酒香里的尖端科学

——五粮液质量行之科技篇

□武萱

在酿酒坊里，你只要停留哪怕片刻，都会产生如此感慨：轻掬一口原浆，余味绕舌三日。

原始与科技结合

“跑窖循环、续糟配料”，“分层起糟、分层蒸馏”，“量质摘酒、按质并坛”，如此种种精细化操作，是五粮液原浆独有的酿造工艺和独有的命脉所在。

这种酿造工艺是原始的，但在五粮液，原浆仅仅是开端，后续的陈酿勾兑和各种监测、质检程序，则是五粮液这种琼浆玉液百年如一的必要保证，是原始作业与现代科技完美的结合。“勾兑”技术，其实简单来讲，就是各种风格特点不一的酒体的组合，是五粮液独创的。从传统的人工感官勾兑，到计算机勾兑技术的发明，实现了传统与科技的完美结合。这种勾兑更精细、更准确，也更显出“微妙”二字的神奇——妙在细微之间。

事实上，这里还是个藏龙卧虎之地。

五粮液现有专业技术人员2290人，中国酿酒大师5人，国家级评委18人，省级评委27人，拥有中高级技术职称508人。

这些人，便是支撑五粮液质量体系最坚实的基石，也是传统与创新深度融合的纽带。

传统与现代并轨

早在上世纪80年代初，现代化“全面质量管理”理念就在“五粮液”中铺开，1985年形成了从原材料到销售终端的质量安全覆盖体系，1988年获得中国第一张产品质量认证证书并载入史册。

1994年，五粮液通过了法国BVQI认证审核，获得国际标准认证证书。2005年开始实施酒类产品质量安全认证，2007年率先在行业将质量管理体系与食品安全管理体系进行整合，形成食品质量安全管理体系，通过质量和HACCP体系认证，构建了五粮液独树一帜卓越品质的根本保证。“即便是每一颗粮食、每一滴水源，都经过了反复、严格的检测。”五粮液质量检测部陈红坤如是说。

他介绍说，采购中心专门成立了监督小组，将原料检验设为关键控制点并执行检验权与监督权分离，每年会对各个原产地进行一次实地考核以确定其供货资质，并且对每天每批次进厂的所有原料都会现检现用。“进货要求极为严格，退货退款是常有的事。磨粉车间往往不留情面地当场退货，供应商时常会觉得委屈。”五粮液股份公司副总经理彭智辅说道，“但这反而会给产业链上的众多企业灌输了质量的重要性，从而提升整个产业链的质量管理水准”。

同样，水样检测也被列为关键控制点之一。

千年来，岷江哺育了宜宾。清澈甘甜的江水自然是五粮液不可多得的生命之源。510车间每天24小时待命，每两小时实施一次抽样，其中全项目分析多达100多项，常规项目不少于10多项。并且，在遍布整个生产过程的每个关键点的前后，水质分析都必不可少。

严苛的层层质检

“整个流程的检测项目大概有100多项，目前正在研究扩大至三四百项。”陈红坤介绍说。出厂前每一批、每一桶成品酒都须经过全项目检测。

其中，技术人员对水质的质检要求甚高，通常达到同业标准的十几倍。对于原料中淀粉纤维素比例、包装材料重金属含量和油墨沾染度等指标，更是比国家标准高出数倍。“酒瓶等包装材料进厂前，需经过持续七天的浸泡试验以测出物质含量和迁移度，但供货商往往并不理解。”陈红坤说，“少一天也不行，否则如何保证出厂品质！”

据悉，五粮液的质量检测包括建立食品安全预警机制、开展前瞻性研究和风险评估、完成白酒、果酒、保健酒等产品检测，并对无机化工产品、高分子材料、矿物原料、各类金属及合金等进行定性、定量分析等多个方面，同时还包括了大量创新检测方法的研究应用。“质检中心的科研和测试水平达到国内领先水平，目前正在申报国家级质检中心。”陈红坤表示。早在2011年11月，质检中心就获得了CNAS检测实验室和校准实验室的认可。

行走于五粮液质检中心，有着与历史纵深感浓郁的酿酒车间截然不同的感慨，就如同瞬间跨越古今百年一般，被林林总总的高新设备顷刻包围。

质检中心拥有酒类、玻瓶纸箱等分中心和博士后流动工作站，拥有检测设备580余台套，其中大型现代化分析测试仪器设备60多台套。并且，诸如飞行时间质谱、液质联用仪、气质联用仪、等离子体电感耦合质谱联用仪、原子吸收光谱仪、离子色谱、液相色谱仪、气相色谱仪、自动菌种鉴定仪、X射线荧光光谱仪等行业领先的分析测试仪器几乎一应俱全。

“硬件上去了，软件也要迅速跟上。”彭智辅坦言。五粮液的技术人才正在为国家科研院所、大专院校和企业改进工艺、提高质量、创新研发等方面提供技术支撑和科学依据。“五粮液要努力真正走在科技兴企的前端”。

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