宜宾读者尹先生:做菜常用大蒜。最近发现菜市场有两种蒜,一种是紫皮的,一种是白皮的,请问哪一种更好呢? 听说用大蒜能测出地沟油,请问是真的吗?
康医生:其实没有哪个更好的说法,两种大蒜只是口感略有不同而已。紫皮新蒜口感稍辣,而白皮新蒜脆而不辣。因此,紫皮新蒜建议熟吃,白皮新蒜建议生吃。生吃时,最好制成蒜泥或者蒜片,放置几分钟,使大蒜里的蒜氨酸和蒜酶充分接触,形成大蒜素,以更好地发挥它的杀菌消炎之效。至于你说的用大蒜测地沟油,之前是有过这个说法:把大蒜切薄片,放入油中,10分钟后,如果蒜片发霉变色,即可判断为地沟油。理由是,大蒜变色是地沟油中的黄曲霉素所致。说实话,地沟油中所含的有害成分、种类和含量千差万别,单取“黄曲霉素”这一项用以检测,本身就不合理。再者,大蒜片变色和黄曲霉素没有唯一对应关系。举个例子,辣椒油也可使大蒜片变色。所以,大蒜检验地沟油,从原理上讲不通。
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