燃面的滋味，不必多说，所有宜宾人都懂，但宜宾燃面传统制作技艺在2011年入选四川省非物质文化遗产名录，未必每个人都知道。燃面至今已有百余年历史，它不断精工细作，

宜宾燃面的百年传奇

“油条面”

一方水土养一方人，一方人创一方美食。

宜宾自古便是繁华水码头。尤其是清朝后期至民国中期，更因“水陆交会，贸易四达”，成为西南著名的商贸重镇和最大的转口市场之一，开创了“搬不完的昭通，填不满的叙府”之物流神话。当时宜宾码头工人众多，于是在清代光绪年间，燃面雏形———“油条面”应运而生。

当时水码头上的挑夫们，将水叶子面（也称“水面”）甩干后，拌上猪油与辣椒油（红油），便可大快朵颐。这碗面，富含热量且香辣爽韧，不求精致，但能满足劳动者的热能需求与口腹之欲，吃上一大碗，就能扛住艰苦体力劳作。而且，宜宾水码头容纳百川，又塑造了宜宾人兼容并蓄的精神气质。燃面虽不求登大雅之堂，却仍是调和多种作料，口味复合，有麻、辣、鲜、香、脆、韧等重叠丰富的香味与口感，在味蕾上滑行流连。

燃面是否真会“燃”？宜宾燃面传统制作技艺的省级代表性传承人、中国烹饪大师曹祉清道，燃面之“燃”有两层含义：一指燃面中红油多板油多，色泽红亮，像火焰欲燃一般；二是燃面需要煮得干、甩得干，又富含油脂，当年走码头挑担担卖“油条面”的老师傅们，走夜路时灯笼不亮了，便试试把头天没卖完的油条面拿来当灯油，结果一点即燃，“燃面”之名渐渐传开。如今，一般燃面馆内的燃面是不易燃的，曹祉清制作的可燃燃面，面条要多加碱加盐，煮得断生即刻捞起，甩得干透，多加油搅拌，才能达到燃烧的效果。

改良后的燃面

宜宾燃面、烹饪大师曹祉清真正与燃面结缘，是在他学厨约30年后。

1968年，曹祉清进入宜宾市国营饮食服务公司，先做跑堂、水杂（处理鸡鸭猪蹄等），再学蒸饭蒸菜，随后又是“墩子”（切菜、配菜，也叫二厨）再到“炉子”（大厨），过程艰辛，着实不易。

上世纪70年代，他在宜宾当年鼎鼎大名的岷江餐厅做大厨，1975年，公司要求他跟着宜宾燃面的第二代传人蒋俊文老师学做燃面，但他一门心思热衷做大菜，对一碗小小燃面并未上心。

直到1997年，曹祉清带队去杭州，燃面也走出四川，评上了首届“中华名小吃”，宜宾燃面才进入享誉全国的快车道。

曹祉清有近30年做川菜的过硬功夫，再回身来煮这碗燃面，自是驾轻就熟，极易入门。为了改良传统燃面，使之更为芬芳适口，曹祉清特意在“海椒”和“香油”上下足功夫。

一般燃面店，多是红油海椒，而曹祉清将糍粑海椒与红油相结合，取其辣、取其色，更取其香；而特制香油，则是用了二十多种香料与香味蔬菜熬制而成，端的是味香复合，悠久绵长；再佐以芝麻油、核桃油、猪板油、特制酱油、碎米芽菜、花生碎、芝麻粒、小香葱……别看就是一碗面，其中大有文章，大有玄妙。

曹祉清说，一碗燃面，通常需要3个人的配合。一个人煮面、捞面、甩干，另一个人用各色油脂和面，并用筷子挑成“耙”形（亦称“梳”形），第三个人再快速放上芽菜、香葱、芝麻、花生……如果手速够快，15分钟能做出100—120碗面。

为此，曹祉清已年过六旬，却每周要去健身房四五次，坚持冬泳，不抽烟、不喝酒、不吃辣，出差在外，则每天坚持做200—300多个俯卧撑，无论是做大菜还是煮小面，其匠心分毫不差。

燃面往何处去

燃面逐渐成为宜宾小吃一道独特的风景线，宜宾人不仅早上要吃面，宵夜时也喜欢吃面，除了燃面，人们还发明了牛肉面、蹄花面、煎蛋面、酸菜面等，有汤有干，各种口味搭配。宜宾面，已形成以燃面为主打的一整个菜系，有数十种延伸品种。

要知道，当年宜宾街头的面馆里，除了素面，也就只有燃面、臊子面、口蘑面几个品种。

品种的增加并非燃面发展的极限，每年约50亿的产值必然拥有更多的发展空间。随着《宜宾燃面产业发展规划（2017—2021）》的完成，宜宾燃面开启工业化、规模化、标准化发展模式已经只是时间问题。规划中，五年之后，宜宾燃面将从宜宾“走出去”，年产值将达百亿元，成为继宜宾酒、宜宾茶之后又一城市名片。

从2016年年底，宜宾一些企业已经开始把目光瞄准这块市场。目前，有一些企业已开发标准化的宜宾燃面生产配方，制作“带得走的燃面”，走出推向全国的步伐。

当地物产精髓

只要是宜宾人，离开家乡，都会思念燃面；来过宜宾的人，离开宜宾，也会时常回味燃面。

但宜宾游子都感觉到，离开宜宾，燃面的味道就不地道了。哪怕是成都五粮液办事处车站旁边的燃面馆，据说材料都由宜宾当地运过去，但宜宾的好吃嘴们仍感觉，似乎，还缺少了点些什么。

少的是家乡的原滋原味。据了解，燃面需要宜宾粮食做成的水叶子面，久煮不混汤，其作料更需本土出产才能达到最佳效果：宜宾芽菜有一百多年的历史，小磨麻油有八十余年制作历史，辣椒最好是高县特有的辣椒，花生是本地的瘦地花生，口味芳香；连葱，最好都是宜宾小香葱……

小小一碗燃面，融汇着的是宜宾本地物产之精髓，也因此才有资格入选省级非遗。

据了解，宜宾市名录有近万家经营宜宾燃面的面馆，从业人员超过3万人，年产值近30亿元。为了擦亮宜宾燃面这块招牌，宜宾市正在向国家工商总局申报宜宾燃面地理标志商标，目前正在进行历史资料的总结和上报。

如今燃面也做成了方便面，曹祉清也在研究，如何把燃面所需的水面改良成干面，在外地也能做出一口宜宾地道的滋味。

有着百年历史的燃面，要怎样才能走向现代化生产之路，带动宜宾相关产业的发展？这是宜宾燃面带给人更深的思考。

◎川江都市报记者 汤骏 整理

相关链接

宜宾燃面所获荣誉

●1990年10月，宜宾燃面参加四川省举办的“名特小吃”评选活动，一举夺魁，摘取“四川省名小吃”金奖；

●1997年12月，在杭州举行的首届全国“中华名小吃”的认定活动，宜宾燃面被认定为“中华名小吃”；

●2010年7月，宜宾燃面制作工艺正式成为宜宾市翠屏区非物质文化遗产项目；

●2011年6月，宜宾燃面入选了四川省非物质文化遗产名录。

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