关于加强小型餐饮业食品安全监管的调查与思考

小型餐饮业不仅与普通百姓的日常生活紧密相连，而且也直接关系来延旅客的饮食安全，是重大的民生问题。为了全面深入了解延安市区小型餐馆的食品安全状况及监管情况，进一步研究探索小型餐饮业监管的新路子，利用春节前后一个多月的时间，我先后走访调查了市区30多家餐饮单位。总体来看，市区的小型餐馆通过前一阶段的旅游环境综合整治和食品安全专项整治，店容店貌较过去有了很大改观，食品安全有了基本保证。但是，站在确保延安广大市民、来延旅客饮食安全和创建全国优秀旅游城市的高度来认识和要求，小餐馆的食品安全仍存在很多隐患亟待解决，监管的责任重大，任务艰巨。

一、基本情况

全市现有餐馆5232家，从业人员57600多人。其中：大餐馆298家，占总数的5.7%；中型餐馆663家，占总数的12.7%；小型餐馆4271家，占总数的81.6%。延安市区共有各类餐馆1437家，其中大型餐馆43家；中型餐馆158家；小型餐馆1336家。从调研情况来看，小型餐馆具有数量大、分布广、规模小、从业人员变动频繁、消费人群面宽、设施设备条件简陋等特点。从监管力量来看，延安市现有在岗食品监管人员300多人，其中宝塔区局38人，主要承担着延安市区中小型

餐馆的许可及食品安全监管任务。

二、存在问题

（一）消毒措施落实差，食品贮存混乱。多数小型餐馆经营场所条件简陋，没有消毒设施，少数配备消毒设施的也闲置不用。在食品贮存中，由于受经营场所限制，基本上没有做到分类存放，有的甚至是乱堆乱放。

（二）部分餐馆环境卫生差，设施残缺。由于榆林市近年来餐饮服务基本处于自发调节和盲目发展的状态，没有科学合理的布局规划，网点建设随心所欲。特别是小餐馆，主要街道、背街小巷、城乡结合部、车站、学校、建筑工地、交通干道旁均有分布，规模小、档次低、条件差，“三防”设施不完善，“四害”得不到有效预防。有些小餐馆在居民住宅的底层，排气、排烟设施不好，不仅存在许多安全隐患，而且还造成环境污染。绝大多数小餐馆做不到分间操作，有的甚至生熟同用一个案板。

（三）索证索票制度没有得到落实，食品缺乏可追溯性。从检查和调研的情况来看，绝大多数小型餐馆没有认真执行原材料购进索证索票制度，建立购货验收台账。一旦发生食品安全事故，可追溯率不到20%。

（四）经营者个人素质低，食品安全观念淡薄。小型餐饮业多为多家庭经营，经营者文化水平普遍较低，卫生意识差，食品

安全意识不强。平时的一些个人陋习很容易带到食品的生产加工、制作过程中来。调查发现小餐馆的从业人员近三分之一以上不了解食品卫生知识，有个别业主甚至没有为从业人员办理健康体检。

（五）监管力量不足，监管手段单一，快速检测检验设备缺乏。以宝塔区为例，38名执法人员承担着全区2800多家餐饮服务单位和500多家药械经营使用单位的监管职责，监管的工作任务十分繁重，监管力量明显不足。目前，尚无独立的办公场所、基本的检测检验装备。虽然能够达到市区全覆盖监管，但对偏远乡镇和农村小餐馆监管频次和力度仍然十分有限。

以上问题，不仅严重影响到普通老百姓和来延旅客的饮食安全，而且影响到革命圣地的形象。必须痛下决心，采取果断措施，尽快予以解决。

三、建议及对策

（一）以保障民生为重点，把县（区）政府负总责落到实处。从某种程度讲，小型餐饮业的监管要比大型餐饮业复杂。小型餐饮业处在资本原始积累阶段，无论从营业面积、注册资金、人员的管理以及自身的硬件上同大型餐饮业有着较大的差距；另一方面，小型餐饮业经营者的经营理念和文化水平层次各异，在具体监督执法上难度更大。小型餐饮业监管的职责主要在县

区。因此，必须按照“地方政府负总责、监管部门各负其责、企业是第一责任人”的要求，落实县（区）政府食品安全责任，把餐饮业食品安全监管工作纳入市政府对各县（区）政府的的目标责任制考核之中。各有关职能部门必须时刻保持清醒的认识，切实增强做好食品安全工作的紧迫感和责任感，加大经费、人员配备、基础设施等方面的投入，以对党和人民高度负责的精神，千方百计把食品安全工作做细、做实、做好。

（二）攻坚克难，打一场小型餐饮业专项整治的攻坚战。针对目前小型餐饮业监管存在的问题，仅靠食品药品监管部门一家的力量在短期内是难以完成整治任务的。因此，必须由政府统一组织领导，制定具体的专项整治实施方案，抽调食品药品监管、卫生、工商、质检、农牧、公安等部门的工作人员组成联合执法队，集中半年的时间进行专项整治。通过专项整治，解决小型餐饮业食品安全方面的突出问题，使城区小型餐饮业最低达到有上下水设施、有换气设备、有碗筷消毒设施、有餐具和食品分放设施、有原料采购台账、有防蝇、尘、鼠设施，刀子、菜墩、容器有明确标识，生熟分用分放，店内干净整洁。同时，制定出台小型餐饮业食品安全示范店的创建及验收标准，在全市开展食品安全示范店创建活动。实行一年一评，动

态管理，宁缺毋滥，发挥辐射和示范带动作用，推动小型餐饮业食品安全监管水平的不断提升。

（三）加强对小餐饮从业人员的卫生知识和食品安全知识培训，不断提高小型餐饮业从业人员的食品安全意识。要制定培训计划，建立培训档案，每年轮训一次，做到不培训的不上岗。

（四）制定餐饮业发展规划，支持中小餐饮业发展。按照“能源化工强市、绿色产业富民、红色旅游兴业”的发展战略，将餐饮业网点布局纳入城市商业网点规划、城市整体升级改造、旅游发展规划之中，培育发展具有一定规模、地方特色突出、文化氛围浓厚、社会影响力大、年营业额上亿元的美食文化街（区），推动饮食服务业的健康快速有序发展。

（五）加大宣传力度，提高消费者食品安全意识。各级政府和有关部门要充分利用广播、电视、报纸、网络，采取灵活多样的形式，加强《食品安全法》的学习和宣传，普及食品安全基本知识，提高消费者的依法维权意识，增强群众的防范能力。

（六）加大日常监管力度，不断提升监管的能力和水平。县区药监部门要主动担负起中小餐饮业的日常监管工作。要完善监管体系，切实加强对食品安全监管执法人员的法律法规和业务知识培训，牢固树立“监管为民”的思想，严格规范执法行为，在实践中不断创新监管手段和监管机制，提升监管效能，切实履行好人民饮食用药安全的神圣职责。

（作者单位：延安市食品药品监督管理局）

李怀清

新闻推荐

延大附院隆重庆祝五一二国际护士节

本报讯（张安安记者宋伟）5月7日下午，延安大学附属医院门诊大楼21层学术报告厅里座无虚席，近千名护士隆重庆祝5·12国际护士节，倪晓琴、宋雪、王静等31名同志被评为2011年至2012年度优秀护士长和优秀护...

延安新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播延安正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。