29岁借钱创业,43岁把店开到了全国, 王海鹏:千锤百炼终成“包大师”

17年前,他拿着借来的1万元在烟台创业起家;14年后,他把餐饮店开到了全国,就连央视都向他探秘《“啥样的包子一年卖出1亿个”》……然而,鲜为人知的是,为了找寻一张顶级的饺子皮,他走遍大江南北,为了试吃饺子,他曾连续200天顿顿试吃,到68天时推倒重来!“餐饮创业,是商业世界里的一个异类,任何经营手段,都只是‘术\’的层面,只追求于此,往往就是昙花一现,而‘追求味的本真\’,才是根本之道。”提及过往点滴,烟台美食大咖、人送绰号“包大师”的王海鹏这样说。

在他看来,真正干餐饮的人,哪个环节都不敢外包,想干好,“亲力亲为”不是美德,而是起码的职业操守。

YMG记者孟宪臣摄影报道

尝过生肉馅,比别人吃熟馅还多

常言说,“众口难调”,干餐饮,就是永远在捕捉人的味蕾。这对一个人的持续韧劲、耐性,都是极大的考验。

他从小对饺子情有独钟。16岁时自学包饺子,25岁时赚到了人生的第一笔10万元,开始经营饺子馆,后又经历了波折,从零开始。2001年,他揣着借来的1万元钱,携妻女准备到大连开发区创业,结果阴差阳错地落脚了烟台,兜里也剩下几千块。创业资金寥寥,他只能选择从做餐饮开始。从那时起,他也开始了长达17年对“馅儿”的苦苦探求,甚至达到了如痴如迷的状态。“这么说吧,我吃过的饺子生肉馅,可能比普通人吃过的熟馅还多!”包大师说,无论包子还是饺子,“馅”都是灵魂。对馅,多放少放几克调味料,他往往不用尝,在鼻子前走一下,就闻得出来。这是他无数次尝馅尝到吐换来的。

用他的话说,“烹饪不仅是科学,更是哲学”,道理在于,它讲究质味适中、阴阳调和,人在不同的阶段,在不同情绪下,对食材的性味也有差异,细细探究,特别耐人寻味。

一次,一位老友的孩子来吃饺子,他一旁说,“是不是最近谈恋爱了?”对方被说中,追问原由。他笑着说,身体的变化,往往会引起味觉的变化,“你最近口味开始偏重,蘸料喜欢加咸添辣”。

每一种馅料都是“隔行如隔山”

就调馅来说,酸菜馅与荠菜馅大不同,鲜贝肉丁和海肠肉丁大不同,三鲜虾仁和三鲜肉丁更是大不同!在包大师眼里,每一种馅料,都是隔行如隔山,而破解其中的奥妙,不能靠机器来走捷径,必须手工调制,这是非常考验手感和观察的“匠人第六感”。“无疯魔,不成活”,调馅时,包大师常常对着盆儿自言自语,“肉、菜是一家,谁不要想着出风头,不利于团结哈!”在他眼里,食材整体调和,才会使得味道更有层次感,绕梁三日、回味悠长。在所有馅料里,让他爱恨交加的,莫过于“金枪鱼馅”。最初,他对金枪鱼的鲜味和口感一见钟情,久久不能忘却。他便拿出搞学问的精神,去尝试做金枪鱼馅饺子,但由于金枪鱼肉质松软不宜成型,反复尝试反复失败。

他不气馁,接连尝试了十几种鱼肉、数十种香辛料,上百种海鲜,反复调试研味,每次有了新的突破,都会送给街坊邻居品尝,请人喝茶也会端上一盘饺子,聆听意见进行调整。“想听好话,但又怕听违心的好话。”形容当时的矛盾心情,包大师说了这样一番话。

连着68顿试吃后的“推倒重来”

“就这一种馅儿,我连续吃了200天。第一周期吃到第68顿时,我突然不想吃了!”他发现了问题所在,自己追求鲜香,进入了歧途,而回归食材本真的味道,才是最好的。200天后，方案最终敲定。

所以,他扔掉了所有遍访南北而来的几百种秘制配方;还有一次,一位助手带着一副调过别的馅料的手套,他一怒之下直接倒掉了一大盆的金枪鱼馅,“沾了一点味儿,食材的本真味道就不够纯粹了,员工自己吃是能吃,但我不能纵容放任这种态度!”

最终,他将不宜成型的金枪鱼肉,裹成了美味鲜香的鱼馅,也听不到朋友再说“这味儿还是不对”。

尝试酸菜水饺,他也是试吃几个月后推倒重来。“我突然怀念起妈妈的味道了!”想了又想,在所有人眼里,“妈妈的味道”都是最好的,而它一盘饺子,不就是干净的食材和那一撮盐、一勺油吗……

在不断的自我追问中,他有些顿悟了:改革开放后,老百姓的饭碗,也从计划经济转向市场经济,变得异常丰富起来,各种之前没见过、没吃过的,都想品尝一下。但吃得多了,无论嘴巴还是味蕾,又回归到原始状态。

曾有朋友尖锐地问他:你就一个开快餐的,也不是开大酒楼饭店的,有必要这么折腾吗?王海鹏不假思索地答道,“我能有今天,不就靠这一点精气神换来的?”

再说,如今吃顿饺子,已是寻常事,食堂有饺子、叫外卖可以送饺子,顶不济,还有自家冰箱里的速冻饺子来打发肠胃。饺子的江湖地位似乎已然消亡,不再承载太多美味之外的意义,而这,正是他要挑战的。

老王说,这些实验的成功,奖赏是效益,而最高的奖赏莫过于,有在烟台的南朋北客,尝过那一口饺子后说一句,“这不就是我老家的味道嘛!”

餐饮创业,没内心的热爱不行

不止是馅,对于饺子皮的遴选,他也是尝遍了全国所有名饺子馆,各种差异,他是细细体味。最终,在上千次的配制中,他找到了独家配比的“复合面料”,韧中有润,润中有滑。

记者问他,“怎么才算实验成功呢?”他说了一连串的“吃”:汤汁不能抢了馅的风头,热着好吃;凉了还好吃;饺子皮被汤泡久了吃着也好吃;吃饱了,再夹一个还爱吃;上顿吃完下顿吃,还是不腻歪……“万般鲜美,岂止一碗饺子了得!”在他眼里,饺子某种程度上也代表着中国文化,地不分南北,都有饺子这种食物形式。而面粉和菜肉以一种“内敛”的方式,呈现在人们餐桌。而最好的饺子,就是一口下去,吃到的,不是简单的面皮或者馅料,而是面皮和馅料的混合味!可谓你中有我,我中有你。这就是饺子里的“和”的哲学。

从事几十年的烹饪,他自己最反对原料的滥采竭取,而且愈发感受到：原料的取用,必须与自然统一协调,唯有此,才能形成“百饺百味、物尽其用”的境界,才能让膳食平衡的思想,直接渗透到每只饺子里。这是中国人的饮食哲学和处世之道,也是他研究到一定境界后的感悟。

对于餐饮创业,“包大师”有一句忠告：干餐饮,看着简单,其实竞争激烈程度难以想象,跨界者请慎入。因为一个餐饮项目真正创业成功,背后大都是发自内心的热爱和持之以恒的付出,否则只会是昙花一现,难成气候。

□读者反馈

“富士康”向创业企业伸出橄榄枝

牟国庆

4月18日,本报“创业故事”专栏,刊发《烟台粘合剂“不惧”200摄氏度炙烤徐胜广:替代进口是第一步,未来瞄准“上市”》一文后,在社会上引发强烈反响。第一时间,世界知名电子产业“富士康”,向报道企业抛出合作橄榄枝,定制高难度电子粘合产品。目前,九邦新材料和富士康科技部门接洽了几次,已开始进行试样工作。一旦实现合作,将给这家成立仅一年多的科技企业,在未来发展上插上翅膀。烟台市九邦新材料科技有限公司创始人、总经理徐胜广非常激动地表示：“没想到,一篇报道的力量是如此之大!我们是一家有志向、但刚起步的民族企业,感谢烟台日报传媒集团、《今晨6点》领导和栏目记者的帮助,我们会永远铭记这个友情!”

近日,记者接到电业局范先生来电,他说《创业故事》他每期都看,这些《创业故事》满满的正能量,正是社会所需要的,也能给创业的年轻人以指导。他表示,创业,不仅仅需要知识和技术,更需要坚韧的毅力和吃苦耐劳的精神。这是他读《创业故事》的感悟。

读者的鼓励和互动是我们继续讲好“创业故事”的动力。今后每周二、四(五),我们都将在本报为您推出绚丽多彩的“创业故事”,我们也真诚期待您的参与。

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