陕北大烩菜

纪鹏

陕北大烩菜，是陕北最有特色的一道传统风味佳肴。最早源于与其相邻的内蒙古，后来从北向南一路流传至延安，最终在陕北落地生根。受陕北的地理因素和饮食习惯，逐步渗入了许多独特的陕北风味，最终就形成了独具特色的陕北大烩菜。

陕北大烩菜的“老家”内蒙古属于游牧民族聚居区，过去蔬菜种植和供应较少，但游牧民族不缺肉食，可光吃肉食时间久了谁都会腻，所以内蒙古人就用较少的白菜、洋芋和肉块，用大火将其炖为一锅作为家常便饭。陕北沟壑纵横，水源奇缺，冬季寒冷干燥，冬春又难见新鲜蔬菜，只有白菜、洋芋易存，所以在冬季老百姓碗中最多的是白菜和洋芋。于是聪明而又勤劳的陕北婆姨们，就效仿着内蒙古人把仅有的白菜、洋芋和自己家做的洋芋粉条、冬天宰杀的猪、羊肉烹制成美味的陕北大烩菜。

陕北大烩菜虽源于内蒙古，但与内蒙古的大烩菜略有不同，陕北大烩菜汤少且浓，好吃不腻。最大的特点体现在“大”“烩”“菜”这三个字上。

大烩菜的主料“大”。陕北大烩菜主料为猪肉、排骨、洋芋、粉条、豆腐、豆角及酸菜等。肉、洋芋切为大块，粉条也是宽粉且较长，然后拿大铁锅在大火上炖，看看这些洋芋块、豆腐、肉块等，你肯定就会明白“大”的含义了。

大烩菜的美味源于“烩”。做大烩菜时当肉有八九成熟时，先后放入洋芋块、粉条、豆角、豆腐等。锅里保持一定量的汤底，因为洋芋和粉条都吸汤。油与汤被洋芋、粉条吸收好后就会更入味，肉也就肥而不腻。这样，多种食物放在一起就开始真正的“烩”了，烹饪方式实际上是“炖”。由于有肉和骨头的原因，炖“烂”会更香，炖烂的肉与菜汤融合出最香的味道就为“烩”了。

大烩菜的亮点是“菜”。由于陕北冬天气温寒冷，冬天白菜不易保存，陕北人为了让白菜保存时间久，就选择将其腌入缸中保存，所以做大烩菜基本都用自家腌制的酸白菜。酸味新颖，口味鲜美，与猪肉或排骨搭配更是一绝，可以减少肉的油腻，提升洋芋、豆腐等的香味，让老百姓百吃不厌。

大烩菜能够在陕北各地受到百姓欢迎，除了味道鲜美之外，还另有原因。早年陕北干旱少雨，广种薄收，物资贫乏，就连做饭使用最基本的柴都得省着用，所以陕北婆姨们过日子特别节约，于是做饭就习惯于“一锅炖、省柴火”。老百姓能够吃饱饭就谢天谢地了，味觉与喉咙一样粗糙，从来也不讲究。日久天长，“曹操诸葛亮，脾性不一样”，于是独特的饮食文化便形成了。猪肉、豆腐、粉条等这些看似风马牛不相及的东西，烩在一起就成了美食，甚至老百姓觉得猪肉只有与一锅烩的大烩菜在一起，才觉得吃起来最过瘾，粉条、土豆与大烩菜里的猪肉烩在一起才更加美味。

陕北的饮食文化很是独特。陕北的大烩菜便是其中一种。洋芋、粉条、豆角、豆腐、酸白菜、大肉等，本来各有各的味道，就像陕北婆姨汉子各有各的特性，但是经过巧妙地一锅烩出后，盛于盘中，看起来红里透亮，闻起来沁人心脾，撩人食欲，于是就形成一种独特的陕北美味。就如同生活中我们单个人组合在一起形成一个集体，互相协调，各司其职，就形成了一个强有力团队。

古人云：“君子和而不同，小人同而不和。”其实细细品来，陕北大烩菜不就是这样一种博大的君子文化吗？难怪人家都说陕北人厚道，宽容，易相处，好共事，我想陕北人这良好品行，肯定与陕北独特的饮食文化有密不可分的关系。（陕焦公司）

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