流传百年的﹃蓬莱小面﹄

说到面食，我们首先会想到的是，拉面、刀削面、烩面等诸如此类的一些较为大众化并在全国各地都已普遍“落户”的面食。然而，就在烟台，在蓬莱，也有这样一道让人回味无穷的地道面

食———蓬莱小面。今天，走近非

遗系列报道的主角就是这一道起源于蓬莱并已流传百年的名小吃。

无心插柳，叫响“蓬莱小面”

相信每一个到过蓬莱的人都已经见识了蓬莱小面在蓬莱人饮食生活中的分量。走在那里的大街小巷，时不时就会看到悬挂有“蓬莱小面”招牌的店面，“‘小面\’已经成为蓬莱人早餐的首选和寿宴、婚宴、生日宴会的必不可少的主食。”蓬莱小面的传承人王福禄说。

虽然如今“蓬莱小面”已经成为蓬莱人一日三餐中必不可少的一道主食，但是说起它的起源还颇有点儿“无心插柳柳成荫”的意思。

“蓬莱小面有着近200年的历史，它的创始人是清代时期蓬莱一位叫衣福堂的师傅。”王福禄告诉记者，衣师傅13岁就开始学厨，先后经营过挑担拉面，与人合开过兼营小面的饭店，后来自己经营了一家“衣记”面馆。“蓬莱小面”就产生于这家面馆。

一天傍晚，衣福堂的面馆快要关门时，忽然来了几位客人，非要吃拉面不可。衣福堂一看，和好的面团早已经用完了，现和也已经来不及，案上仅剩下不多的面坯和一条加吉鱼，还有发过的木耳。看着这仅有的几种材料，衣师傅灵机一动便将面坯分到几个碗内，将锅内加入煮鱼的鲜汤与花椒、大料一起烧开，再放入加吉鱼肉、盐、酱油等调料，淋上鸡蛋和湿淀粉，最后浇到面坯上。完工的面端上桌后，吵嚷着要吃面的客人一看，此面卤多面少，品尝过后，鲜滑味美，不禁拍案叫绝。惊诧于这道面的美味，客人就问衣福堂这是什么面，这一问还真把衣师傅难住了，因为这不过是衣福堂根据仅有的材料做成的面，但又不能说它是无名面，衣师傅就想，此面是山东打卤面，但面坯比山东打卤面少，于是顺口就说，“这是蓬莱小面。”从那以后，蓬莱小面就叫开了。

无意中的制作，成就了一道地方名吃，自此，蓬莱小面成为衣氏面馆最为畅销的一道面食。因衣师傅制作的小面的做工及用料都很考究，每天早晨也是仅仅供应百碗左右，引得蓬莱城里及外来的人一时以吃不到衣福堂的小面为憾事，蓬莱小面也因此名声大震。

制面工序繁琐，技术要求高

“蓬莱小面工序繁琐，操作技术之难，要求之高，是其他面条操作技术难以比拟的。”在谈到小面的制作时，王福禄如是说。为了让记者更直观地了解“蓬莱小面”的制作流程，王福禄现场完整地制作了一碗碗热气腾腾的小面。“做小面，和面最见功夫，手要一松一张，讲究三遍水、三遍碱、九九八十一遍揉，水和碱不要一次加足，要在反复揉搓过程中不断加入。”边和着面，王福禄边向记者介绍起了小面的制作要领，调摔小面的面与平时包饺子蒸馒头的面是不一样的，过软过硬都不可以，过硬了面的劲太大不好拉，若是过软拉出来的面没有筋道口感不好，“这和面可是个技术活啊！”王福禄颇为感慨的说。随着加入的水与面慢慢交融，面逐渐成团，只见王福禄快速地用拳头轧掳面团并折叠，如此反复近5分钟，直到面团变得柔润光滑。随后，王福禄在面团上盖上了一块干净的湿布，“让面醒一醒，这样拉的时候好拉。”30分钟过后，王福禄将已经醒好的面团放在案板上，开始了小面制作的第二道流程—溜条，也就是俗话说的“顺筋”，即调整面团里面筋蛋白质的排列顺序。只见王福禄将面团放在案板上反复揉搓直至变成一个个粗条，两手握住粗条两端在案板上反复摔打、拉抻。条拉长后，两端对折成8字形打扣并条，再离开案板，向两边连抻带抖，打扣并条，如此反复抻抖多次直到将面溜顺。接下来就是“出条”，“出条是制作小面过程中最难掌握的一个环节，是一个技术性很强的操作。”王福禄介绍。只见他先将溜好的面条放在案板上，撒上醭面，用手将面条搓得粗细均匀。再将面两头合并在左手指缝中，第二次打扣，用右手中指朝下勾住打扣，手心向上，两手同时朝两边抻拉，如此反复8次，即8扣256根成细匀条，如此制作出来的小面细如发丝，爽滑筋道。

卤是特色，三分小面七分卤

一道面食之所以能抓住人们的味蕾当然是因为其口味鲜美。而蓬莱小面的鲜美则源于其最大的特色：三分小面七分卤，足见卤在蓬莱小面中的重要性。“现在我们盛小面的碗一般都是玲珑小碗，只盛很少的面，卤子占去大半‘江山\’，面细长柔软劲道，卤子鲜美，要是遇到能吃的人，一口吃下一碗也是常事。”王福禄说。“小面的卤的调制特别讲究，由于衣福堂第一碗小面是以本地著名的加吉鱼开的卤，因此，正宗的蓬莱小面的卤也一直延用加吉鱼做。”王福禄说。制作小面的卤要先做底汤，即将老母鸡和棒骨在开水中焯一下，再放入清水中炖一个小时，然后捞出，汤留用。随后将加吉鱼肉洗净、去鳞，把鱼肉剔下来，放入底汤中煮10分钟。最后再依次加入葱花、姜末、黑木耳、食盐、花椒面、老抽、大料面、酱油、湿淀粉、鸡蛋、香油、味精等配料。这样直接决定着蓬莱小面口味的卤就制作完成了。最后，将面条下锅煮熟捞出，放入冷水盆内过凉，此时面条光亮，非常筋道。最后盛入碗中，浇上卤汁，一碗面条柔韧、汤卤清鲜、热气腾腾的蓬莱小面即大功告成。因记者采访时正值午饭时间，王福禄经营的饭店里已经坐满了正在吃饭的客人。记者随机采访了几位食客，他们都是在周边单位上班的上班族，基本上每天中午都会来吃一顿小面。而对于小面的口味，老主顾葛建军最有发言权，“我是地道的蓬莱人，从小就是吃‘小面\’长大的，去外地的时候也吃过各种拉面，但都没有我们的‘小面\’好吃。”“其他拉面都没有小面好吃”，这应该是对蓬莱小面的最好评价，也是对传承人王福禄的最好褒奖。

多方努力，让小面走向全国

虽然，如今在蓬莱经营小面的面馆很多，但王福禄坦言，味道好又正宗的屈指可数，“蓬莱小面所需的野生加吉鱼等材料价格昂贵，制作

工序繁琐，追求利润的掌厨者已经不愿意学习摔小面技术。”王福禄说，另外，蓬莱小面由于口味独特，只用本地特产材料，只能局限在一个地区，也在很大程度上影响了小面向其他地区的扩展。久而久之，蓬莱小面的传统技艺将会面临失传的危险，而这也是最让王福禄担心的事情。为了不让这一传统名吃消失在时间的长河里，2009年12月，王福禄组织策划，蓬莱政府有关部门、烟台技能鉴定中心和烹饪协会联合举办了蓬莱市首届蓬莱小面专项能力竞赛，评出了多位“蓬莱小面名师”，对蓬莱小面制作技艺的传承有着重要意义。多年来，在蓬莱市的大力扶持下，有关部门针对“蓬莱小面”也做了许多发掘、抢救、继承、弘扬工作。2004年，蓬莱市拨专款10万元，成立蓬莱美食协会。蓬莱市文化局历年来也不断筹措资金用于普查、宣传蓬莱小面。蓬莱市还从2008年开始，连续5年拨款，扶植、保护、弘扬蓬莱小面制作技艺。目前，蓬莱市文化局已将“蓬莱小面制作技艺”申报为烟台市非物质文化遗产，给“蓬莱小面”带来了前所未有的发展机遇，面临着巨大的市场发展空间。眼下，蓬莱市已经开始在技术学校、职业高中等学校开办蓬莱小面培训班，培养传承人，提高蓬莱小面制作技艺水平。陆续举办了多届蓬莱特色美食艺术节，宣传蓬莱小面。目前，蓬莱市有关部门正在探索推行蓬莱小面制作的精品化和品牌化，探索建立连锁店机制，以将蓬莱小面推向全国。

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