鲁菜名店“吉升馆”

□刘宗俊

福山是鲁菜的发祥地，耳熟能详的鲁菜名店名家众多，这其中，若论福山鲁菜最早誉满海内外的名店，首推“吉升馆”，没有第二家饭馆出其右。

源于小店，经营有方，顾客盈门

“吉升馆”开业于清道光年间，开业之初是一个不起眼的小饭铺，据传后来得到一位义士的鼎力资助很快发展起来。它坐落于当时福山县城城里大街的中段，位置优越，铺面开阔，前有散席铺棚，后有二层小楼雅座，这样的规模档次在当时少之又少。厨师店员达二十五六人之多，是当时福山员工最多的一家饭馆。由于店主经营有方，店风规矩正派，烹调技艺高超，服务接待周全，生意异常兴旺，销售额与日俱增。当时一般饭店日销售额仅二三十元大洋，而“吉升馆”多达100多元。1936年清明节赶会，“吉升馆”一天就卖出1750多元。火爆的生意背后，源于高水平的烹饪厨师，能烹饪出令众食客喜食的鲁菜来，当灶厨师于庆树、墩子厨师武学寿、面案师傅张立瑞等，都堪称厨届中的佼佼者。

菜品丰富，厨艺精湛，声名远播

“吉升馆”的厨师烹制的菜肴，一是选料特别精心，并能使主料、配料、调料“三位一体”搭配得当，绝不随势俯就和马虎代替；二是极讲刀工火候，墩上刀工熟练精巧，妙刀生花，赏心悦目；三是色、香、味、形、器并重，而尤以“味”为最；四是既讲菜质又注重份量。

“吉升馆”平时经营的菜品就有五六十种，如果加上特殊宴席及专门指定的菜品，可多达二三百种，这在当时的福山餐馆业中是独一无二的。在种类繁多的菜品中，“吉升馆”尤以烹制海鲜和猪内脏而著称，当地丰富的畜禽物产和海产品为其提供了充足的食材。“吉升馆”在烹调技法上精于溜、爆、炸、扒、蒸和扒丝等；在菜品的风味上以鲜嫩为特点，偏重清淡，一些具有独家风味的名菜在刀工、火候、调味上均有独到之处，如滋芡晶莹、鲜香滑口的“溜黄菜”，圆圆银球似珍珠、皎皎白糖如飞雪、绵软香甜的“雪花丸子”，洁白清新、糟稥味美的“糟溜鱼片”，柔嫩细腻、润滑爽口的“浮油鸡片”，“金黄鲜嫩”的“清炒腰花”，白嫩脆口的“油爆肚片”，肥而不腻的“水晶肘子”及色彩富丽、风味十足的“全家福”等，堪称福山远近闻名的名菜佳肴。

高朋满座，名流云集

“吉升馆”除了众口赞誉的菜肴外，其“福山拉面”也毫不逊色，名噪一时。白案师傅摔拉的拉面条形多样，调制的卤汁风味各异，这更为鹤立鸡群的“吉升馆”锦上添花，增加了人气。“吉升馆”一时间吸引了四面八方的名流贤达及同业精英慕名而来，有的为品尝福山名菜一饱口福，有的为开阔眼界切磋技艺。光顾此地的社会名流及业内人士有：国民党山东省主席韩复渠、北京市市长王韬、北洋军阀八十一师师长展书堂和三师师长王少禹、烟台商会执委林秋圃、烟台富商张颜山和张桐人，日本大阪市最大的华侨饭店“天华俱乐部”经理栾玉琳，北京“丰泽园饭店”经理栾学堂，天津“登瀛楼”经理王桂、王梅、钟毓礼等。至于烟台当地的一些知名饭馆像“东坡楼”“恒盛园”“大罗天”等经理和掌灶厨师则更是常来常往。

烟台奇山所有四个纨绔子弟也慕名而来品尝名菜“漕溜鱼片”，他们吃了一盘又一盘，一连吃了十一盘。他们的“豪吃”让“吉升馆”上下忐忑不安，掌柜和当灶师傅都默默做好了应对“事端”的准备。但待到席终掌柜惴惴不安、面带微笑地请四位食主“赐教”时，四位公子打着饱嗝连声赞道：“此菜果然味道不凡，个个不重味，确实名不虚传，好！好！好！”此事不胫而走，一经传扬，成了“活”广告，越发提高了“吉升馆”的地位和声誉。

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