天地成就品质

——五粮液质量行之自然篇

□武萱

热气朝天，汗襟挂背。

在排列着13000多口窖池、世界最大的酿酒生产车间的五粮液523车间里，工人们正一字排开，横列成几十条纵队忙碌着。

空气里处处弥漫着沁人心脾的醇香，置身于规模宏大的窖池间，细听上百口大蒸锅里即将出炉新鲜原浆的咕嘟声，历史纵深感即刻袭面而来。

老师傅接出一小杯70多度的原浆，笑呵呵地走上前来，顿时惹得耳鼻口舌惺忪难耐。轻抿一口，瞬间觉出醍醐灌顶般的醇厚。“五粮液，名不虚传。”身边随行的一位深谙酒道的朋友啧啧称赞道。

今天的五粮液之所以仍能不负盛名，质量保证是一方面，而天地精髓集成赐予其源源不断的养分，更是这个“中国酒业大王”质量精华重要的源泉。并由此延伸了宜宾——千年酒都的中国酒文化的内涵。

内在品质之源

千年老窖万年糟，酒好须得窖池老。

这句传统酒谚说明，窖池越老，越能酿造出香醇美酒。五粮液600多年使用至今的明代古窖池群，给予了五粮液与生俱来的高贵品质。一块古窖泥，也因此成为国家博物馆目前收藏的唯一一件“活国宝”。

四川宜宾地处亚热带季风气候，常年温暖湿润、少日照微风，四季如春，十分适合酿酒微生物的生存。并且，五粮液酒窖地温常年维持在10-20度间，极适合酿酒微生物的生长发酵。

五粮液所拥有的古窖群是我国唯一现存最早的地穴式曲酒发酵窖池群，这种用宜宾独特的弱酸性黄泥黏土建造而成的窖池，在发酵期间产生的种类繁多的微生物与香味物质会逐渐渗透至窖泥中，成为纯天然的丰富香源。窖龄越长，窖泥富集的有利微生物则越多，酒香就愈浓。

五粮液酿酒车间主任罗永东介绍说，古窖泥中饱含数百种微生物种群，原浆的品质和口感自然相当神奇。独特的时空赋予了五粮液独有的特性，任凭谁都学不来盗不走。

据了解，五粮液的一块古窖泥上世纪曾被日本来访者带回国，但通过分析古窖泥成分而培育出日本“老窖池”的想法最终破灭。究其原因，就在于窖泥一旦脱离宜宾独有的自然环境和五粮液为其营造的小环境，则可能“休眠”，因“水土不服”而失去它的特质而变得价值全无。

外在天地给养

在中国，五粮液真可谓“花园企业”。对于整个酒城乃至宜宾地区生态的完备性，五粮液人甚至可以用“珍惜”来形容。他们坚信，任何一丝损坏，肯定会导致白酒赖以生存的生态环境的破坏。

此行目的地之一的制曲车间，就远在宜宾周边的山腰上，从主厂区一路驱车还需20分钟左右，很容易让人产生“城中有厂，厂中有山，山中有城”的感慨。

制曲车间主任王玲微笑着介绍说，之所以把车间安放在偏静之处，是因为每年夏季制曲过程中需要大量微生物。作为酿酒核心工艺之一的制曲车间，对生态要求更高。

传统曲酒的生产，即是酿酒原料在曲药微生物的作用下糖化和发酵的固态生物发酵过程。曲药的优劣对曲酒的质量和风味影响重大。“制曲是白酒酿造相当关键的工序，也是集大自然灵气最广、与各类微生物接触最多的一环，对周遭环境当然要求最高。”王玲解释说，“不仅如此，制曲过程中产生的各种微生物最终可以循环利用，成为给养其他农业作物的饲料和肥料，将大自然所给予我们的还归大自然。”

如此天人合一，很难让人不为五粮液无以复加的独特生产模式而叫绝。“五粮液是由大米、糯米、高粱、小麦和玉米五种粮食根据精细比例发酵酿制而成，这在业界早已不是秘密。”五粮液股份公司副总经理彭智辅说，“但我们一直被模仿却从未被超越，原因就在于五粮液拥有酿酒生态环境等无法复制的独有优势。”

可以说，独特的历史、地理和人文因素造就了五粮液特有的品质和质量，也由此生成了独具五粮液特色的质量管理理念。无论是百年沉淀抑或古窖出新，又或者生态保护，均是不可复制的质量保障方法和体系中最不可或缺的重要部分。

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