郭城摔面，永远忘不了的味道

技艺：

郭城摔面重在一个“摔”,调面要加碱和盐

无论是清晨还是傍晚，当走进郭城镇路旁那家简单的小铺，只见摔面师傅手拿一个柔软面团，双手上下抖动几次，三拉四摔，几个回合，面团即被摔成细细软软的银丝，柔韧绵长，粗细均匀。再浇上鲜美的汤卤，数碗热气腾腾的郭城摔面就摆在了你的面前。尤其在寒冷的冬日吃上一碗，让人感到浑身暖洋洋的，一点都不觉得冷。

提起郭城摔面，就不能不提摔面的第四代传人于文志和刘爱强。于文志17岁中学毕业后，师从董树彦师父学习“郭城摔面”，为博采众家之长，经师父引荐，期间也曾向于仙亭、鞠世昌等师父学习过“郭城摔面”的技巧。出徒后，先后在徐家店、莱阳等地开过“郭城摔面”馆，期间共收徒弟四人，主要有赵忠良、刘润昌等。1989年自营“文志摔面馆”至今，他做的摔面用料和做工极其考究，味道鲜美远近闻名，2009年曾到烟台参加过“郭城摔面”技艺展示。

刘爱强18岁中学毕业后，师从刘玉生学习“郭城摔面”，期间也曾向董树彦、于作永、于仙亭等老师学习过。出徒后，分别在桃村、东村、烟台等地开过“郭城摔面”馆，期间共收徒弟六人，主要有姜常论、姜常旺等。2009年到烟台参加过“郭城摔面”技艺展示。据他们介绍,“郭城摔面”的制作与其他拉面的制作既有类似的地方，又有着明显的区别。“郭城摔面”不用“蓬灰”（其他拉面在调面时都会添加一些“和面剂”，一般是“速溶蓬灰”。现在市面上使用的“蓬灰”有两种；一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的），而是在调面时同时放入碱和盐：即“一把碱，一把盐”之说，但一定要根据温度的变化掌握好盐碱的用量：温度增高盐增多，碱减少；温度降低盐减少，碱增多，即老艺人们所说的“碱是骨头，盐是筋”。这是制作“郭城摔面”的关键一步。在原料上，“郭城摔面”主要以普通白面为主，对具体面粉标号没有统一要求。

在制作工艺上，“郭城摔面”突出了一个“摔”字。用摔代替了“揉”，因此做出来的面更有韧性，口感也更好。调好面以后，在面板上摔的过程中，一定要用好力道，要“摔”得恰到好处，使“摔”好了的面有筋有骨，软硬合适，这样才能抻出高质量的面条。所以“摔”就成了“郭城摔面”的主要特征。抻面过程中，要尽力把面条抻得既长又要粗细均匀，否则做出来的面既不美观，口感也不好。因此，“郭城摔面”就有了粗细不等的分类。而在煮面时，下锅时水的温度和火候更要掌握好，如果水开大了要用凉水点一下，再下面条，以保证面条不会被温度太高的水“化”掉一层。因此，“郭城摔面”吃起来细腻光滑，有咬头，有嚼头，独具一番滋味。

现状：

跻身“非遗”亟待发展创新

“郭城摔面”作为胶东地方小吃，其文化内涵极为丰富，在“面”食系列中是一枝独秀，具有独特的饮食文化和制作工艺。手工制作、肉烂汤鲜、面质精细、快捷方便，这是“郭城摔面”的主要特点。吃起来清淡、爽口、实惠、价廉，而且拉、抻、摔起来风情万象，令无论是品尝的人或者是路过的人，均感到奇妙无比，不可思议。把它视为面食艺术的造型表演，实不为过。

2010年3月，海阳市文化局将“郭城摔面”申报为山东省非物质文化遗产，为“郭城摔面”带来了前所未有的发展机遇，面临着巨大的市场发展空间和难以估计的品牌市场价值。但目前也存在发展的劣势，由于摔面馆是传统作坊式加工经营，缺乏现代餐饮管理模式，使“郭城摔面”如同一个“流浪儿”，给人留下店面狭小、环境脏乱的印象。另外，在市场经济的浪潮中，“郭城摔面”缺少包装，缺少做大做强的理念。而且，当年鼎盛时期的“郭城摔面”可抻出许多花样，但目前有多个花样已濒临丢失。在这种情况下，只有经营理念、管理方式、服务质量不断改进和提高，才会不断提升郭城摔面的品质和档次，满足更多消费者需求。也只有这样，才能把“郭城摔面”做大做强，做成品牌快餐，使之成为郭城乃至海阳的饮食名片。

如今的海阳已是全国优秀旅游城市，正在进行休闲旅游产业的提升建设，游客来休闲旅游，对本地的“饮食文化”也希望有近距离的接触，像“郭城摔面”这样土生土长的美食小吃是否可以整合一下资源，通过一定方式的推介给客人，让海阳的传统美食香飘万里，其实这不是不可能的事……

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