“哑巴”长子陈家珠揭开谜团 没鲅鱼籽不叫哑巴辣椒

哑巴辣椒是老潍县美食代表之一。当年陈鸿起师傅(哑巴)借鉴庆德楼“八宝辣椒”的做法,经过创新做出老潍县人欢迎的一嘴。哑巴辣椒菜品本身极其简单,但是真正做起来可是处处考究。就连食材里要不要加“鲅鱼籽”都引起了美食圈不小的轰动!

正方鲅鱼籽提鲜提身份

说起哑巴辣椒,今年72岁的老潍县人陈先生有话要说。烟台苹果莱阳梨,不如潍县萝卜皮。潍县萝卜的口感清甜,配上辣椒丝同炒,再加入小海米、猪肉丝、鲅鱼籽等料。炒出的菜肴卷在饼中食用,口感清脆、清香且微辣,让人百食不厌,并且实惠的价格让它更受到百姓的青睐。

“哑巴辣椒中对于鲅鱼籽的味道最为怀念。鱼籽的鲜味是此菜中其他食材不具备的,且鲅鱼籽对于当时普通人家来说也算是珍贵之物,自然有着令人怀念的味道。”陈先生表示,小时候他吃过最美味的哑巴辣椒,里面会放鲅鱼籽,这是整道菜的“点睛之笔”。

陈先生说,鲅鱼籽在哑巴辣椒中的作用很多,首先是提身份,加入鲅鱼籽的哑巴辣椒明摆着比其他的几道菜都值钱；其次是提味道,鲅鱼籽的鲜和籽本身高蛋白脂肪的香结合起来,给普通的蔬菜加了滋味的层次；再次是提口感,鲅鱼籽吃的时候,一粒粒咬破时有弹性的口感。

“听说过潍坊的八宝咸菜、辣疙瘩丝、哑巴辣椒等都放鲅鱼籽,是为了提鲜。”市民王先生对美食颇有研究,他认为现在的哑巴辣椒就是简单的炒萝卜丝,他平时在外很少点这道菜,但是他在传统潍县菜馆吃过带有鲅鱼籽的哑巴辣椒。

反方哑巴辣椒不该有腥味

“知道哑巴辣椒中要放鲅鱼籽吗?”“不知道!”“没听说……”“哑巴辣椒中有鲅鱼籽?难道我之前吃的都是假的哑巴辣椒?”记者随机采访了50位市民,80%的市民都不知道哑巴辣椒中有鲅鱼籽的存在。剩下的两成了解的多是70岁以上的老潍县人,或者听老潍县人提到过的市民。

“老潍县哑巴辣椒其实就是萝卜丝炒肉丝,里面有腥味是不对的,以前都是卷着饼吃的,现在简化了,成了一道菜。”市民刘先生虽然没有做过哑巴辣椒,但是对食物有点研究爱好,他认为,八宝咸菜里面是可以放的,里面有虾米,放点鲅鱼籽也不错。他认为哑巴辣椒是不放鲅鱼籽的。

老潍县人张女士也表达了同样的观点,“哑巴辣椒不放鲅鱼籽,做八宝咸菜时才用。”张女士认为,鲅鱼籽是比较贵的东西,八宝咸菜虽是一道咸菜,但富人家一样做得“高大上”,所以很讲究要放鲅鱼籽,但哑巴辣椒是一般人家的家常菜。

“我没听说过有用鲅鱼籽做哑巴辣椒的,可能是我没有吃到过这种口味的。”在随机采访中,市民陈先生不好意思地解释,虽然自己是潍坊人,但是对于像他这样的人来说,吃过却没有仔细研究过食材和调味料。“就像一道菜中有没有放酱油、有没有放鸡精一样,如果不是自己做,就不会关注这些细节。”陈先生表示,他对于哑巴辣椒放不放鲅鱼籽并不清楚。

陈家珠鲅鱼籽不可或缺不想让父亲秘方失传

正方陈述有理有据有节,让人坚信不疑鲅鱼籽就是哑巴辣椒中不可或缺的一份子。而反方的一番陈述,又让人怀疑鲅鱼籽存在的合理性了。到底谁对谁错?

理越辨越明。老潍县正宗哑巴辣椒到底是如何做的?有没有这“鲅鱼籽”?近日,记者拜访了哑巴辣椒创始人陈鸿起的长子陈家珠。

老爷子今年已经87岁高龄,但身体硬朗,说话清晰有条理。“小时候,爸爸操刀掌勺炒菜,我在旁边拉风箱,对于整个制作过程耳濡目染。”陈家珠表示,无论是青萝卜、辣疙瘩咸菜、辣椒还是八角、葱、姜、干红辣椒丝、甜面酱以及香菜梗、猪肉丝、小海米,碎鲅鱼籽都是“哑巴辣椒”中不可或缺的一部分。

“那时候,没有鸡精味精,加鲅鱼籽可以起到提鲜的效果。”陈家珠表示,一些朝天锅做的名字也叫“哑巴辣椒”,但是并非真正意义上的哑巴辣椒,顶多叫“萝卜炒辣椒”。

为什么很多潍坊人甚至专业老潍县菜大厨不知道有鲅鱼籽的存在?

陈家珠说,首先,鲅鱼籽非常小,一部分人根本吃不出来,也就不知道有它的存在。其次,哑巴辣椒作为祖传菜,秘方从不外传,因此很多外人对此并不了解。

为什么现在愿意公布出来秘方?

陈家珠说:“我年纪大了,不想让我父亲的秘方失传,想公布出来,希望能将父亲的心血传承下去。我不要名,也不要利,这个哑巴辣椒是我父亲传下来的,现在家喻户晓,人人皆知。大酒店、小饭馆都有这个菜单。只要过往的人们,无论是外地人还是潍坊人后代都能知道有道菜叫哑巴辣椒,我就足矣。”文/图隋炜凤

新闻推荐

7月以来120急救未成年人868名 交通事故、溺水、摔跌伤居多

YMG记者明君通讯员明顺正毅雪英暑假期间孩子独处的时间增多，安全问题让不少家长担忧。市120急救指挥中心统计显示，今年7月1日以来，全市120共出诊急救18岁以下未成年人急症达868人，较平时增...

莱阳新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是莱阳市这个家。