五粮液明代古窖

古窖

【探寻世界最古老的生物工程——五粮液酿造工艺系列】之三

历史弥香之粹——

踩着小石子路，走进这条悠然悠长的老街，禁不住地就醉了。

一到宜宾，就去踏访这条老街，它承载着600多年的文化，浸淫着600多年的酒香，氤氲着600多年的舒适，纵然风雨沧桑，却依然生机勃勃，韵味十足。

沁人心脾的酒香刹那间抚慰你的嗅觉，紧紧抓住你的感觉。在老街的居中一段，一座红墙碧瓦、斗拱飞檐，颇具明代风貌的建筑赫然眼前，这里就是五粮液古窖池所在地。这些古窖池建于明代成化年间，是我国唯一现存最早的、保存完好且至今仍在使用的地穴式曲酒发酵窖池。

在600多年的岁月里，她们从未间断发酵，沉淀着酒香，踏积着酒韵，让你恍惚了时空，以为自己走进了另外的时代，在酒都香中徜徉，踯躅，迷离，留在唇边的是酒香，永驻心中的，是古老的酒文化。“窖为酒之魂”。浓香型白酒酿造生产中采用的窖池，它是在特殊的地质、土壤、气候等条件下，在独特的工艺条件辅助下，经过长期酿酒发酵逐渐富集、驯化而成的窖泥微生物生态环境。它们经过长期而又缓慢地生物化学反应，才产生出以己酸乙酯为主体的复合“窖香”成分。

酒业谚语“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”，高度体现了窖池和窖泥微生物对白酒生产的重要性。窖池越老，窖龄越长，窖池生态系统越趋兼容并蓄。

酿酒是微生物发酵的过程，五粮液的酿造需要多种微生物参与发酵。在发酵过程中，窖池会产生种类繁多的微生物与香味物质，并且慢慢向窖池深处渗透，窖龄越长，窖泥附集的有利微生物就越多，微生物与香味物质也越多，酒香就愈浓，变成了丰富的天然香源，就达到了“以窖促糟”的目的。

经过600多年的积淀，五粮液古窖泥中的微生物种群达到数百种，这些微生物参与发酵酿造而成的五粮液，其品质和口感不言而喻。

如今，在国家博物馆能看到来自古窖的一块“泥巴”，这是国家博物馆中收藏的唯一“活国宝”，是我国传统酿酒工艺的珍贵见证，其蕴含的文物、文化、生物学价值，是金钱无法衡量的。把它拿到阳光下，会呈现出红、黄、绿等五颜六色，而且颜色还在不断变化，非常奇妙。

这神奇的窖泥，是不可复制的，离开了宜宾独特的自然环境，这些微生物就无法存活，当然也就无法酿出真正的美酒。据了解，美国、日本等一些科学发达的国家，曾借用当今最先进的科学技术，分析五粮液“古窖泥”中的成分，试图培养自己的“老窖”，但至今都没有取得成功。宜宾地处亚热带湿润季风气候，常年温暖、湿润，少日照、微风，四季如春，十分适合己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等酿酒微生物的生存。而且宜宾酒窖的地温温度，常年维持在10～20度，正是适于酒窖中酿酒微生物生长发酵的温度，因此造就了五粮液“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处，尤以酒味全面而著称”之至境。

600多年的风雨磨砺，独特的自然山水，岂能被复制。

酿酒，真的是一项生物工程，这项从古代就开始应用的生物工程，是五粮液集团的瑰宝，也是一个白酒业的奇迹。这些古窖，牵携着600多年的积淀，用美好的陈酿，醉倒了人间的地久天长。

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