肥而不腻的李庄白肉

李庄白肉，全名为“李庄刀口蒜泥白肉”，是历史文化名镇李庄的传统特色美食。制作李庄白肉的原料俗称“二刀肉”，每头猪仅有三公斤左右。将“二刀肉”刮洗干净后，冷水下锅，煮的过程中，水温保持摄氏90度，使肉从外到里受热均匀。煮约30分钟，将肉捞起放在凉开水中浸泡。片肉时，厨师必须精力高度集中，用专用刀具先从猪皮面进刀，然后几乎是凭感觉往下进刀片肉。手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀，每片长可达20至30公分，宽10至15公分，厚仅1至2毫米，肉片薄可透出人影。“李庄刀口蒜泥白肉”，以突出蒜香为特点。具体做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状即“糍粑椒”后，加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成。白肉蘸上调料后，入口清香爽口，肥而不腻，咀嚼化渣，回味无穷。

拿大刀、切薄片，10月2日，第四届“李庄白肉第一刀”大赛在宜宾市翠屏区李庄镇举行，来自该镇的13名经验丰富的厨师现场制作白肉，角逐“李庄第一刀”。评委们通过色、香、味、形层层把关，评出一等奖“第一刀”1名，二等奖“第二刀”2名及优秀奖10名。

罗德勇 李洪泽本报记者 钟晓晴 整理

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