品茶的种类

在陆羽生活的年代，成品茶有粗茶、散茶、饼茶、末茶四种，其中以饼茶为中心的饮茶生活最为普及。除了陆羽本人提倡的“煮茶法”外，还分别可以采用“斫”“熬”“炀”“舂”方法，分别处理“觕茶（粗茶）”“散茶”“末茶”“饼茶”的煮饮方法。

宋朝时期饮茶之风更为普遍，茶之种类亦多至百余种，其制法主要延续唐朝之蒸青团茶，并发展出蒸青散茶。依当时茶之外形可分片茶、散茶、腊茶等三类，而这三种依其品质又可再细分为数个等级。

到了元朝，团茶渐被淘汰，散茶则为发展主流，并依茶青之鲜嫩 程度分为芽茶与叶茶两大类。至明清时，在散茶、叶茶发展的同时，其他茶类也得到了全面发展，包括黑茶、花茶、青茶和红茶等。

到了近代，茶虽有红、青、绿、白、黑、黄各色之名，因加工制作的不同则变化出许多形色味迥异的茶来。这一时期，茶类品系根据发酵程度不同分为不发酵茶、部分发酵茶与全发酵茶。

制绿茶时必须先用高温把叶中的酵素杀死，以阻止它发酵，所以绿茶又称不发酵茶，可以保持茶叶天然翠绿的色泽。包括有碧螺春、龙井、珠茶、眉茶、煎茶、珠芽等。

白茶最早是由福鼎县首创。由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，使它呈现白色。代表品种有银针白毫。

人们从炒青绿茶中发现，由于杀青揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了黄茶。黄茶属发酵茶类，具有“黄叶黄汤”的特色，黄茶的制作与绿茶不同之处是多了一道闷堆工序。著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽。

至于红茶的制法，是把从茶树上取来的青叶，略为晒干，加以揉捻，使茶叶中的细胞破裂，挤出液汁，然后

放着让它发酵。发酵时茶叶的绿叶素破坏了，出现红色，加以烘烤，便成红茶。主要有产于武夷山的正山小种“正山小种”、产于云南的金丝滇红、产于安徽黄山的祁红、产于杭州西湖的九曲红梅等。

由于原料粗老，黑茶加工制造过程中一般堆积发酵时间较长，因为叶色多呈褐色，故称黑茶。黑茶按照产区的不同和工艺上的差别，可以分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川雅安藏茶和滇桂黑茶。

泡工夫茶用的茶叶，不是龙井、碧螺春之类未发酵的绿茶，也不是滇红、祁红之类全发酵的红茶，而是主要产于福建的半发酵的乌龙茶（铁观音、铁罗汉、水仙、一枝春之类）。乌龙茶按产地分为：闽北乌龙，代表品种武夷岩茶、大红袍；闽南乌龙，代表品种铁观音；广东乌龙，代表品种凤凰水仙；台湾乌龙，代表品种冻顶乌龙。

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