舌尖茶味 杯中“非遗”

对茶颇有研究的作家林清玄，曾把“茶”字拆解开来，是人、草、木，且人在草木间。一片茶叶从种植、采摘、制作，最后到在杯中载浮载沉……茶若不经茶农的采摘、高温的炙烤，加之制茶师精湛的制作，也只是一片普通的树叶，遑论萃取出人世间最悠远的味道。

宜宾的茶制作技艺历史悠久，自成特色，一共有四项传统制作技艺名列省市非物质文化遗产名录。它们分别是四川绿茶制作技艺（叙府龙芽传统制作技艺）、川红工夫红茶制作技艺、鹿鸣茶制作技艺和筠连红茶制作技艺。在它们身上彰显的，不止是自然界物华天宝的馈赠，还有匠人匠心的深情，传承千年的地域文化。

叙府龙芽传统制作技艺：

春到叙府催茶早

春天才开头，宜宾的茶园里便已经弥漫起缕缕茶香。俗话说，高山云雾出好茶，高山多雾的环境中，茶树接受光照时间短，强度低，漫射光多，有利于茶树中含氮化合物，如叶绿素、氨基酸含量明显增加，因此高山茶喝起来更鲜爽甘醇。

叙府龙芽传统制作技艺是四川省非物质文化遗产。它是从海拔600-1350米高山茶园中采摘优质独芽鲜叶为原料，采收的鲜叶原料分不同品种和大小分类摊放。经过30多道工序精心制作而成，具体分五大工艺流程：摊放、杀青、初烘、做形、干燥。

叙府龙芽产自茶的故乡宜宾，至今已有千年历史。从它身上，能看到一部连绵千年的茶史。魏朝时期，它曾制成饼茶，烘干、碾碎、冲泡；到唐朝时期发明了蒸青团茶制法，发展到宋朝时期在团茶基础上利用干热提高茶叶香气，鲜叶蒸后直接烘干，饮用时全叶冲泡；再经过明朝时期逐步利用干热来发挥茶叶香味的炒青制法等演变，最后发展为现在“炒烘结合”的特有工艺。其外形也从自然形状发展为伸直形状，由此形成了叙府龙芽“形美、色艳、香雅、汤绿、味鲜”的五大特点。

据实验数据表明，4万多个芽头才能加工出1斤叙府龙芽，而一个熟练的采摘工一天最多只能采摘12000个芽头，在加工后还需要机选和人工精选，然后才能浸泡出这杯春茶。它的外形挺秀，色泽翠绿，香气浓郁持久，汤色淡绿清澈，滋味鲜醇爽口，叶底明亮，具有极高的观赏及品饮双重价值。

喝叙府龙芽时，只需取茶2-3克，最好的器皿是玻璃杯，可观颗颗茶芽徐徐直立杯中，翩然浮动，如绿色精灵，轻盈俏丽。

2007年第一届早茶节上，宜宾的艺术怪才、书法家张兴明曾用“春到叙府催茶早，风过宜宾逐酒香”概括宜宾的茶早、酒香的两大特色，而叙府龙芽的确是善用早茶之鲜嫩，浸泡出鲜醇的早春滋味。

川红工夫红茶制作技艺：

蜀地红茶匠心之作

一方水土一方风物。四川省级非物质文化遗产———川红工夫红茶制作技艺，顾名思义，是以蜀地之茶，结合茶人匠心，经过繁多的制茶工序，耗尽“工夫”，才能成就这杯令人嗅觉、味觉、视觉皆愉悦的橘糖香红茶。

川红功夫是以海拔800-1010米高山茶园中的优质芽叶为原料，芽叶必须提采、完整、匀净、新鲜和清洁，采收的鲜叶原料按照品种、大小、级别分开摊放，经过30多道工序精心制作而成，具体有四大工序：萎凋、揉捻、发酵、干燥。

它的制作技艺，一直沿袭古代贡茶制法，其关键工艺在于采用“自然萎凋”“手工精揉”“木炭烘焙”，所制茶叶紧细秀丽，具有浓郁的花果或橘糖香。历经半个多世纪的演变和提升，“川红”将“自然萎凋”和“日光萎凋”科学结合，引入“足火提香”工序，进而形成川红功夫香高、味醇的优秀品质。川红功夫红茶传统制作过的主要器具包括竹器、揉捻机、烘焙机等，传统制作流程是经采摘、萎凋、揉捻、发酵、两道烘焙之后，方完成初制，而接下来的精制，更是有繁复的多道工序。

制成后的川红工夫茶，身形紧细、满披金毫、滋味甜醇、回味隽永，并且香气层次丰富，带有独特的橘糖香和甜蜜果香。它不仅是大自然的馈赠，更是来自非遗工艺的匠心杰作。

鹿鸣茶制作技艺：

明代贡茶今朝香

鹿鸣茶是留在了《唐史》中的名茶，史载唐代名茶达50多种，其中18种出自穿茶，来自宜宾的“鹿鸣茶”“梅岭茶”，都是赫赫有名的好茶。如今，鹿鸣茶制作技艺名列宜宾市非物质文化遗产名录。

鹿鸣茶原产自宜宾市珙县曹营乡，这里曾是僰人的故乡，其茶香历史悠久，早在明代就曾作为贡品敬献朝庭。

该茶选用平均海拔在1150米以上，高山云雾生态茶园中的早春独芽，传承传统手工工艺精工细作，再经百里挑一精选而成。鹿鸣茶制作工艺属于手工炒青茶制作工艺的一种，其手工制作流程依次为：

采摘：清明前后采摘纯天然的、不施任何化肥和农药的鲜嫩芽叶，以第一、二嫩叶为优；

杀青：采下的茶叶必须在当天用铁锅高温杀青，以白天铁锅发白、晚上铁锅发红为最适，并以顺时针方向用手揉捻，动作要快、手不能接触锅底但要把茶叶揉匀，边揉边筛选不合格的茶叶，三杀三揉，杀青三遍，揉捻三回，火候分别以毛火、足火、微火为标准直至把水分揉干；

烘焙：待茶叶在锅中把水分揉干后，再用水清洗干净铁锅，烧干后重新倒入揉干的茶叶，以顺时针方向快速在锅中揉捻来焙干茶叶；

晾干：从铁锅中取出茶叶，稀疏放置于簸箕，用手指弹散茶叶，弹指讲究技巧，边弹边抛，让茶叶通气，待茶叶晾干；

储存：晾干后的茶叶放置土陶罐里，用土纸密封储存，可保证一两年不变味。制成的鹿鸣茶具有“外形全芽、似笋、翠绿、鲜活，香气嫩香悠长，滋味鲜醇爽口，汤色清澈明亮，叶底绿黄匀亮”的特征，再次冲水可观杯中茶舞，颇具观赏美感，有极高的品饮价值。

筠连红茶制作技艺：

一杯筠红“浓强鲜”

筠连红茶制作技艺属于宜宾市非物质文化遗产，古称“黄芽茶“，它属于全发酵茶，以筠连县境内当地种植的良种茶树鲜叶为原料。筠连位于四川盆地南缘，云贵高原北麓川滇结合部，气候温暖、降水充沛、四季分明、冬暖春早、夏长秋短、霜雪较少，特别适合于茶叶生长。茶园土壤多为山地黄泥及紫色砂土，一般地势较高，伏旱影响不大，最宜发展红茶生产。

筠连红茶的制作过程有萎凋、揉捻、发酵、焙干四道工序。

萎凋是将采摘的鲜叶自然摊放在竹垫上，在微风的天气里，保持空气流通，借太阳光的热能促使鲜叶水分蒸发及叶内的化学变化，达到萎凋的目的。

揉捻是用手将萎凋的叶子卷在一起反复顺时针揉捻、加压。当叶子发出浓烈的熟苹果香味时，标志揉捻步骤完成。

发酵是将揉捻好的叶子平铺在竹筛内，铺上湿毛巾，让叶子在温度、湿度、空气流通三者结合的情况下完成发酵。

筠连红茶一般采用两到三次焙干，毛火后适宜程度的叶子用手捏，稍感刺手，但叶子尚软、折而不断，可揉成粉末，闻到茶香的效果最佳。

“筠连红茶”制作特点为“鲜、适、快、冷”，即，鲜叶要鲜，发酵适度，高温毛火，快速毛火，快速冷却，“冷要冷过心，摊放摊得凉”。制作过程讲究火功，毛火的锅温普遍较高，足火时间长，最后形成“浓强鲜”（茶汤味浓而鲜爽，富有刺激性。专用于评价高档红碎茶）的品质。

制成的筠连红茶以川小叶为原材料，香味浓郁，口感厚重，外形秀丽，豪峰显露，色泽乌润，香高味醇，带有橘糖香气，汤色红艳、叶底红匀。

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