辣硬了的二荆条大多时候只好屈身做了调料和俏头

◎石光华

新鲜的二荆条青椒，作为主材单独成菜，寥寥无几。除了生拌和小煎，凉拌手撕烧椒算是一个。木炭阴火，以签串之，慢慢烤熟。然后手撕成条，拌以香醋、糖即可。过去在乡下，用刚刚熄火的柴火灰或者草木灰埋而焖熟，最具风味。现在，烧烤遍天下，烧烤摊上，也常有烤青椒。不过，大多是烤肥硕的菜椒，虽有一些椒香，却无辣味。店家便或在菜椒上抹一层红辣椒面，或干脆打一个辣椒粉碟，让客人烤椒蘸椒粉。当客人吃着这样的烤青椒时，我想，店家的嘴角，该挂着一丝狡黠的暗笑吧。以后吃水果，没有果香或者果甜，也大可蘸着果香精和白糖吃。此法推而广之，烹调就简单得很了。这于我，不知当甚幸还是甚悲。

所以，我吃烤椒，定要二荆条。只是随着夏热日盛，二荆条就越来越辣了。无论小煎、干煸，还是烧烤，直接纯吃，须得心性和口味都比辣劲更狠。我想，渝湘黔等，山凶险，水狂野，人民刚勇。盛夏的椒辣，如同酷烈的暑热，都是好汉们激扬江湖的豪情。川西坝子上的儿女，和风细雨中，慢悠悠的活着，说话尾声的儿化音，不徐不疾，融入温和的天气。虽然，骨子里依然有着热烈与硬气，口舌却已温良。于是，辣硬了的二荆条，大多时候，只好屈身做了调料和俏头。

依然是烧椒，烧出来，已是其他主材的配角。烧椒茄子，烧椒皮蛋，自是桌上常见。烧椒拌牛肉、烧椒拌牛筋也是本手。近十来年，川菜偶尔装洋盘，餐厅里的烧椒牛肉，要么是安格斯牛肉，要么是雪花牛肉。名字洋气了，自然价格也要有面子。不过，我觉得，四川山地上的黄牛肉，才更得烧椒的个中滋味。我在四川汉源的九襄，吃过一盘烧椒干拌黄牛肉。说是拌，其实是裹。烧椒剁碎后，夹杂了本地新鲜花椒嫩叶的细碎，还有一点小小的蒜颗。然后，用煮的正是火候的、细嫩化渣的黄牛肉薄片子，裹上拌好的烧椒、花椒叶和蒜颗。一卷入口，大嚼小咀之中，烧椒的椒香、烤烧椒的木炭气味、花椒叶特有的清麻香还有些许的蒜香，与牛肉的浓香，滋生、融合、爆发在口中。让我真有些舍不得就这样吞咽下去。旁边的店家主人看着我的吃相，脸上似乎有些诧异，好像在说：有那么好吃吗？我想，可能我吃过的许多菜，自己觉得是人间绝顶美食，在当地人眼里，就是正该那样做的普普通通的一道菜。他们山上的牛，山上的辣椒，山上的花椒叶，没有什么稀奇。于我，阳光明亮，山风徐徐，唇齿之间，就是一生中难得的八月的滋味。

现在，烧椒与海鲜也经常勾搭了。烧椒螺片，烧椒鲍鱼，海上来的辣椒和海里产的食物，在川菜中相会，应该是前世的缘分吧。以烧椒作为调料和配料，是川菜近年的流行。剁碎和手撕，甚至做成烧椒酱入菜，烧椒算是长了脸，也长了本事。不过，大多餐厅和家户，都是把青椒在锅里煎糊，貌似烧椒，味道却叫人气馁。或者是在煤气火上烤糊，没有隐约的炭火烟熏之香，也会败了吃兴。既然烧椒受了恩宠，为什么不备一个木炭小炉，又不贵。有厨师告诉我，麻烦。我知道了，麻烦的事情，谁愿意做呢？于是，许许多多地道、本真，就在怕麻烦中变得不伦不类。有一个凉菜师傅说，烧椒不仅真要在木炭火上烤，还不能全是烧疤。最好是一面烤糊一些，另一面保留青嫩，烤熟就行。这样的烧椒，才既有烧糊的熏香，又有辣椒的清香。川菜最讲究一味一菜中，味道层次的变化和口感的丰富。小小一根烧椒，自有百年川菜深蕴的精髓。可惜，这样的好厨师少了，多的是怕麻烦的人。

烧椒对生菜籽油最服。特别是做烧椒茄子，剁碎的烧椒，拌上少许新榨的黄菜籽油，油润其辣，油的生香让烧椒的糊香既浓烈又柔和。四川人用红辣椒做鲜豆瓣，也是用生菜籽油腌浸，在发酵过程中，断其生，得其香。想来，辣椒是与菜籽油拜了把子的。川菜中常用的红油，非上好的菜籽油不醇不香。不过，这是我即将展开的《川菜10味说》中的后话了。

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