思坡醋香飘百年

晚报记者 张新

走进宜宾市非物质文化遗产展览馆，参观者最先闻到的，便是那浓郁醇厚的醋香；在宜宾的小面馆里，桌上可以没有酱油辣椒，但必备一小瓶思坡醋。外地人多半知道宜宾出美酒产早茶，但本地人才知道，醋，尤其是思坡醋是怎样细致体贴地渗透在了人们的日常生活。

东西方世界都有“食醋”传统，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。据资料记载，东方醋起源于中国，酿醋史在三千年以上，而宜宾的酿醋史则在两千年以上。

思坡醋色泽酱黑，闻之浓郁醇和，食之口齿留香，不但能为菜肴添味，也能巧妙提香。宜宾能产此等好醋，首先源于它得天独厚的自然环境。这里属于亚热带湿润季风气候，气候温和、热量丰足、雨量充沛、光照适宜、无霜期长，因此土质肥沃，适宜种植糯稻、小麦、中草药等优质作物，而它们正是酿造醋配方中的主要原料。

记者从宜宾市博物院非遗保护中心了解到，思坡醋是四川晒醋的典型代表，产自宜宾思坡乡，始于唐宋，明代初具规模。清末，以华德来为代表的华氏家族发明了“华氏生麸皮酿醋法”，并在今宜宾思坡场创办“华德来醋房”。1918年，思坡乡酿醋技师江少清买下华氏家族的“华德来醋房”及“华氏生麸皮酿醋法”，并在此基础上综合当地多家名醋酿造技术、广集川内外名家之作，不断改进发酵配料和新创中草药曲等，逐步创立“江氏秘方”，不断扩大“华德来醋房”规模并更名为“明顺永醋厂”。新中国成立以后，“江氏秘方”的传人江述科献出秘方，明顺永醋厂根据国家公私合营政策，于1956年划归供销部门管理，同时更名为“思坡酱园厂”。1984年更名为“四川省宜宾市思坡酿造厂”。2001年8月，改制为“宜宾市思坡醋业有限责任公司”。

思坡醋传统酿造技艺特殊复杂，一直沿用传统的“中草药制曲、液态制酒母、固态增醅香、日晒夜露、炭火烘醅”的生产工艺，是宜宾市食醋行业中的“活文物”，不仅依靠师徒之间的言传身教，还要凭悟性和长期实践的经验积累才能掌握。它凝聚着民间传统工艺的精华，蕴涵着丰富的科学、历史、人文、经济以及社会价值，因此思坡醋传统酿造技艺于2011年入选省级“非遗”名录。

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