老黄县的瓜齑与红咸菜

“瓜齑咸菜，一口一块。”这是胶东百姓稔熟的一句民谚。

过去，黄县（今龙口市）几乎家家屋檐下都有一口麸酱缸。淋酱油余下的酱麸子就倒进此缸，用以腌萝卜。

每逢立冬过后，女主人开始忙着腌瓜齑，将洗净的萝卜下缸，撒盐，促其发酵。

黄县民谚曰：“麸酱缸姓臧（“臧”、“脏”谐音），越搅拌越香”。意思是说，晴天丽日里，麸酱缸需曝晒并不时地搅拌，把底部麸酱翻上来见阳光，这样腌出的“瓜齑”香脆爽口。待发酵好的瓜齑颜色由绿转为黄褐，再加适量盐，以保持缸内咸度。

若要晒红咸菜，得用菜冲冲成粗丝（习称“咸米”），或在萝卜反正两面切花刀，切成一提溜一串儿的拉花状。 “咸米”放到簸箕里晒，“拉花”则挂在院落里晒，等晒至八成干，上锅蒸。

旧时，农家多在春里打炕。老炕打掉，当然要盘一铺新土炕，土炕的炕面墼未干，需给土炕烧大火。烧炕的同时，捎带蒸咸菜，岂不是一举两得？

蒸好的咸菜凉透，按到缸里捂，过一段时间，颜色渐渐变红，故名红咸菜。这种咸菜盐分大，即使盛夏也不会变质。 连永升

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