坚守传统工艺四十载 高县最后的手工作坊

一碗红糖醪糟鸡蛋，一盘红糖酥油黄粑……每逢过年，川南老百姓家必不可少这些传统甜食。而做出这些美食的一种关键原料，就是红糖（有些地方也叫黄糖）。听当地老人说，纯正的红糖才能做出上好的口味。

如今，在高县庆符镇新华村还保留了一家传统糖坊。

□惠云平 杨波 文/图

“牛尾灶”熬出诱人糖香

糖坊设在新华村一农家大院里，因所在村而得名新华糖厂。院坝里，一个工人正忙着将新鲜的甘蔗送进压榨机里榨干，青黛色的糖水顺着沟槽流入一个大水缸沉淀，再以一根水槽导入作坊的熬制锅。

作坊里，10口大锅一字排开，每口大锅可装糖水百十斤。老板刁登国介绍，这个灶台叫做“牛尾灶”，灶堂是连通的，在10口锅下面延伸，越来越小，越来越细，像牛尾吧一样。离烧炭的灶门越远，温度就越低。

前两口为“打泡锅”，将糖水烧开后，捞出泡沫，再舀到一个直径约5米的大木盆里沉淀。后面8口锅为熬糖锅，把沉淀后的糖水舀入第三口锅，熬到一定程度，依次舀入下一口锅复熬。经3个小时以上熬制，最后一口锅内水分完全挥发，剩下黄澄澄的糖汁，泛着诱人的亮光和香味。

大师傅一声“起锅”，其他工人便端来一口冷锅，把糖汁舀入锅内，端到旁边不停搅拌。直到糖汁泛白发亮时，便端起大锅，逐一倒入之前准备好的纸格子里。糖汁不能一次倒满格，每次只能倒入薄薄一层，等到冷凝后，下一锅糖汁熬好再倒一层。“一块糖大约有十来层，每层熬糖耗时一个把小时。”刁登国说，一天从早上8点开工到晚上7点收工，只能制出一批糖，大约有300多公斤。

一分钱不赚也坚持不停产

刁登国今年56岁，但从事手工熬制红糖已近40年。

庆符镇曾是川南有名的糖市，上世纪七八十年代，家家种甘蔗，村村有糖坊。1971年，新华村临近的4个生产队决定联办糖坊，刁登国的父亲便带着一群青年修房、筑灶、学手艺、做试验，糖坊红红火火经营起来。17岁的刁登国也常来帮工，自此与制糖结下不解之缘。

2003年，受混合红糖冲击，糖坊经营困难，村委会决定拆掉糖坊。为了父亲的心血，刁登国不顾家人反对，毅然买下糖坊。前几年，市场疲软，糖坊基本上是一分钱不赚，但他坚持不停产，“生怕一停，这个手艺就失传了。”刁登国说。

现在，糖坊里帮工的有8人，平均年龄52岁，年龄最长的刁登超63岁，已经有33年的制糖工龄了。他说：“这两年我们每天的工钱是50元，还不及当小工的，但是大家都没说什么，可能都对这个手艺有感情了。”

尽管手工红糖比市场上的混合糖贵，但很多乡邻都喜欢来刁家买糖，说用他的糖做出来的东西味道正。

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