她吃川菜 学川菜 从嘴到心都爱上了这里 英国女作家用《鱼翅与花椒》讲述成都情缘

1992年，剑桥大学毕业的英国女孩Fushia Dunlop（扶霞·邓洛普）来到了四川，她在重庆第一次吃到了花椒。她在当时的日记里写道：“菜里全都放了一种我觉得特别难吃的调料，吃着就像八角、香茅和辣椒混了很多在一起，味道很重，我嘴都麻木了，味道真是受不了。”

她当时大概也没有想到，自己日后会深深爱上川菜，并为它写了不止一本书。

1994年，扶霞获得英国文化教育协会奖学金，在川大交流学习一年。之后她进入四川烹饪高等专科学校学了3个月的专业厨艺，成为该校的第一位外国学生。从此，扶霞跟随自己的胃口和嘴巴，成了中国美食的传播大使，写了一系列有关中国美食的书，中国文化与事物的密不可分，在她笔下体现得淋漓尽致。

大周末这次推荐的《鱼翅与花椒》，最近刚出了简体中文版，翻译这本书的译者何雨珈也是位川妹子，定居成都多年。她说，翻译这本书“实在是我迄今为止最快乐的一份工作……每一个字都好像沾染着最亲切的人间烟火气。（我）也从一个外国友人的文字中，增添了对故乡的了解与爱。”

以下内容，均节选自这本书。

“举箸思吾蜀”

——跟随便哪个中国人提起成都，他们的第一反应几乎肯定是“川菜很辣”。去四川的路上，很多旅行的人都会收到一句警告：“你怕不怕辣？”但是再过一会儿，他们多半会露出快乐的笑容陷入回忆中，絮絮叨叨着那里的菜有多好吃。“举箸思吾蜀，”宋代诗人陆游如此感叹道。“食在中国，味在四川。”这句话可谓当代美食家们的口头禅。

九十年代中期，成都的外国人还挺少，留学生的总人数大概也就一百二左右。除了我们以外，就只剩下些美国领事馆的工作人员、外教和救援人员。还有个很神秘的生意人，来自秘鲁。

学校里那四十来个日本学生特别爱抱团，很排外。我们呢，英国人、意大利人、法国人、蒙古人、俄罗斯人、埃塞俄比亚人、波兰人、约旦人、老挝人、加纳人、德国人、丹麦人、加拿大人和美国人，就彼此热热闹闹地生活在一起。

在（四川）大学的侧门边就有个菜市场，满满当当的全是应季生鲜。水盆里，鱼儿跳跃、鳝鱼蠕动；笼子里，鸭子和鸡都在强烈地抗议；大大的竹垫子上堆放着各种各样的蔬菜水果，藤藤菜、竹笋、蒜薹和苦瓜。还有特定季节才能吃到的，比如苋菜、枇杷和椿芽，也就是香椿树柔软的新叶子。有个摊子上卖的是不同种类的豆腐。手工编织的竹筐子沉甸甸地装着农产品，农民坐在筐子后面的小凳子上，等着拿老式的手提秤称好斤两，然后拿算盘算价钱。

每天，成都的人们都在这样的市场里买菜。那时候还没有真正意义上的超市。我经常在那个市场遇见大学里的某位老师在人群中挨挨挤挤，自行车的篮子装得满满的，什么大葱啊、豆芽啊、菠菜啊、生姜啊，还有现杀的鱼装在塑料袋里，从车把上垂下来，还在扭动。

很快我就把那些小摊贩都认熟了。那个眯眯眼的太婆，总爱穿一身白色的工装裤，坐在一袋袋、一罐罐调味料之间：血红的干辣椒，有的是整个的，有的磨成了辣椒粉；还有暗粉色的花椒。

那个卖花人长得挺帅，穿着精干的深色西装，舒服地瘫在小小的竹椅中，靠着砖墙，安稳地沉睡着，周围是玫瑰与康乃馨的美丽花海。要是有人来买花，轻轻地把他唤醒，他就眨呀眨地睁开眼，露出天性善良的微笑，点燃一支烟，拿了钱，递给客人一束五彩缤纷的花。

完美的花椒

——四川的花椒，又称蜀椒、川椒、巴椒，作为本土香料，它早在胡椒顺着那迂回曲折的丝绸之路进入中国之前，就开始使用了。花椒相当于香料世界的“跳跳糖”。要是猝不及防与它初次邂逅，也许会惊慌失措，这还算比较婉转的说法了。

有一次，我在牛津的年度饮食座谈会上给一个陌生人尝了花椒，没有提前打招呼，结果他以为我想下毒害他，从那以后再也没搭理过我。其实我应该更小心才对，不能忘了1992年我去重庆时第一次体验花椒的情景。“菜里全都放了一种我觉得特别难吃的调料，”我当时在日记里写道，“吃着就像八角、香茅和辣椒混了很多在一起，味道很重，我嘴都麻木了，味道真是受不了。我就只喝了汤，吃了米饭，其他菜都没怎么碰。”

现在读到这些，我脸上都会泛起微笑，因为更为温柔的成都菜已经让我对花椒上了瘾。而且要把这香料介绍给对它并不熟悉的人，我也制定了更好的策略。核心是心理准备—— （“您坐得舒服吗？那我来解释一下……”），一定要让对方准确遵循你的指导。“把这颗花椒子放进嘴里，先放在嘴前端咬个两三次，然后马上吐出来！不要一直嚼一直嚼，想着怎么没什么味道，等有味道了你就受不了了（麻酥酥的刺痛感差不多要十秒左右才会浮现）。现在坐好了，等着！”这种更温柔的办法比较容易赢得人心，再加上那种野性而新奇的感觉，我见证了很多朋友臣服于花椒的魅力。

四川省的花椒，最好的还要数西南山区的偏远小县汉源；而汉源县的花椒，最好的又来自小镇清溪，那里的花椒有着特别奢侈的香味。就连清溪镇内，花椒也有等级之分。要是想得到金字塔尖般完美的花椒，你只能买从清溪镇外不远的建黎乡牛市坡的树上采摘的。曾经，这里的花椒是送到皇宫的贡品，到现在当地人还将其称为“清溪贡椒”。

菜市场的鲜血

——我到成都不久，一位浑身闪烁着母性光辉的中年妇女邀请我去她的兔肉餐馆吃午饭，在那里我遭遇了最严重的“文化冲击”。“到馆子头来看一哈。”这是她的要求。一进门，我们午饭的主要食材还在屋子的角落里吃着莴笋叶子，小嘴儿快速地动着，可爱极了。

下面的文字节选自我的日记，是那天在厨房旁观的时候写下的：

打兔头，使其晕厥。

将后腿绑好，倒挂。

割喉。

立刻剥皮。

拿切肉刀使劲砍成小块……

从活物到上桌不到十分钟。

我还没从刚才看到的残酷一幕中回过神来，就被带进餐厅，面前摆着一碗热气腾腾的红烧兔肉。我一点也不想吃。但是李嬢嬢带着强烈的自豪期待地望着我，那恳切中充满了热心与慷慨，我只好动了筷子。

我去过很多中国的菜市场了。一开始，那种残酷和血腥真是让我大吃一惊。人们似乎对生命完全漠不关心，剖鱼就跟削土豆皮一样稀松平常；活剥兔子皮的时候还能悠闲地抽支烟；给一只还没反应过来的鸭子割喉放血，一边还跟朋友插科打诨。他们不会在动物下锅或者上桌之前早早地弄死，而是直接开始准备这个食材，任其在这过程中死去。

单说那个卖黄鳝的摊子吧，就总是在一片血泊之中。一条条黄鳝有着闪亮的外皮，是那种深深的灰绿色；它们细如手指，一米左右的长度，在大水盆里像蛇一样盘踞着。要卖就要剖，剖黄鳝倒是挺简单的，就是又脏又血腥。小贩坐在矮矮的木凳子上，嘴上叼着烟，抓住一条黄鳝的脖子，也不管这小生灵如何地拼命挣扎跳动，就把黄鳝头往他双膝之间竖起来的一根木头钉的尖上一钉（发出“嘎吱”一声）。

烟还是叼在嘴上，他拿过一把脏兮兮的小刀，把这抽搐的东西从脖子一直剖到尾巴，刮掉一堆血淋淋、乱糟糟的内脏，直接扔进下面一个桶里。有时候一些内脏还是会飞溅到地上。最后，他把黄鳝剁成几节，头和尾巴丢掉，血呼呼的身体放进另一个塑料袋里。“必须吃新鲜的，”朋友冯锐说，“一个小时不处理，味道就不好了。”

和所有优秀的中国大厨一样，冯锐坚持使用最新鲜的食材，而且他要去菜市场亲自挑选。所以我跟着他去买菜，并且开始意识到，要是我真的要认真学习中国料理，那就必须习惯于“屠杀”。

时间一天天过去，我自己的手上也沾满了菜市场的鲜血。我坚持让小贩当着我的面杀鱼和鸡，这样才知道都是新鲜的；卖黄鳝的当着我的面对午饭食材展开残忍大屠杀，我也是一脸无动于衷。

虽然中国人对动物的态度一直让我困扰，但至少是诚实的。在英国，一顿肉食为主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪恶，被掩藏在所有人都看不见的背后。人们都是在超市买安全卫生的肉食，动物们在养殖场经历悲凉痛苦的短暂一生后惨遭杀害，这样的情景没人看得到。而在中国，你能看到肉食到底是怎么来的、意味着什么，真是无处躲藏。你睁大眼睛亲眼看着，然后选择吃掉。

四川烹专

——这个班有将近五十个学生，大多数同学都是二十出头或将近二十岁的四川男生，只有两个女生。我不仅仅是这个班唯一的外国人，也是大多数同学人生中头一遭见到的外国人。一开始，身边有个老外同学，大家不免显得惊愕慌张。不过，大多数人都逐渐习惯了我的存在。

课间休息的时候，烹饪学校的走廊上全是年轻小伙子们，都带着能杀人的锋利菜刀，满不在乎地悬在手上。我花了好长一段时间才适应这样的场景。一开始，我还是欧洲人的思维，觉得菜刀能制造血腥的杀人案，是神经病和黑社会的职业杀手喝醉了会拿着到处发疯的凶器。

后来我才开始真正去欣赏它：原来笨重的菜刀也能用出很多花样，做非常细致的活。很快，我也随身带着一把菜刀了。课间休息的时候，我就和同学们一样，在学校院子里巨大的磨刀石上磨我的菜刀，保持其锋利光鲜。

中国厨房里的菜刀倒也不是屠夫用的那种刀。的确，也有很重的斩骨刀，用来砍猪骨、宰鸡鸭等。可是中国人日常用的“菜刀”竟然出乎意料地轻盈机巧，既能切碎小小的葱头，也能处理大块的肉。从肌肉强壮的大厨到羸弱的老太太，人人都用这种菜刀。一把轻巧的菜刀，几乎能完成厨房里的一切任务，从切藕丁到给很小的一块姜削皮。

菜刀不仅是用来切菜的。翻个面，比较钝的刀背就可以用来捶肉，捶得松松的，好做成肉圆子。这是很花时间的，但做出来的肉酱相当爽口又诱人。木把手的头可以作为槌杵，把花椒放在小盅里研磨成粉。刀的两面和菜板配合，可以用来拍没削皮的姜，让姜汁渗出，为汤或卤汁增添风味。最棒的是，刀面可以当铲子，菜板上有什么东西都可以铲起来，丢到锅里。

在中国做了很长一段时间烹饪“学徒”之后，我的词汇量可能是中国所有留学生中最奇异的。我写得出某种很奇怪的菌类的名字，或者猪肉的古语；认得出某种元宝饺或者富有弹性的鱿鱼丸子的专用名，这让中国的专业厨师们都很吃惊。但是有些特别常用的词我却不会写，比如“银行账户”、“害羞”、“网球”……

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