蟹秋 饮食谈

吕立华随着天气转凉，秋蟹陆续上市，老老少少围在摊前挑选活蟹。吃蟹一定要吃活的，尤其那种活力十足的，鲜味更十足。

老家穴坊一带靠海，闲暇时节，一片滩涂上总有提桶握钩挖蟹的乡人，小半天的辛勤，往往收获的都是一些小蟹，皮薄黄儿多，油炸了后连壳带肉吃，酥脆鲜香。吃不了的就磨成蟹酱，加盐，腌在坛子里发酵，等冬春少菜时节，取出一两勺散发鲜香的蟹酱，搁在碗里，打一生鸡蛋搅匀，隔水蒸着吃，别是一种百吃不厌的风味。

这些年，人的口味随着生活好转已经变得挑剔起来，小蟹子渐渐淡出人们的餐桌，取而代之的是那种来自烟台青岛蓬莱莱州等地的肥蟹，肉多，又鲜，真正的百吃不厌。小女喜欢吃蟹，见了那又红又大的一盘螃蟹上桌，全没了一点儿淑女气，一眨眼工夫一只蟹就被她大卸八块，随着蟹壳“咔”一声响，蟹黄立时现出，只见一双纤纤玉手操起一只坚硬的蟹螯，在蟹黄处又挖又舀，很快一大块蟹黄就被吃得干干净净。

我笑她见了螃蟹就跟不要命似的，她言之凿凿，说历史上吃蟹还有比她更不要命的，我知道她说的是清代有名的吃货———李渔。这是个嗜蟹如命的主儿，几乎每年蟹上市前他都要储钱以待，说九月、十月蛮可以称为“蟹秋”。在他吃蟹的一套理论中，什么煎炸烹煮都是对蟹的亵渎，最美味的蟹只有蒸来吃才不失其鲜甜；而且他吃蟹非自取自食不可，说是自任其劳旋剥旋食才有味，要是别人剥了肉递给自己，吃起来不只是味同嚼蜡，而且会感觉好像吃了别的什么东西，根本不像吃蟹。

鲜美的蟹肉须即时入口，不要等攒了一小堆，鲜味已失大半时，还自以为可以大快朵颐，实是一种暴殄天物的吃法。尤其是一些老人，疼爱孙儿，好东西自己是舍不得吃一口的，一只整蟹，全取了蟹黄剥了蟹肉堆在小孩眼前，放凉了味失了还自以为是爱的表现，这种爱简直就是拙爱。聪明的做法是教孩子剥壳取肉之法，自任其劳才能尝到天下美味。

当年，年过百岁的奶奶吃蟹便很执拗，坚决不让别人帮她，一只蟹吃半天，直到连蟹的几只细腿里的肉都被她吃得干干净净才罢休。有人劝她多吃一只，她笑着摇头：人家都说蟹是凉性的，不能多吃的。懂得节制是她一贯的养生之道。而性急之人是吃不得这磨性子的东西的，一蟹在手，往往是三下两下就掰成几块儿，连壳带肉嚼几口，或强咽或吐掉，还埋怨蟹“太难吃”，这“难”恐怕是“懒”或无耐性的借口吧？

所谓吃蟹，是一种雅趣，这就如同好香必须自焚好茶必须自斟一样，吃蟹也需要一种虔诚的仪式感，所谓“世间好物，利在孤行”，如此鲜肥味甘白似玉黄似金的尤物，自剥自食间是一种垂涎的喜悦，也是一种悠然的闲适，更是一种忘却世事烦扰暂享美好时光的豁达。当年苏轼被贬惠州，面对荒凉之境，顿感时艰日难，幸有乡集，偶尔杀一只羊，但他又不敢与当地官员争买，就偷偷嘱咐屠夫私下为他留着那羊的脊骨，等集散后悄悄拿回家炖煮一番，喝汤之外，最让他迷恋的是羊骨之间那点微小的肉丝。可以想见，那被贬之人面对一块廉价的羊脊骨，饶有兴致地拿一牙签在骨缝间挑来剔去，终于得到一丝细肉就高兴得跟个孩子似的，如食蟹螯般。由此可见，苦难不是不存在，而是被他钟情美味的心性漠视；贫困不是不可怕，但自有安贫乐道的精神迎击。

蟹秋时节，吃蟹，自有一番学问在其中，须自品自悟呢。

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