成渝两地打燃火 就为争这一口锅 重庆火锅以每月开一店之势大举进入成都，成渝火锅大战再度上演

文/成都商报记者 吴坚 制图/帅灵茜 王雪

从去年底开始，重庆火锅品牌以平均每月开一家新店的速度，大举进入成都，十七码头、渝宗、莽子……眼瞅着下半年火锅市场旺季即将来临，成渝火锅之间一场大战正在酝酿。过去20多年间，成渝火锅经历了四个回合的对垒，在这第五个回合的比拼中，谁输谁赢，或是打成平手，值得期待。

成渝火锅20年快意恩仇录

大到“第四城市”的冠名，小到“服装品牌”的数量，成渝之间的口水战从来没断过。但凡可以拿出来比较的，从男人性格、姑娘长相到地域口音、生活习惯都可以争个不亦乐乎。其实，成都和重庆就宛如巴蜀神韵的两颗双子星，缺少任何一颗都会黯淡不少，也正因为这两座城市的一庄一谐，川派文化才会如此生机勃勃。

记者翻阅了资料，从上世纪八十年代起，重庆的麻辣火锅逐渐传入成都，但都籍籍无名，直到九十年代，重庆有品牌的火锅才铺天盖地进入成都，大有攻城略地之势。而眼看自己城池失守，成都人却是另有高招，不重一城一地得失，而是放眼四海，“拿来主义”减其辣增其香，复又变出鱼头火锅、鳝鱼火锅、药膳火锅、酸菜火锅等花样出来，味道千变万化，不一而足，在全国各地落地开花，“本土化”赢得处处口碑，一时大江南北长城内外，域中食肆，几尽成为火锅的天下。而应付“家中事”，成都人亦是举重若轻，弄了个小清新的“串串香”出来，有效阻碍了重庆火锅的势头，直到重庆火锅再以“老灶”为前锋卷土重来，才有机会收复失地。动用“老锅老灶老板凳”才把一根“竹签子”拿下，成都人应变思维的能量之大，不能不叫人刮目相看。

成渝火锅之争由来已久

这20多年来你争我夺

最著名的莫过于2004的西博会。重庆团派出了一支统一着装的“火锅兵团”，其气势令成都火锅黯然失色……

毋庸置疑，火锅是码头文化的产物，源于重庆，但却因为成都而发扬光大，否则这一锅辣油怎可能红遍全国。

开篇摆平局

重庆杀入，赢

成渝火锅大战第一回合

开篇摆平局

标志性事件:小天鹅进入成都，狮子楼奋起还击

标志性时间：上世纪九十年代  

1990年11月，成都衣冠庙，小天鹅火锅掌门何永智租下2000平方米的店堂，这是重庆品牌火锅进驻成都的开始。“成都人的市场不能被重庆人全占了！”狮子楼掌门杨义安倾力出手，在成都万年场打造了4000平方米的店堂，一举摘下“中国最大单体火锅店”桂冠。不久后，成都另一元老品牌半边桥老妈将名字改成皇城老妈，立显贵气。至此，成都形成狮子楼之豪气、皇城老妈之贵气、小天鹅之火气三强鼎立之势。

老灶火锅也在这个时期进入成都，土灶还原的是重庆最初的火锅形象，于是以重庆地点命名的火锅就疯狂起来了，除了快乐老家外，什么两路口、七星岗、杨家坪、江北老灶、解放碑在成都开得随处可见。

成渝火锅大战第二回合

重庆杀入，赢

标志性事件：“8632”杀遍成渝两地火锅

标志性时间：2000年左右  

重庆人发明了火锅，但业内普遍认为，真正将火锅做大做强的却是成都人。20多年前，成都的皇城老妈、狮子楼等火锅就已享誉川内外。江湖格局几番巨变，而影响最大的战役有二：荤素一角的“串串香”打败了历史悠久的“麻辣烫”、“小火锅”；而由“8632”引发的成渝火锅大战，导致那些年的成都火锅几乎成了重庆火锅的市场。

所谓“8632”，指的是荤菜每份8元、6元，素菜每份3元、2元。“8632”实际上是以低廉的价格与成都其他火锅竞争。由于“8632”模式最早由重庆品牌火锅带入成都，由此也引发了沸沸洋洋的“成都火锅保卫战”。四川美食家协会会长李树人回忆说：“2004年，从5月中旬‘8632重庆原味火锅’首次出现在成都火锅市场，仅仅两个月，就先后开了5家连锁店，每个店都火爆得没话说。”《四川烹饪》杂志编辑王诗武这样分析当年“8632”的成功：“成都的确需要像皇城老妈那样极具文化氛围的火锅店，但更多的还是需要那种普通老百姓吃得起的大众火锅。所以，由‘8632’带来的普遍降价，普通消费者最受益。”

这一轮大战不仅战胜了成都火锅，重庆火锅也受到了影响———“刘一手”此时刚好杀进成都，不仅执行8632，还被迫奉送6.8折大优惠。2005年3月，“孔亮”强势入驻红星路，与成都元老品牌热盆景隔街而立。5个月后，热盆景无奈宣布停业整顿。

成渝火锅大战第三回合

成都反攻，输

标志性事件：谭鱼头两进山城，败走山城

标志性时间：2005年、2007年  

2005年，谭鱼头掌门谭长安掷5000万元，在山城首次插上成都火锅的旗帜，但受口岸、价格等多种因素限制，最终铩羽而归。

谭长安对败走山城是这样总结的：“不是菜品、服务出了问题，也不是谭鱼头品牌的问题。失败最重要的原因，是口岸没有选好，4年前的渝州路周围是待拆迁的居民小区，相当于成都东郊，而谭鱼头的定位是中高档火锅店，人均消费70元左右，当时的口岸承受不起。”

等到2007年重庆渝州路联通大厦的原址4500平方米的两层楼门面，一楼将继续出租，二楼2000多平方米才用于谭鱼头经营，全部保留4年前的装修，此外，谭鱼头不光卖鱼头，在菜品上专门加入了河鲜，推出了秘制河鲜专用锅底，食客可根据个人选择决定消费高低，多元定价可以兼容更丰富的消费群体。为适应重庆消费者越来越不爱吃麻辣的改变，在口味上也更偏中和一些。但却因为这4年的时间里，已有太多的假冒伪劣“谭鱼头”冒了出来，真资格的“谭鱼头”反而无人问津，最后还是以失败告终。

成渝火锅大战第四回合

成都应战，赢

标志性事件：成都火锅推陈出新，以万变应不变

标志性时间：贯穿整个拉锯战  

说到底，重庆火锅味道还是牛油称王，剥离牛油也就做不出什么惊艳的味道了。成都火锅却不然，清油火锅、冷锅鱼、鱼头火锅、泥鳅火锅，成都人在推陈出新方面的确很有一手。

1999年在国内首创冷锅鱼的三只耳，如今仍是每天食客盈门，不管是寒冬腊月，还是酷热当头，其门口天天都是排起长队，并且持续多年，这种火爆的程度在成都的餐饮业历史上十分罕见。

三只耳为何如此受消费者欢迎？其董事长聂志伟总结了三条：一是香味独特，尤其是花椒的香味，让人胃口大开，难以忘怀！二是鱼鲜肉嫩，三只耳冷锅鱼所用的鱼全部是现吃现杀，而且火候掌握得恰到好处，所以做出的鱼又白又嫩，十分爽口；三是地方小吃别具一格，三只耳不仅鱼好吃，地方小吃也是一绝，尤其是来自宜宾的黄粑、船儿粑、烟熏卤拼等小吃，口味独特。

双雄对峙 不论成败

四川火锅源自重庆，但要论及普及，成都则功不可没。而今成渝两地火锅其实早已是你中有我，我中有你，市场占有、口味改良上，都是如此。虽然两地还是时有叫板，打打口水仗、价格战，趋势总归还是一起向前，呈现“度尽劫波兄弟在，相逢一笑泯恩仇”的大势。正如四川美食家协会副会长麦建玲女士所说：在10多年的时间里，成都火锅以其精美包装与重庆火锅分头发展，双方几乎是按地域占领着自己的市场，大致形成双雄对峙的局面。而且味蕾这个东西是最容易见异思迁的，吃够了成都火锅的细腻，就会觉得重庆火锅的粗犷更带劲，但用不了多久，重口味可能又让你的肠胃不适宜，这时就会不由自主开始想念成都火锅的温柔，所以没有谁打败了谁，谁战胜了谁，成都重庆火锅的共同蓬勃发展才会造就今天我们轻而易举的口舌之福。

谭鱼头董事长谭长安就重庆火锅进入成都市场也对记者发表了自己的看法：“我们非常欢迎重庆的餐饮进入成都，共同繁荣市场。现在的成都餐饮市场已开始向特色化转变，只要有特色，多种类型的餐饮都能在成都找到市场，而且更有赚头。”他还表示，成都餐饮界向来很开放，成渝两地餐饮交流由来已久，两地餐饮巨头很多私下是很好的朋友，竞争能促进餐饮业的繁荣，是大家都愿意看到的。

渝派火锅代表

大龙火锅

来源于重庆沙坪坝区小龙坎，开到成都后便每晚聚集大量食客，几乎场场爆满。之所以如此火爆，全在其店内无与伦比的四大菜品：天味香肠、坨坨牛肉、功夫肉丸和蛋炒饭。饱受赞誉的天味香肠，全部由精肉制成，没有加入任何淀粉，是客人必点的菜品。坨坨牛肉用牛腩卤制而成，香辣味十足，特别符合成都人的口味。而功夫肉丸弹性强，嚼起来特别有满足感。就连一碗蛋炒饭，也做得极有诚意，不但配有火腿丁，还特地加入了芽菜，让这份平庸的佐食散发出淡淡的香气。

地址：二环路南三段9号附3号玉林生活广场旁  

渝宗老火锅

重庆店常常在夜里12点还要排队，尽是些帅哥靓女在此开始下半场。渝宗在成都开得精致些，但绝没有影响它的老味道。非吃不可的菜品有红烧牛肉，先经过大厨妙手炒制，入了第一遍味，再倒入锅中烫几分钟，那种前后重叠的滋味直叫人欲罢不能。毛肚是从屠宰场直运到店，夹一片按成都人七上八下的口诀涮，吃来是满口麻辣鲜脆。最重要的是，底料是重庆渝宗老店直投过来的，保准吃到的是资格的重庆味儿。

地址：外双楠置信路57号附64号  

邓记重庆莽子老火锅

在重庆响当当的莽子火锅，终于开到成都了。老火锅的魅力无法挡，食客一进门就会被那种纯正的牛油味吸引，九宫格里红油沸腾，香味飘扬。鸽子肝又脆又入味，水牛的毛肚口感脆爽，酥肉越吃越好吃。对于嗜辣的成都人来说，“微辣”已经很到位了，如果点“特辣”估计要辣哭。将麻辣演绎到极致，相信很多重口味的人都会喜欢。

地址：华星路29号活水公园对面  

土巴碗鲜毛肚火锅

原汁原味正宗重庆老火锅，当天新鲜直送的屠宰场新鲜香脆鲜毛肚是特色，上桌就是很大一片，夹起来在滚沸的红锅里涮上十秒钟就可以吃了，绝对新鲜脆嫩。

地址：二环路西三段22号

成派火锅代表  

三只耳冷锅鱼

汤色沉红靓丽，汤卤掩映之下鱼片雪白可人，捞起一片入口，麻、辣、鲜、香、嫩、滑、爽，层次分明，回味悠长。特别是锅中配放的川南一带特有的青花椒，增色不少，确有“锅冷鱼烫，吃着舒畅”的贴切感受。冷锅鱼做味碟的方式也完全有别于传统火锅，锅中汤卤是最好的味碟料汁，将汤卤汁舀入加有少许黄豆、蒜茸、香葱等配料的小碗中，一碗香辣浓烈的味碟就做好了。

地址：宽巷子19号三只耳精品店  

谭鱼头

采用独特配方秘制的汤锅涮食花鲢鱼头，深受食家青睐。红汤锅汤色靓红、辣香浓郁、辣而不燥，涮食鱼头鲜而不腥，入口窜香，回味悠长，五味调和而又文武相济，食后不上火，不伤胃，独得“一锅红艳”的美称。谭鱼头注重创新，针对不同地区的口味和饮食习惯，推出了红蕃锅、三鲜锅、滋补锅、野生菌王锅和各种鸳鸯锅底，再加上特色凉卤和四川风味小吃，深受全国乃至外国食客喜爱。

地址：水津街1号兰桂坊17栋2楼合江亭店

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