第八章 傲娇美味 最鲜不过烟台鱼 眉凌文化 出品 武眉凌 李卓曦 著

二百多年前，当烟台人郝懿行为《山海经》作笺疏时，因见《东山经》中记录了一种“其状如倏”的箴鱼，便忍不住标上一笔：“今登莱海中有箴梁鱼，碧色而长，其骨亦碧，其喙如箴，以此得名。”

身为烟台人，郝懿行显然对家乡的鱼鲜是极为钟爱的。故此，他才特意写就了一部《记海错》，录入了四十多种鱼类，成为古代山东唯一一部专门辨识海洋生物的专著，也留下了一段清朝时期烟台人的舌尖记忆。

除却栖霞市，烟台各地几乎都有海湾，海产鱼鲜极为丰盛。如今的烟台有个宣传口号：“仙境海岸，鲜美烟台。”可见无论古今，生活在这座城里的人们，一定都发自肺腑地热爱着故乡的鲜美味道。

在烟台莱州，有着“过鱼市”的旧俗。每年渔汛旺季到来之后，家家户户都要赶着尝鲜。可要说起莱州人的最爱，正是《山海经》里所记载的箴鱼——针良鱼。

针良鱼是一种体形细长如蛇，鱼嘴似针的鱼。每年的小满时节，只要看到田地里的小麦开了花，莱州人就知道该是吃针良鱼的日子了。这种鱼肉质嫩润，味道鲜美奇特，不论是煎制、醋焖，又或者咸腌，都是别有风味，故而有“没吃针良鱼，不算过鱼市”之说。

我虽没赶上针良鱼最肥美的时候，好在现如今的冷冻技术也能留住这初夏才有的美味。可美食端上桌时，我望着那骨色翠绿，刺多且硬的鱼肉却不知如何下嘴。扭头再看旁边的本地人，却精通其中的吃鱼之道，一口下去，不但吃尽了鱼肉，还能吮出一根完整的鱼刺，叫我不由感叹：享用美食，也是一门功夫。

莱州人对于“过鱼市”吃海鲜是非常讲究的，还总结出许多谚语。譬如“海冰开凌，梭鱼上行”“桃花水，桃花虾”“柳绒开，喷活海”之类，讲的都是各个时令最鲜美的渔获。至于“加吉头，鲅鱼尾，鲫鱼身子，河劳（鲞鱼）嘴”的说法，则是把各种鱼最好吃的部位给标注了出来。

在烟台，如果让人们投票选出大家最爱的鱼，恐怕有两种鱼要难分伯仲。这就是鲐鱼和鲅鱼。

鲐鱼和鲅鱼同属硬骨鱼纲、鲈形目，长得很像纺锤形，体形十分相似。只不过，鲐鱼最大不过1尺来长，而鲅鱼却能长到1米多。鲐鱼的背部是青蓝色，腹部淡黄色，而鲅鱼背部则是黑蓝色，腹部灰白色。

明代有一本名为《毛诗鸟兽草木考》的书，其中说鲐鱼“性有毒，虽小，獭及大鱼不敢啖之”。鲐鱼虽然体形小，但因为有毒，连海獭、大鱼都不敢吃它。这是因为鲐鱼肉中的组氨酸容易分解成组胺，处理不好易引起过敏性食物中毒。然而，鲐鱼的肉质实在细嫩鲜美，纵然有中毒的危险，人们还是舍不下这一口美味。所以每年鲐鱼上市的时候，烟台人都趋之若鹜，这只怕和江南扬州一带的人们在春天抢着吃河豚鱼的热情不分上下。

实际上，有毒的鲐鱼也曾经几次救过烟台人的命。因为此鱼上市的时候正是农田里青黄不接的季节，以前粮食不足，人们就靠着廉价肥美的鲐鱼度过饥荒。老烟台人常说“鲐鱼腿短”，这是因为鲐鱼不易保鲜。为此，腌制过的鲐鱼也成了烟台的一道特产美味，它和南方的臭冬瓜、臭苋菜梗一样，闻着臭吃着香，伴随多少烟台人度过了漫漫岁月，成了他们舌尖上的家乡味道。

虽然在烟台的日子里没有尝到最新鲜的针良鱼和鲐鱼，但我却赶上了秋天里最美味的鲅鱼，不能不说是此番烟台之行的一大幸事。

若说烟台人爱鲅鱼，不仅是因为它肉质厚实肥嫩，更因为它物美价廉，是寻常人家都能买得起、吃得上的海鲜。不仅是烟台人，整个胶东地区都对鲅鱼充满了热爱。胶东有个谚语：“春天到，鲅鱼跳。鲅鱼跳，丈人笑。”如果鲅鱼上市的时候，谁家女婿没有给老丈人送去一份“鲅鱼礼”，恐怕就得一整年看不到岳父老泰山的笑脸了。

鲅鱼一年两汛，春季和秋季都是烟台人和鲅鱼最佳的“约会”时期。春暖花开的时节，成群的鲅鱼会追随着洋流和饵料，北上洄游至胶东半岛一带，而居住在这里的人们便迎来了第一拨鲅鱼丰收期。从鲅鱼被渔网捞起的那一刻，它那丰腴的白肉便有了归宿：煎、炒、烹、炸、炖，无论哪种做法，都能把鲅鱼肉安排得妥妥帖帖，但在众多鲅鱼美食中，没有什么能敌得过鲅鱼饺子。据说，两个胶东人见面，什么话都没谈就得先来一盘鲅鱼饺子。这种默契，大概就是世世代代镌刻在他们基因里的味觉记忆。

据说在南京，没有一只鸭子能活着游过长江；而在胶东，则戏称没有一条鲅鱼能够活着游出半岛海域。鲅鱼饺子的肉很嫩，刀子剔、勺子刮，就能变出一盆细细嫩嫩的鱼肉蓉，再添上一小块肥膘肉，加点葱姜水，调出来的鲅鱼饺子馅儿就已经让人走不动道了。

至于包饺子的风格，胶东各地还是有所不同的。曾有人称，胶东半岛的烟台、威海、青岛，以及在文化上跟胶东有着密切联系的辽宁大连，是中国吃鲅鱼饺子的四大重镇。我在青岛吃过一种多彩的饺子，用墨鱼汁、南瓜汁、菠菜汁将饺子皮染成黑、黄、绿色，集颜值和美味于一身。这，恐怕和青岛时尚新潮的城市气质不无关系。威海人则喜欢用新鲜海带熬成的高汤冲进饺子馅儿里，做成一种高汤鲅鱼饺，味道堪称一绝。而大连的鲅鱼饺子比较实在，一点肥膘肉也不加，可谓是全须全尾的鲅鱼饺子。至于烟台的饺子，倒恰恰体现了山东人豪爽的风格，只一个字——大！

我第一次吃鲅鱼饺子是在蓬莱，望着碗里那只直径十多厘米的饺子，差点以为服务员错拿了一张面饼。可一口下去，薄而透明的面皮里露出白嫩多汁的鱼肉，鲜甜四溢，简直叫我欲罢不能。

听说，在烟台如果吃到了比脸小的鲅鱼饺子，那极有可能是外地人开的海鲜店。至于这大馅儿饺子的由来，更有着烟台特殊的经济因素：老烟台渔业发达，从事耕种的人少，故而导致了鱼比面贱、面比鱼贵的情况。所以在包饺子这件事上，烟台人便想尽办法，尽可能少用面粉多包鱼肉，这才有了大馅儿饺子。可是，不管这饺子是大是小，里面的鲅鱼都必须是最新鲜的，还绝对不能放那些七七八八的香料，只吃个纯正鲜味。

烟台人常说：“心情好，鲅鱼饺。”一盘鲅鱼饺子恐怕就是这里人们的幸福晴雨表了。而相对于传统鲁菜的粗犷而言，鲅鱼饺子更体现出了胶东人不易被人察觉的温柔细腻。细滑的鱼肉、柔软的面皮，咬一口，吹弹得破，吃一个，满口余香。所以，我在烟台吃鲅鱼饺子的时候常常会想：当年，吕洞宾、张果老这几位神仙吃过烟台的这口美味吗？如果吃过，他们又怎么舍得渡海而去呢？

（未完待续）

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