“80后”擎起曹州耿饼发展大旗

牡丹晚报全媒体记者 姜培军 又到秋深柿子黄，“霜降”前后正是制作耿饼的好时节。

耿饼和牡丹、木瓜并称为菏泽三大特产，拥有精细的制作技艺和丰厚的文化积淀，历史上曾闻名遐迩。

不过，随着柿树日渐减少，耿饼也遭遇发展瓶颈。

今年，随着朱家鹏、白晋涛等一批“80后”年轻力量的加入，曹州耿饼产业又看到了发展的希望。

“80后”走到耿饼发展前台

“烟台苹果莱阳梨，乐陵小枣德州驴，枣庄石榴宁阳姜，曹州耿饼自来霜，章丘大葱苍山蒜，平度葡萄荣城鲜。”不少菏泽人也许还记得，这是歌唱家彭书民在1991年央视春晚中演唱的 《夸山东》。这首歌褒奖了山东几大特产，曹州耿饼名列其中。

又到秋深柿子黄，眼下正是制作耿饼的好时节。

10月28日，牡丹晚报全媒体记者走进牡丹区何楼办事处一处耿饼制作基地。

55岁的吕善民正忙着旋皮，朱家鹏、白晋涛两位“80后”在一旁晾晒旋完皮的柿子。晾晒的柿子摆放了一院子，黄澄澄的，煞是喜人。

经过多年的历史积淀，曹州耿饼已经形成了一套行之有效的制作程序。具有20多年耿饼制作经验的吕善民介绍，耿饼的制作通常分为选果、去蒂、旋皮、晾晒、过风、上堆等几个程序。曹州耿饼皮薄肉厚、霜多无核、味醇凉甜，要想达到这样的效果，每道加工程序都精益求精。

选果是制作耿饼的第一步，也是非常关键的一步。

“万丈高楼平地起，果子选不好，曹州耿饼就无从谈起。”吕善民一边说，一边将挑选好的柿子放进大笸箩里。

遍布各地的柿树有多个品种，但适合加工耿饼的柿子，却只有少数几个品种，吕善民正在旋皮的柿子为九月青。因顶面光洁平滑如镜，这种柿子也称 “镜面柿”。

选果完毕，吕善民挥刀去蒂。他将去蒂后的柿子固定在一台旋皮机器上，左手摇动把手，右手持刀旋皮，金黄的柿皮迅速脱落。他告诉记者，一个熟练的旋皮工人，既能快速将皮削去，又能使旋完皮的柿子光洁好看。

晾晒也是曹州耿饼制作过程中较为关键的一环。旋完皮，把柿子放到钢丝网上晾晒，一般需要10天，期间还要不断“翻身”。

晾晒完毕，就要将柿子 “上堆”，即将柿子堆积在一起，等待长霜。

上堆之后进入“过风”程序，每天要拨开上堆的柿子通风，使其排出水分。

这一切完成后，柿果便被捏成饼形，搁到缸里让其自然成霜，人称“霜果”，便成为耿饼，可以上市了。

“甜蜜”贡品曾经声名远播

“亳都柿胜紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲苏还怅望，姚黄欧碧不同来。”这是清人王士祯赞美曹州耿饼的诗句。冬至前后，耿饼橙黄透明，表面生有一层薄霜，取一个放入口中，顿觉绵软甘甜，咬一口感觉肉质细软，令人回味无穷。

“别的地方都叫柿饼，菏泽的为什么叫耿饼呢？”日常生活中，不少人会问这个问题，一方石碑给出了答案。

“明洪武一三六八年至一三九八年，耿氏自山西洪洞县迁此建村，曹州耿饼源于该村，曾作贡品闻名全国。”在市人民路靠近菏泽开发区丹阳办事处耿庄社区位置，有这样一方石碑，以简短的文字述说了耿庄、耿饼的由来。

有关耿饼，有这样一个传说。

元朝末年，朱元璋带兵南征北战。一天，他被元军追到曹州境内，朱元璋及其随从避开追兵，此时已是人困马乏。黄昏时分，朱元璋晕倒在村南头的一片柿林里。当朱元璋饥肠辘辘醒来的时候，已是黎明，一阵秋风吹过，树上落下许多熟透的柿子。朱元璋和部下吃后顿觉精神抖擞，遂得以重振旗鼓。多年后，朱元璋登上皇帝宝座。有一天，他和百官议事时，谈到了当年在曹州境内品尝过的柿子：“要不是那些柿子救命，就没有今天的大明江山，不知道还能不能再品尝到这么好的柿子？”一位大臣随后快马加鞭，赶到朱元璋当年落难的地方。原来的曹州城郭已变成一片水域，只因地势较高，那片柿林还在，村落也扩大了一些，一问方知这里是耿庄。可隆冬季节，哪里还有柿子，一位老人端出了亲手制作的柿饼呈上。朱元璋品尝到了曹州耿庄贡献的柿饼，赞不绝口，色香味俱佳，遂赐名“耿饼”。

据《曹州县志》记载：“柿出耿氏园者佳，曰耿饼，四方争购之。”据介绍，明朝时期耿氏园有位师傅，被选到宫中作御厨，皇帝曾让他品尝过其他厨师贡送的柿饼。这些柿饼个小有核，霜薄味淡，远不及曹州的柿饼。到了第二年冬天，这位御厨从曹州带了些柿饼贡献给皇帝，皇帝及嫔妃品尝后，都认为曹州柿饼个大无核，霜厚肉细，味道香甜。用文火烤食，豆瓣霜化为蜜糖；用沸水浸泡，可膨胀为旋柿原形，于是赐名“耿饼”。

因拥有精细的制作技艺和丰厚的文化积淀，《菏泽县乡土志》记载：“曹州耿饼每年充贡品，因之名誉益远。”

百年前制耿饼可以免税

菏泽种植柿树始于秦汉时期，盛于唐、宋、明、清。

菏泽城东北7.5公里处有座土丘，原名桂陵。明朝时，曹州柿树以桂陵为中心，繁盛时栽种柿树近5万株。每逢金秋，柿林挂满金色果子，柿叶也渐渐泛红，远远望去，似一团团燃烧的火焰，可与枫叶相媲美，有 “出城东进耿氏园，二十五里不见天”的盛况。历史上，“桂陵柿叶”被誉为曹州八大景之一。

小说《儒林外史》里记载王冕自山东返回家乡，有这么一段文字：“打开行李，取出一匹蚕?，一包耿饼，拿过去拜谢了秦老。”可见，早在元朝时，耿饼就是可与丝绸相提并论的上佳礼品。正是由于柿树与耿饼在菏泽历史文化中的重要影响，历朝历代都对该产业非常重视。立于1916年的“果木柿饼烟苗免税碑”，可以作为历史的见证。

这方石碑高约1.7米，宽60厘米左右。碑额上刻有四个醒目的大字——草木衔恩。碑文自右往左书写，最左边刻有“果木柿饼烟苗免税碑”的字样。由于风雨腐蚀和人为破坏，碑文中不少文字已经难以辨识，不过从断断续续的记载中可以看出当时的地方政府对柿树和耿饼的重视，以及做出的保护生产的举措——种植柿树、生产耿饼免税。

碑文一开篇便说，当地“人繁地寡，赡养无赀，幸而土宜颇多，人赖以生柿子、木瓜、石榴等物……”随后着重提到柿子和耿饼在人们生产生活中的重要地位：“而果木中惟柿子一物更能变质成饼，霜华自现。不假人工，尤属果类之上品。……贡于上者惟柿饼与马。”随后“诏谕”有关部门：“远近商贾无从纳税之说。”碑文落款日期为民国五年 （即1916年）农历11月，距今已百年。

世代相传的“耿饼情缘”

“如果老会长还在的话，看到这番热火朝天的景象该多高兴啊！”朱家鹏、白晋涛二人一边忙碌，一边念叨着“老会长”。

“老会长”叫宇中辉，不久前因故去世。曹州耿饼之所以没有成为菏泽人风干的记忆，很大程度上仰仗于他。

上世纪八九十年代后，由于多种原因，曹州耿饼曾一度面临湮灭的命运。2001年前后，宇中辉联合其他人“复活”了已中断二三十年的曹州耿饼传统制作工艺，并成立了市耿饼协会，他任会长。10多年来，他的耿饼情怀、专业精神、敬业态度打动了很动人。

随着城市化进程的推进，菏泽市内很多柿树消失，宇中辉带领朱家鹏、白晋涛等人在牡丹区何楼办事处建立了柿树种植基地。去世前，他将有关耿饼制作和耿饼协会的相关信息传递给朱家鹏、白晋涛。

“经过多年的历史积淀，曹州耿饼已成为菏泽食品文化和品牌形象的代表，如果湮没在我们这代人手中，真是太可惜了。”宇中辉曾经接受记者采访说，斯人已去，言犹在耳，“我不希望多年以后，耿饼制作技艺成为爷爷讲给孙子的故事。”

宇中辉之所以在柿树减少、耿饼发展逐年走下坡路的形势下，依靠一己之力勉力支撑，是因为心中有挥之不去的耿饼情怀。

去过宇中辉家的人，都知道他在房间最显眼的位置挂了一幅书法作品，上书“耿饼情缘”四个大字。那是多年前，一位国内知名书法家为宇中辉写下的。多年来，为保存柿树品种，宇中辉煞费苦心，走街串巷，进行登记。

“作为菏泽人，我们有义务把耿饼这一古老的食品文化传承下去，不让树种绝迹，更不能让耿饼加工工艺失传。”朱家鹏说。

朱家鹏、白晋涛二人均为“80后”，各有自己的事业。朱家鹏是菏泽良心称食品有限公司总经理，白晋涛是润恩品牌设计工作室设计总监。近年来，在宇中辉的言传身教下，他们对耿饼产生了很深的感情，今年投资30万元在牡丹区何楼办事处建立了柿树种植基地。

“我有一个梦想，梦想有一天菏泽柿树生机勃勃，到处耿饼飘香。”白晋涛深情地说。

吕善民家住菏泽开发区岳程办事处，拥有20余年的曹州耿饼制作经验，也是传统耿饼制作工艺的主要贡献者，近年来不遗余力地推广耿饼制作工艺。

“近年来，柿树越来越少，耿饼产量越来越小。前几天，我老伴差点儿把耿饼制作机器当做废品给卖了。”吕善民遗憾地说，“当时已经交给收废品的小贩了，我赶紧拦下来了，心里真不舍得这个‘老伙计’。”

保护柿树留住“根脉”

历史需要积淀，历史也需要载体。如果没有了耿饼、牡丹和木瓜，没有了曹州八景，没有了百狮坊和百寿坊，菏泽的乡土历史文化将变得干瘪无肉。

经过多年的历史积淀，曹州耿饼已不仅仅是一种食品，更代表着菏泽的食品文化和品牌形象，见证着菏泽的沧桑。

有资料显示，菏泽栽培柿树由来已久，全盛时达到10万余株，年产鲜柿三千万余斤，耿饼七百万斤以上。自二十世纪三十年代以来，菏泽柿树种植几经波折。抗日战争时期，菏泽大片柿林遭砍伐；二十世纪五六十年代，大批柿树被砍伐当柴烧。“文革”过后，所剩柿树已寥寥无几，曹州耿饼也因此一度绝迹。近年来，随着城市化进程的加快，耕地越来越少，保留下来的柿树已经很少了。

站在市场经济的门槛前，菏泽耿饼产业的发展面临三大制约因素：柿树保有量减少,缺少龙头企业带动,品牌知名度亟需扩大。

“柿树是‘1’，发展是\‘1’后边的 ‘0’，没有柿树，一切无从谈起。”朱家鹏说，“当下最紧迫的任务，是保护现有柿树，并繁育新树苗。”在他看来，古老柿树的价值不仅体现在它的园林景观价值上，还体现在它深厚的历史文化价值中。

为了扩大柿树保有量、增加柿子产量，朱家鹏、白晋涛已经在牡丹区何楼办事处柿树种植基地栽种了600余棵10多年株龄的柿树，并培育了大量柿苗。

此外，他们还采取公司+农户的发展模式，与部分农户签订了收购柿子的长期协议。

为保护曹州耿饼品牌，发展传统产业，1996年，岳程办事处注册了“曹州”牌耿饼商标。2003年1月7日，宇中辉联合耿庄村民耿继存、耿继伦等人注册了“耿饼”商标。

在市场经济条件下，健全的销售渠道是商品及时销售出去、减少不必要损耗最有效的途径。缺少基本的营销网络，曹州耿饼只能被菏泽本地的消费者认同。另外，缺少合适的包装也是阻碍曹州耿饼“走”出去的主要因素。

目前，曹州耿饼多出自家庭小作坊，产品很难登上大雅之堂。在市场经济日益发达的今天，酒香也怕巷子深。

缺少宣传是曹州耿饼难以发展壮大的另一个主要原因。在很多人看来，曹州耿饼作为菏泽土特产，不需要做宣传。因而品牌的开发度极低，没有与客户建立良好和稳固的联系，最终无法树立名牌优秀企业形象和利用名牌获取丰厚的利益回报。

为加快转变菏泽市农业发展方式，积极构建现代农业产业体系，有效拓展农民增收渠道，加快推进农业“新六产”融合发展，市政府办公室今年出台了 《关于加快发展农业“新六产”的实施意见》。按照一村一品、一乡一业的要求，推动现代农业向特、精、强方向发展。在全市形成一批主导产业更加突出、品牌优势更加明显、农村经济更具活力和农民生活更加富裕的特色村（镇）。其中提到，牡丹区重点推进木瓜种植和营销、重建和恢复曹州耿饼产业与品牌。

力量在积聚，经验在积累，有了朱家鹏、白晋涛等新生力量的加入，我们看到了希望。

我们期待，属于曹州耿饼的春天早日到来！

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