雇不下，还是留不住？——延安城区餐饮企业服务员“用工荒”现象调查

■本报记者高翔

“招聘服务员若干名，待遇优厚，免费提供食宿……”在市区北滨路、东大街、百米大道沿线等餐饮集聚区，随处都可以看到类似这样的招聘信息。虽然各家餐馆饭店给出的薪资条件相当优厚，但很多招聘启事长期张贴也很难招到人。

优厚的待遇为何吸引不来应聘者？以往餐饮业在春节期间才会出现的“用工荒”，为何直到现在还未出现明显改观？服务员是留不住？招不来？还是另有它因？带着这些疑问，记者走访了市区的一些餐饮企业。

过去是挑服务员现在是被挑

百米大道永兴路至新洲东路沿线大小餐馆林立，记者随意走进一家门口张贴有“招聘”字样的川菜馆，该店负责人告诉记者，现在店里缺服务员、传菜员和洗碗工，尤其是服务员。门口的招聘启事从年前就贴上了，偶尔会有人前来应聘，但干的时间都不长。“过去都是我们出去挑有经验的服务员，现在反过来是我们被人家选！”该店负责人有些无奈地说。

那么，服务员到底为何这么难招？在该餐馆就餐的小王就服务员难招一事表达了自己的看法：“服务员无非就是做些端盘子、擦桌子、伺候客人的活，还要经常看客人的脸色。现在即使是没上过多少学的，只要不是文盲，很多人都更愿意干些体面的、能学到点技术的活。”小王的观点或许代表了现在很多年轻人的择业观念。

据记者了解，目前，很多餐厅的服务员都是农村进城务工的青年，在城里没有熟人，又找不到别的工作，只好去应聘当服务员。但当进入餐饮行业后，很多人都嫌服务员的工作太辛苦而不愿意继续干下去。此外，餐饮服务工作环境相对较差，劳动时间长，劳动强度相对较大，职业技术性不强等因素也造成了服务员的不断流失。

提高待遇只能成为缓兵之计

据了解，目前榆林市城区饭店服务员的平均薪资约是1200元至1500元，加上全勤奖、优秀奖以及消费促销提成，免去吃住费用，一名

服务员每月的收入基本可达2000元以上。但即便如此，很多餐馆还是难以免去“缺人”的痛苦。

记者在采访中发现，一家位于市区罗家坪的农家乐餐馆，因重新装修扩大经营，从一月中旬开始，就通过张贴招聘启事、上网发布信息等途径招聘服务员。最初餐馆开出的工资是1000到2000元，少人问津，截至目前，快两个月过去了，眼看着前来就餐的客人逐渐增多，可服务员还是没招够。无奈之下，老板只能将工资标准提高至每月2000到3000元，这一标准已经算得上是普通饭店带班经理的工资待遇。但即便如此，这家农家乐的老板也坦言前来应聘的人不算太多。

“按照延安现在的消费，我们管吃管住，开出的工资已经算是比较高的了，再说也不能无限的涨下去呀！”百米大道一家大型酒店的经理如是说。据该经理介绍，他所在的酒店是某酒店的分店，年后开张，需要一次性招聘至少50名服务员以及传菜员和洗碗工。目前洗碗工和传菜员基本招够，只剩服务员还迟迟没有着落。该负责人表示，服务员“用工荒”其实几年前就已经出现，只是由于当时的消费还比较低，采用适当提高工资的办法还可以留得住人。但近一两年，消费水平不断提高，在工资相差无几的情况下，即使是在餐厅工作，很多年轻人也更愿意做收银、促销之类比较干净、轻松的活儿，而不愿作服务员。

新农民工期寻更好的发展契机

“我是去年初中毕业后来城里的，也不会什么技术，就想着先找个管吃住的地方干着，等认识的人多一点，对城里的环境熟悉一些了，再看看能不能找个能学到点技术的活儿……”目前在一家餐馆当服务员的小陈这样对记者说。

小陈所在的是一家中型餐馆，下午就餐时间客人较多，用餐时间也持续较长，店里不多的几个服务员，几乎是一刻也不停地穿梭于包厢与大厅的客人之间。“从上午九点开始上班，打扫卫生，一直要工作到晚上九、十点，有时候客人吃饭拖得时间久一点，甚至要到将近十一点才能下班。而且原来大厅里每个服务员只负责三张桌子的客人，现在服务员太少了，我们经常是要同时负责包间和大厅两头的客人。一天下来腰酸腿疼的，都没有什么休息的时间！”“我现在也是想找个工作

时间比较固定、工作环境能好一点的工作。”设想着以后的工作，小陈补充说。

有观点认为，随着国家九年义务教育的普及，新生代农民工，特别是90后的年轻人，相比较他们的父辈们，肩头担负的已不再是经济负担的重任，他们往往更看重工作、生活的软硬环境以及在工作中个人的成长空间。面对多元化的社会，多渠道的各类信息，年轻人也有着更为多元化的发展诉求。知识结构的提升，思维方式的拓展，必然决定了当下年轻人也将拥有更多的选择机会。

“现在的90后，不像我们70后，我们当初进城时，服务员这类工作都是抢着干的，要是干不好了，也别无选择，只能是回家种地。现在的孩子都是家里的宝，个个娇生惯养，父母也不指望他们打工挣多少钱，只要他们自己喜欢就好，所以很多人就不愿意做类似于服务员这种伺候人的工作，觉得丢面子。”一位广东籍的餐厅经理解释了服务员用工难的问题。

现有招聘制度是否存在弊端

就在大小饭店餐馆苦于招不到

服务员而发愁的时候，也就在越来越多的年轻人认为“服务员没什么技术含量，干服务员没前途”的时候，不知是否有人注意到，在几乎所有餐饮服务业的招聘启事当中，头条要求基本都是“年龄18至30岁，形象好、气质佳、有亲和力……”这样的规定。作为服务性行业，员工的形象、气质这些外在条件理应有一定的要求，但在某饭店做洗碗工的王大姐还是给出了她自己的看法：“招聘小青年，其实主要还是考虑到她们的形象好，能让客人看着舒心。但现在大部分的年轻人都有点心浮气躁，也总是眼高手低想要往外跑，很少有能够沉下身子干活的。有些又很贪玩，客人还没送走，就忙着摆弄起手机来……”

“像我们这些大嫂大妈级别的，除了没有年龄上的优势，论态度，论服务，论责任意识，我们其实都能胜任。”“所以像洗碗工、保洁员这类没有严格年龄限制的岗位，就不像服务员那么难招了。”

王大姐的话其实是道出了当下的招工倾向中存在的问题，或者说是很大一部分用工企业在招聘服务员时，忽略掉的一个重要细节，即类似于王大姐这样的群体，她们即将或者已经步入中年，自身并没有很好的文化基础以及稳定的收入来源，加上又是上有老下有小，家庭负担相对较重。如果再没有什么一技之长，餐饮服务业便成了她们的首选。相较于年轻人怕吃苦、爱面子爱虚荣，“王大姐们”则更愿意脚踏实地的劳动，更希望通过稳定的工作换取适当的劳动报酬。

面对餐饮行业眼下出现的“用工荒，招工难”的瓶颈期，用工单位在被迫不断提高薪资待遇的情况下，是否可以考虑适当吸纳类似于“王大姐”这样的中年群体，缓解眼下的燃眉之急，使有限的人力资源实现一定范围内的合理配置，同时

也为社会提供更多有效的就业岗位。

“服务员荒”谁来解决

餐馆服务员为何如此紧缺？除了受人们普遍认为的工资待遇、就业环境、就业前景以及传统职业观念的因素影响外，有分析人士认为，餐厅现有的中层管理运营人员的整体素质和经营理念也存在一定问题。餐饮服务行业的整体素质水平偏低，使得行业难以建立适应现代社会发展需求的管理机制和人力资源管理模式，这将直接导致外界不看好该行业的发展前景，行业的地位得不到提升，从而形成难以扭转的恶性循环。餐饮行业吸引不了高素质的管理人才，也就不可能留得住基层的服务人员。

在采访中，有不少餐馆称还将继续张贴招聘服务员的用工启事。此现象不仅出现在榆林市，纵观全国，“用工荒”、“刘易斯拐点”、“人口红利”等与之相关的各类词语频频见诸于媒体。有关专家指出，随着我国工业化进程的推进，以往劳动力供大于求的局面将不复存在，即从“无限供给”向“有限剩余”转变。今后一个时期，劳动力短缺的现象还将会继续存在。

现如今，在新生代农民工当中俨然已经出现了“旅游式打工”这样的新名词，年轻的务工者们为了谋求更好的发展，频繁换工作已如同“旅游”。而在餐饮服务招聘市场，也有与之相对应的“救火式招聘”，只是，当这“火势”迅速在各个城市蔓延开来之后，那谁又会来救火呢？

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