塑立烟台葡萄酒产区发展新常态, 刘树琪

刘树琪，中国酿酒大师，滨州医学院党委书记、教授。他倾其20年的心血，始终致力于区域经济、产业及服务业发展，尤其专注从葡萄种植到葡萄酒生产、销售全产业链的研究和实践，在全国率先推行葡萄标准化种植和葡萄酒标准化生产。他积极参与和推动烟台蓬莱、泰安岱岳、威海台依湖和烟台瀑拉谷等特色产区和酒庄集群的规划与建设；创办了泰山学院葡萄与葡萄酒工程专业、滨州医学院葡萄酒学院；提出了世界七大葡萄海岸新概念；出版了中国第一部葡萄酒产业经济专著《葡萄酒产业密码》，为打造东方葡萄海岸、推动烟台乃至中国葡萄酒产业发展做出了突出贡献。

葡萄酒产业是烟台市的一个品牌产业和城市文化符号。烟台葡萄酒产业经历了一个不平凡的发展历程，其中有成功的经验，也有失败的教训。目前烟台葡萄酒产业与整个中国葡萄酒产业一样，处于一个关键的发展节点，迫切需要对整个产业发展中的一些重大问题进行研究梳理，加强顶层设计，强化公共技术平台建设，保证烟台葡萄酒从产品质量、品牌建设、市场占有率有较大的提升，把烟台葡萄酒产区引向健康快速发展的新常态。

一、烟台葡萄酒产区正处在一个关键发展节点

改革开放以来，烟台葡萄酒产区实现了大踏步跨越性发展。目前烟台葡萄酒产量占全国近1/3,销售收入超过全国的二分之一，利润占全国的67%，是我国规模最大、产业链最完善的葡萄酒产区，成为烟台市重要的品牌产业，一直引领着中国葡萄酒产业的蓬勃发展。烟台葡萄酒产区经过几十年的快速发展，目前正处在一个亟待总结、完善、提高的关键发展节点。

一是烟台葡萄酒产区的整体水平亟待提升。烟台葡萄酒产区经过长期发展已经积淀下许多优势，能不能进一步展现个性和品牌优势，在葡萄酒行业以性价比为核心的新一轮竞争当中，进一步提升烟台葡萄酒产区的影响力，确实到了非常关键的时候。必须系统地研究国际国内葡萄酒产业发展的大趋势，在大势大局之下谋划烟台葡萄酒产区的发展。

二是烟台葡萄酒产区的经验教训亟待梳理研究。在现代中国葡萄酒产业大发展的潮流中，全国形成了可圈可点的十几个优质产区。烟台葡萄酒产区作为领航发展的“老大哥”，无论是在经营发展理念和管理水平上，还是在人才和技术的聚集输出上都占有许多优势，包括全国各大产区的葡萄酒领航企业也几乎都有张裕、威龙等烟台龙头企业。尤其是烟台在全国率先启动的新一轮“小酒庄大产业”和“酒庄集群发展”新业态，已经在全国风生水起。从近代张裕公司开始一百多年来，特别是改革开放率先发展的几十年，烟台葡萄酒产区取得的一系列成功经验和经历的失败教训，成为整个产区乃至中国葡萄酒产业发展的巨大宝贵财富，也为烟台葡萄酒产区跻身世界一流产区奠定坚实的发展基础。

三是烟台葡萄酒产区的基础问题亟待进一步梳理研究。烟台葡萄酒产区有开辟了近代中国葡萄酒工业先河的120年的张裕酿酒公司，改革开放以来整个产区一直走在中国葡萄酒产业发展的前列。对产区的许多基础和基本问题到了开始梳理的时候了。有一些东西似乎已经形成共识，但事实上仍处于懵懵懂懂的状态，一些应该理清的或应该形成共识的东西，现在都还没有真正的形成共识，必须对整个产区的基础条件和一些重要问题进行精心的梳理研究。

二、加强烟台葡萄酒产区基础性研究

一是加强风土条件等因素对烟台产区葡萄种植影响的研究。无论是土壤，还是气候等风土条件到底有哪些特点，特别是气候条件这些年来是一个怎样的变化趋势，其风土气候特点与国内其他产区、国际其它六大葡萄海岸有什么不同，在这些方面烟台产区还缺乏一些基础资料，对此必须切实加强基础性的科学研究。

二是加强烟台产区包括各个小产区特定风土条件下的适宜栽培品种品系的研究。张裕公司在120多年前，从国外引进了100多个国际酿酒葡萄名优品种，发展到今天这些品种已经中国化了，很多品种已经适应了烟台的风土条件，并有一些新的表现，形成了一些新的品系。另外，改革开放这几十年来，烟台葡萄酒产区又引进了相当多的新品种，特别是蓬莱产区，每一个酒庄都引进了许多新品种，包括许多国际名优品种。这些年它们的表现，也积累了很多的基础资料，但是由于我们缺乏一个公共技术平台和研究梳理，所以很难说对产区的适宜品种品系做到心中有数，更不用说更深地研究。

三是加强烟台产区葡萄栽培管理模式的研究。烟台产区适宜品种品系的栽培管理模式到底应该怎样规范呢？特别是适合雨热同季和海岸风土条件的酿酒葡萄的栽培管理模式，必须认真加以梳理研究，当然还包括烟台产区冬季埋土和不埋土边缘地带防寒环境和条件的研究；还有栽培管理模式怎样适应机械化作业等问题。如果没有适宜的科学栽培管理模式，那么要建设优质葡萄基地就会成为空话。

四是加强烟台产区适宜葡萄酒种和工艺研究。酒种和品种、酵母和辅料、酿造工艺等应该如何适应葡萄品种、适应市场需求，都必须认真研究透。比如在后期调配烟台也要学习、借鉴法国波尔多的经验，波尔多因为单一品种有一些局限性，所以它的葡萄酒往往都是三种乃至几种葡萄酒调配出来的，烟台产区如果通过科学调配弥补其单一品种的局限性，可能会产生更好的效果。

五是加强葡萄酒市场营销的研究。提高市场占有率，最根本的是要提升葡萄酒的性价比，生产出性价比更高更好、消费者认可青睐的葡萄酒，这是做好葡萄酒市场营销的重要基础。在提升性价比的同时，还要努力改变或改善葡萄酒的营销理念和方式，目前烟台产区的营销方式尚存在着许多问题，如营销方式单一，营销模式滞后，必须努力探索创新。特别是积极探索葡萄酒营销新模式，最大程度地减少中间环节，最大程度地降低销售成本，并以最亲切、最生动、最有效的策划创意，拉近消费者与葡萄酒的情感距离，最大限度地扩大葡萄酒消费市场，提升葡萄酒的市场占有率。

三、加强烟台葡萄酒产区公共技术平台建设

回顾中国葡萄酒产业发展历程，如果说在第一轮葡萄酒发展中，烟台产区起到了引领作用，那么这几年随着国内其它产区的崛起，烟台产区面临着巨大竞争压力。烟台产区的发展，这些年基本上是靠企业埋头苦干，公共平台对企业的支撑，宏观政策对企业的支持，应该说还不够。面临的困难越来越多，对外传播的声音也小了、弱了。从“十三五”开始，中国葡萄酒产业又将进入新一轮的大发展时期，整个产业经过了泡沫破裂的阵痛之后，已经开始走向理性，在这样一个背景之下，各地都在加快发展，如果在下一轮发展中能够抢抓到这个机遇，烟台产区就可以用积淀的产区文化和企业品牌，以及较好的性价比来确立在全国市场的占有率，确立烟台葡萄酒的品牌影响力、知名度和美誉度，保证烟台葡萄酒产业发展继续引领全国葡萄酒产业发展。

烟台葡萄酒产业与其他葡萄酒产区比较，自然基础、产业基础、技术基础，都具备了很好的发展优势。我们的葡萄与葡萄酒经济发展到今天，必须加强顶层设计，全面强化基础工作，倾尽全力谋划和推动今后五年乃至十年产业发展。

一个优秀葡萄酒产区的重要基础工作，既要有生产力布局层面，也要有生产关系乃至制度建设层面，这些层面都有许多基础性的工作需要做。从产业的技术基础来看，烟台市首先应当搭建起一个公共技术平台。纵观烟台产区的技术力量相对比较强，但主要是以企业为主体，整个产区尚缺少一个公共技术平台。这些年陆续有了一些研究和教学机构，比如滨州医学院葡萄酒学院，是全国三个葡萄酒学院之一，目前已聚集了李华等国内一些顶级专家，开始扩大研究和人才培养规模；国家葡萄酒质量监督检验中心长期以来一直设在烟台，也聚集了相当一批专家；烟台葡萄酒产区长期以来与山东农科院、山东葡萄研究院都有着很紧密的联系，他们一直关注着烟台产区的发展，这是因为山东的葡萄酒主要集中在烟台；烟台市葡萄与葡萄酒局、蓬莱市葡萄与葡萄酒局、烟台市葡萄与葡萄酒协会也聚集了一批优秀葡萄与葡萄酒专家。烟台葡萄酒产区公共技术平台搭建之后，需要依靠政府整合配置好各种资源，包括财力、人力、物力等，联手创建一个统揽整个产区的技术平台，全面承担烟台葡萄与葡萄酒产业服务。公共平台是干公共的事情，要企业去养这个平台不现实，必须靠公共财力才能实现。烟台葡萄酒产区公共技术平台着重于整个产区的基础研究，特别是今后五到十年的可持续发展研究，产区重大的技术研究，包括气候、土壤、种植、管理、酿造乃至市场全方位的研究，其投入量很大。烟台市政府也有专项资金，能否把这块资金真正用到对基础平台的扶持建设上，用到葡萄与葡萄酒基础研究上，必须认认真真地抓好落实。当然要把这个公共技术平台建设运作运用好，必须建立一个由高端人才组成的专家委员会，充分发挥专家委员会的人才优势，搞好一些重大基础问题的研究解决，搞好关键重点技术的研究推广应用。

四、加强烟台葡萄酒产区规范化建设

第一，做好烟台葡萄酒产业区域规划。搞好葡萄酒产业区域规划，是建设高水平葡萄酒产区的重要基础工程，政府应按区划加强产业指导与调控。如果没有严格科学的区划，就会给葡萄酒产业发展带来盲目性，并造成资源和时间的浪费，使企业枉交学费。一个企业是没有力量对整个产区开展整体研究，烟台产区各个区域的风土条件、适宜品种品系、栽培管理模式各不相同。没有一个科学的区划，没有一个系统的风土条件研究，就没法选择适宜的品种品系和栽培管理模式，更没有办法酿造出适宜的酒种。只有做好烟台葡萄酒产区的大规划，包括一些特色小产区规划，只有把整个大产区和各个小产区的基础性研究都做到做好了，才能为产区的制度建设和科学指导奠定坚实基础。整个烟台产区目前走在前面是蓬莱市，已经有了近二十年的基础沉淀，但即便是这样，蓬莱在区划方面基础工作仍然不够，离建设国际一流葡萄酒产区还有很长的路要走。因为一个好的区划是在不断地修改完善中形成的，区划搞好了，哪些地方是什么样的土壤条件、是什么样的气候特点、适合建什么样的酒庄，就会有的放矢。

第二，做好烟台葡萄酒产区规范化与标准化建设。烟台产区过去也曾制定发布过葡萄与葡萄酒生产标准和规范，但今天看来，有些不适应了，亟须加快调整修改。到底有哪些明显的变化？一是与机械化趋势不相适应。现在居高不下的劳动成本把一些葡萄园基本上压垮了，要改变这种局面就必须搞机械化。而过去的标准并没有考虑机械化，更没有考虑葡萄园的水肥一体化管理，必须研究制定新的种植管理标准；二是品种区域化出现了一些新的变化。烟台产区到底适宜哪些品种品系，每一个小产区或者每一个酒庄在各自的风土条件下，最适合的品种或品系是什么目前还说不清楚，只是摸着石头过河。张裕公司都120多年了，改革开放也有几十年了，烟台葡萄酒产区引进了那么多的品种，按理说各种风土条件适合种什么样的葡萄、做什么样风格类型的葡萄酒，应该有指导性的意见。为什么缺失呢？就是因为基础研究不够，品种品系的标准化、规范化没有做好；三是酿造技术环节的新变化。烟台葡萄酒产区的适宜性酿酒葡萄到底适合酿造哪些酒种，这些葡萄酒种应采用哪些工艺，酵母或其他辅料应该有什么样的要求，葡萄酒存储和调配有哪些指导性的措施，这些都还不十分清楚。产区的标准化、规范化建设需要集政府、企业、科研院所共同努力才能完成，烟台葡萄酒产区的提升发展期待着新标准和新规范的早日问世，形成产业发展的新常态。

第三，做好烟台葡萄酒产区人才培养规划。过去烟台葡萄酒产区的人才培养应该说是一个短板。现在滨州医学院成立了葡萄酒学院，鲁东大学、蓬莱泉城学院等也都设立了葡萄酒相关专业，形成了比较好的人才培养平台。今后要对葡萄酒人才的培养有一个整体的发展规划，包括葡萄与葡萄酒工程人才培养、葡萄与葡萄酒产业管理人才培养、葡萄酒品鉴营销人才培养都要做好详细的战略规划。一是要充分发挥滨州医学院葡萄酒学院等高等教育平台优势，积极搞好葡萄与葡萄酒学科学历教育，包括本科、硕士、博士学历学位教育等；二是要充分发挥企业平台优势，一些职业技能人才的培养需要一些单位来承担，除了大学教育，一些技能型人才还需要企业平台的支持。比如葡萄与葡萄酒机械工程，需要熟悉和操作葡萄种植和酿造机械，都需要到生产一线熟悉和掌握，培养技能型人才；三是充分发挥职业培训平台优势，包括葡萄种植师、葡萄酒酿酒师、营销师、品酒师、侍酒师等人才职业培训。政府应出台人才培养的激励政策，发挥政策的激励杠杆作用。要发挥学校和企业、社会多种力量，为烟台葡萄酒产区提供强大的人才与科技支撑。

五、加强烟台葡萄酒产区环境建设

葡萄酒产业的发展，需要良好的环境做保障。但从烟台产区的政策环境、服务环境和市场环境看，仍缺乏吸引力，必须做好基础工作，搭建起公共服务平台。

一是要优化政策环境。烟台葡萄酒产区应按照产业发展和打造优秀产区的目标要求，对现有的政策进行认真梳理，检查在政策方面存在的不足，学习其他产区等先进经验做法，制订完善科学有效产业扶持政策，使葡萄酒产业政策规范化、制度化，从产业政策上为烟台葡萄酒产区发展提供强有力的支持。

二是要优化服务环境。服务环境建设重要的是搭建好烟台葡萄酒产区基础服务平台，利用这个平台为整个产区的葡萄酒产业做好一些基础服务工作。比如说企业要发展酒庄，产区基础服务平台可以马上把整个产区的区划介绍提供给它们，这样一来企业从葡萄品种品系、栽培管理模式的选择等就会有的放矢，减少盲目性，少走弯路；再比如酒庄建成后，其运营管理模式、土地利用模式等都得有一个标准模式提供给企业。酒庄生产出葡萄酒后，还要为它们搭建国际国内葡萄酒交易平台，使葡萄酒酒庄可以参与国际葡萄酒的联动营销。当然，对于葡萄酒企业的技术服务、人才服务、营销服务等方面，都应当充分发挥好公共服务平台的作用，把这些平台全方位的向企业开放，向企业提供最直接最优质的服务。这些服务都做上去了，整个产区的服务就是好的服务。

三是要优化市场环境。政府应加强市场监管体系建设，要靠加强市场监管，及时打击葡萄酒市场的假冒伪劣行为，对假冒伪劣现象要做到露头就打，绝不能让假冒伪劣砸了用几十年心血培育起来的烟台葡萄与葡萄酒这块品牌产区的牌子。假冒伪劣对产区的伤害是巨大的，一旦泛滥，很可能几年、十几年缓不过劲儿来。对于市场监管问题，这几年烟台产区曾经险象环生，所以政府应联手建立健全预防机制，尤其要建好应急反应机制，一旦发生影响产区声誉的假冒伪劣事件，要争取在第一时间做好查处监管工作。假如处置不好，负面信息很可能就会在更大范围被炒作，给整个产区抹黑，市场监管问题对政府来说是至关重要的。当然还有一个国际环境问题，对进口葡萄酒应按国家标准规定把好关，应进口具有质量保障的优质原酒，绝不能让假冒伪劣或是质量低劣的国外葡萄酒在烟台这个区域通关倾销。

发展提升烟台葡萄酒产区的规模和水平是我们共同的责任和使命，各级政府应从行政、政策、资金、人才、技术、管理、营销等各个方面搭建起坚实的公共服务平台，并切实加强组织领导，加快推进烟台葡萄酒产区的标准化和规范化建设，打造享誉世界的著名优秀葡萄与葡萄酒产区。

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