人工孕育之奇——五粮液包包曲

【探寻世界最古老的生物工程——五粮液酿造工艺系列】之四

春回大地，万物复苏，一切都在潜滋暗长。自然的变换是不经意间的，它孕育的物种在悄悄地萌发、成长、壮大，似乎一双手轻轻抚过，大自然就变了模样。

酿酒也是一个孕育的过程，是酿酒原料在曲药微生物、窖泥微生物、环境微生物的共同作用下糖化和发酵的固态生物发酵过程。在五粮液的酿造中，独有的“包包曲”为五粮液的浓香风味贡献出了自己独有的力量，那也是一双神奇的手，它所摩挲过的地方，芳香四溢，春暖花开。“曲为酒之骨”。酿酒界都清楚，曲药的好坏对所产酒的质量和风味具有十分重要的影响。五粮液的曲药，是采用宜宾优质小麦，中高温制曲，培制成类似大馒头状的“包包曲”，是多菌系、多酶系、多物质的复合生物发酵制品。

曾经的传统制曲工艺完全靠人工踩制操作，工人劳动强度大但是效率低，曲药质量波动较大。而现在制曲应用的是高水平的生产线，润料、配比、曲胚成型都是按标准化的操作进行，这样不仅使曲药的质量能够稳定提高而且效率也得到提高。一颗颗饱满的小麦从一个透明圆柱体的容器里拥挤着滚滚下落，出来后已经变成栀子花瓣状，再经过制曲机压制，一块标准的包包曲就诞生了。制成的曲胚呈长方体形，宽约30厘米，长约40厘米，高约10厘米，曲胚上面的中部如山丘般隆起，因而称为“包包曲”。

在国内传统浓香型大曲酒的酿制过程中，除了五粮液的曲药成“包包状”外，其余皆为平板曲。这种形状独特的“包包曲”，拥有和环境中微生物最大的接触、作用面积，比普通平板大曲更有利于网罗自然环境中有益的微生物参与繁殖、代谢，投入发酵后产出的酒风格典型、全面谐调、独具一格。

不仅如此，“包包曲”在制曲过程中，其包包区域相对较高的培菌温度，有助于定向富集耐高温的芽孢杆菌，从而代谢形成不同的、丰富的菌系、酶系和物系，更有利于多种香味物质或前体物质的累积，最终赋予了五粮液醇香绵甜、回味悠长、诸味谐调的高雅气质。“包包曲”作为富含菌系、酶系、物系的复合生物发酵制品，能更好的、更合理的将不同粮食的香味成分和产酒特点融合在一起，不仅酒味更全面，而且更安全，让消费者喝起来更放心。专家介绍，浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯以及多种微量香味物质，都是在水果、谷物、蔬菜等天然食物中能够找到的，对人体没有伤害。此外，同属浓香型酒，五粮液的发酵时间与其他白酒相比也要长一些。一般情况下，浓香型酒发酵时间大约在45～60天，而五粮液的发酵时间长达70天。尽管发酵期长对酒企的生产成本、资金周转都可能带来影响，但毕竟这样一来，更有利于曲药在发酵过程中充分发挥作用，使糖化、发酵、生酸、酯化生香过程尽可能自然、充足进行。因此，五粮液不仅主体香味物质远远高于同香型酒，而且酒中其它微量香味物质含量也高，好喝不上头。

看似只是一种曲药，但包包曲所孕育的，却是一杯酒美味的渊源。这杯酒，沉寂的是岁月，酝酿的是智慧，糅取的，是每一个人的人生。

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