当春吃鲐鱼 饮馔琐记

孙为刚

胶东人素嗜海味，偏好也明显，海阳有“无鲞（鱼）不成席”之说，莱州有“没吃针亮鱼，不算过‘鱼市’”之说，在老烟台，人们对一种鱼格外垂青，它就是鲐鱼，学名鲐鲅鱼。

鲐鱼和鲅鱼都是烟台人常见的鱼，二者同属硬骨鱼纲、鲈形目，二者体形相似，均为纺锤形，但个头相差悬殊，鲅鱼大者可长到一米多，重达十几公斤，而鲐鱼最大不过尺许，够斤的就算大个头了。二者最主要的区别是，鲐鱼背部青蓝色，斑纹深蓝色，腹部淡黄色。鲅鱼背部黑蓝色，斑点黑，腹部灰白色。

鲐鱼是古人最早认识和描述的鱼类之一。明人吴雨在《毛诗鸟兽草木考》中记载：“台鱼也，生海中……大者尺余，腹下白，背上青黑有黄纹。性有毒，虽小，獭及大鱼不敢啖之。蒸者餤之肥美。”清康熙年间《古今图书集成》中引省志书《招远县》，记载“鲐鱼似鲅鱼而小，味微酸”。清代学者郝懿行在《记海错》中记载：“青鱼，大者长尺许，腹背鳞色俱青，以是得名。冰解春融，海鱼大上，挂网之繁，无虑千万。货者贱之，盐藏蒸啖，味亦非美。或少腌曝干，灸啖颇佳……”

说鲐鱼“性有毒”，现代人已经知道，是因为鲐鱼肉中的组氨酸容易分解成组胺，处理不好易引起过敏性食物中毒。我就遇到过，上世纪80年代初，正在哺乳期的妻子吃过鲐鱼后，突然面红耳赤，全身起红点儿。后来知是吃隔了潮（不新鲜）的鲐鱼所致。慌忙中打听到一偏方，吃青涩的酸杏，方得缓解。从此，我们全家一提起鲐鱼便心有余悸。

不久，我们全家搬来烟台，每年开春时节，鲐鱼大量上市，几乎家家都买。难道烟台人就不怕中毒吗？我渐渐搞清楚了，原来，烟台人对鲐鱼，感情不一般。

鲐鱼上市，正是青黄不接的季节，廉价肥美的鲐鱼，可助人们度过饥荒。上世纪40年代末，新生的人民政权经历了一场“粮食危机”，敌人封锁了港口，东北解放区的“船苞米”运不进来，幸亏有鲐鱼！烟台人才闯过了这一关。

烟台俗语说：“鲐鱼腿短”，意即不易保鲜，尤其是在那个既缺运输能力，又无冷冻设备的年代，大量鲐鱼集中上市，要么趁新鲜赶紧吃，要么腌成咸鱼。所谓的“烂翻身鲐鱼”，就是将鲐鱼用饱和的海盐腌制且经过充分发酵而成的。它很适合重体力劳动者的口味，“闻着臭吃着香”，齁咸齁咸，很下饭，又能补充盐分。抗战胜利后，当时的烟台市长姚仲明对这种“烂翻身鲐鱼”印象深刻，以至于半个世纪后，这位老革命故地重游，仍然提到这一味。到今天，烟台人仍然爱吃鲐鱼。除了因为鲐鱼便宜、肥美，还因为很多人就好这一口儿———鲐鱼炖小白菜，是老饕们年年不容错过的美味。这是地道的烟台吃法。先挑选新鲜的鲐鱼，标志是鱼身挺拔，鱼眼透亮，鱼腮鲜红。买回家后，除去鱼鳃、内脏，尤其是鱼血，就连紧贴在鱼骨缝里的鱼血也要清洗干净，这一点至关重要。小白菜茎白叶绿，肉质肥厚，其“性平、味甘、去鱼腥”，它的加入，降低了吃鲐鱼过敏的风险。鱼、菜洗净，做法与海边人炖鱼的方法大同小异：热锅凉油，葱姜蒜爆锅，将小白菜下锅翻炒，变软断生后起锅待用。再添加食油，葱、姜、蒜、干辣椒爆锅，将鲐鱼下锅，略煎后加料酒、老抽、生抽、少许盐和糖，然后加水没过鱼身。大火烧开，中火慢炖数分钟后再加入翻炒后的小白菜，再炖个十分八分钟，就可以收汁起锅了。紧致鲜嫩的鱼肉中透着小白菜的清新，白绿相间的小白菜中浸着鲐鱼的鲜香，两种食材完美配伍，着实是当春之际的美味。

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