成都的饭甑子装过的米

昔日成都人家的甑子饭

○阿狐哥哥/文 向以桦手绘

编者按：

4月23日，我们介绍了傅崇矩和他的《成都通览》，傅崇矩以他的耳目所及所说的成都，是一个真实而生活的成都，他以事物实录所说的成都，是一个亲切而有滋味的成都，他以调查研究所说的成都，是一个鲜活而有温度的成都。民以食为天，一百年前的成都人吃什么、怎么吃？请接着往下看。

今天的成都人买米，已经不把“成都米”作为必选项目了。市场上的商品米，大宗的是“东北米”“汉中米”“湖北米”“泰国米”，间或也有本省的“德阳米”“广汉米”等。要吃成都本地产的米，恐怕要到大邑蒲江这些地方去买。产量少、品种少的原因很简单，种得少了。

《成都通览》告诉我们，那时的成都市场上，作为商品粮出售的稻谷品种很多。仅举成都县、华阳县、双流县和温江县产的部分稻谷种类，就有：大叶子谷、大毛香谷、二毛香谷、六十早谷、一箍紫糯稻、金瓜糯稻、叶子形糯稻、无芒白糯稻、铁杆粘饭稻、马牙形饭稻、小饭稻、八十早谷儿子、九十早谷、六月黄谷、早香谷、迟香谷、红嘴燕谷、白脚鹅谷、白毛早酒谷、黄毛迟酒谷、白花酒谷、红谷子、白花一苗酒谷、油条子小酒谷、随时谷、麻粘谷、紫稻、香稻、铁杆龙谷、猪油绿酒谷、黄丝糯谷。

全省各州县，输往成都市场的稻米品种更多，就不抄书了。自然经济条件下，农民作为个体的小生产者，选种育种受地理条件限制，受生产力限制。没有官府组织科研机构、大规模生产的商业公司来指导选育品种，全靠农户小规模的精耕细作和不懈的选育。能够在当时保留这么多稻谷品种并能够用于繁育和生产，川西农民前辈已经很努力了。

除了稻米，作为主食的还有麦黍类（举成都县、华阳县、双流县和温江县的部分品种，以下同）：小麦、红花小麦、白花小麦、牛麦、南麦、油麦、细粟米、大粟米、高粱、白玉麦、红玉麦、黄玉麦、马牙白玉麦、花荞、苦荞、白花大麦、爆花玉麦、光头小麦、酒米高粱、粳苞谷、方颗苞谷。

能搭配做饭的杂粮很丰富：白豌豆、麻豌豆、绿豌豆、大绿豆、小绿豆、穿心绿豆、黑豆、黄豆、大爬山豆、小爬山豆、红爬山豆、蚕豆、大板胡豆、二板胡豆、小板胡豆、茶豆、泥豆、红红豆、白红豆、麻红豆、篱笆豆、花生、蛾眉豆、大花豆、白扁豆、大白毛豆、水红花刀豆、红白刀豆、爬山豆、龙爪豆、还有多种饭豆。

除了“正规”的粮米之外，能够配搭主食的薯芋瓜类有：江西苕、白红苕、牛尾苕、红皮红苕、脚板苕、芋子、大小洋芋、南瓜。还有若干省内各地输蓉的粮食制品：如藕粉、中江挂面、高县蕨粉、汉州条粉等。

作为内陆城市的成都，当时竟然有来自国外的粮食品种：

来自日本的有：一寸蚕豆、于多福胡豆、斯卜黑天麦、乌音他大麦、金白小麦、麦八稞麦、福鲁次小麦、谷风大麦、压艮陆稻、信州早生陆稻、半芒大麦、魁大麦、阿特博黑陆稻、人细早生陆稻、克鲁大特大麦。后面的品种就不抄书了，还有十一个粮食品种，附带两个葱品种。

来自美国的有：马齿苞米、乡下君子苞米、喀罗喀罗斯小麦。

成都居民家庭炊煮用的柴薪多数来自彭州、灌县、眉山等地山区，依靠都江堰水系运进城市，零售价当然不便宜，所以不缺米的成都缺柴。傅先生在《成都通览》的“柴类”中就说“近四五年成都柴贵”。当时成都市面上卖的柴分三种，一种叫火把柴，就是松柴，每把卖价一百二十文左右，而在嘉定（乐山）等岷江下游产地，不过十六文一把。一种叫围柴，就是成捆的青?柴，每担两捆卖价银三钱八分。还有一种叫杂柴，是晒干的竹篙纤藤之类，用于引火，每斤卖价三四文。柴价在当时是个什么概念呢？一把松柴与一斤菜油、或一斤猪肉、或一个猪肚、或四个猪腰、或一斤活鸡的价格基本相等，锅盔四文钱一个，皇城坝的牛肉面十二文一碗，盐煮花生九文钱十堆。因此成都小户人家做饭，出于节省薪柴，用小木甑子蒸饭，一次可以蒸两顿，下顿只是热一下，少用柴。有的“节能”高手，甚至能在一口锅里同时焖出软硬度不等的饭。

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