统，深度品鉴陈年五粮液（1988年60度鼓型瓶五粮液），以及来自五粮液、茅台、泸州老窖、郎酒、洋河、汾酒等中国知名酒企生肖酒新品等共计18款产品。□本报记者 郑茂瑜

计算机品酒系统

可将感官语言转化为数据语言

“计算机品酒系统将各位品酒师的经验、技术运用统一数据表现出来，将感官语言转化为数据语言，系统分值与感官评语高度契合，酒体品质表达将更加精准。”在年会现场，中国酒业协会副理事长、秘书长宋书玉讲解了最新修订的白酒计算机品酒系统操作原则，该系统是中国酒业协会联合国内知名计算机软件开发企业历时近两年，完成了对原有系统的全面升级，新系统具有以下特征：

表述更丰富，原系统评分项目中仅有对酒体优点、特征的表述，新系统增加了酒体缺点判断项目；

评分更精确，新系统特征打分梯度从0.5分精确到0.2分，部分小项得分梯度由1精确到0.5；

评语更精准，新系统在色泽评分项目中，新增不透明、不清凉扣分选项，在浓香型、清香型、米香型评语中，将“陈味”更新为“陈酿香”，旨在体现酒体味与香的协调，同时还将“陈味”评语中的“陈味突出、陈味明显、有陈味”更新为“陈香舒雅、陈香突出、陈香明显、有陈香”。

“希望这一系统的改进，能够有效辅助白酒品酒师的日常工作，进一步提升白酒品评效率。”宋书玉表示。

“品评项目更加细化，品评标准更加科学，操作界面更加简洁，显示内容更加丰富。”黑龙江富裕老窖股份有限公司副董事长赵志昌表示，该系统在以往基础上实现了多处升级，不仅能提升工作效率，同时也对品酒师提出了更高的要求。

品酒师体验难以完全替代

新系统距离实际应用仍有距离

记者了解到，作为贯穿白酒生产全过程的核心技术，品酒目前仍主要依赖品酒师的个人感官体验。尽管近年来中国酒业协会、知名酒企一直在行业内推广、改进计算机品酒系统，但距离实际应用还有一定距离，即使是最新系统要运用到实际工作中，也还需要进一步推广与验证。

“首席品酒师的作用不可低估，他们不仅着力于白酒文化和技艺的传承发扬，还承担着白酒技术创新发展的历史重任。”五粮液股份公司总经理、总工程师陈林表示，首席白酒品酒师是中国白酒行业技艺的卓越代表，更是诠释中国白酒工匠精神与魅力的引领者。但近年来，消费升级对中国白酒质量、风味、风格乃至品鉴方式都提出了全新要求，白酒品酒师们面临全新的机遇和挑战。他认为，“首席白酒品酒师应紧紧围绕不断升级的个性化消费需求，在中国白酒的质量、风味、风格等方面提供更多的创新突破和技术支撑。而人机交互品酒，无疑是白酒行业转型发展的又一重要路径。”

“大数据能够有效规避人工品酒环节中的偏差，自动化、智能化将是白酒产业未来的发展趋势。”江苏今世缘酒业股份有限公司副董事长、副总经理吴建峰表示，计算机品酒系统的推广应用，将推动白酒品质评价形成标准化、统一化，最终将推动白酒产业高质量发展。目前，今世缘已在基酒尝评、酒品品调、产品出厂等环节全面推广计算机品酒系统。

“目前，白酒知名酒企计算机应用水平较高，为推动全行业数字化、智能化树立了典范。”赵志昌表示，近年来，中国白酒行业一直在推广人机交互的品酒方法，力图改变以品酒师个人感官评价为主的现状。在这方面，中国白酒龙头企业五粮液走在前面，早在上世纪八十年代便研发出计算机勾兑专家系统，创造了我国白酒勾兑史上独一无二的人工勾兑和微机勾兑有机结合的“勾兑双绝”，有力推动行业技术进步，提升行业科技创新能力。

“不过，多数酒企还是以人工品酒为主，计算机品酒系统应用比例并不高。”以贵州茅台酒股份有限公司总工程师、高级工程师王莉为代表的部分品酒师认为，在白酒行业推广计算机品酒系统还任重道远。

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