十月的酸菜缸 □何如平

酸菜是家乡人秋天餐桌上必不可少的菜肴，大大小小的酸菜缸摆放在家门口是故乡的一道风景。十月做出的酸菜特别容易出味儿，一进入十月，母亲就开始忙活着为我们做腌酸菜了，这是她多年来养成的习惯。母亲说秋季是重要的养生季节，中医认为秋季应“少辛多酸”，少吃辛味的食物，以防肺气太盛，多吃酸味食物，可以增加肝脏功能，抑制肺气的亢盛，减缓秋燥。

母亲做酸菜的原料极广，凡是十月能够买得到的蔬菜似乎都可以被她装入那个酸菜缸里：白菜、萝卜、包菜、黄瓜、豆角、莴苣一个都不少。母亲准备的配料如盐、姜片、花椒、八角、茴香、桂皮等都是上好的，茴香是托亲戚从云南寄来的，花椒是“花椒之乡”四川汉源产的，母亲说做酸菜是三分功夫七分配料，选配料绝不能马虎。

母亲制作酸菜的方法很传统，泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净沥干水分切成条块状备用，再将一锅清水烧开，加食盐和适量的配料，倒入酸菜缸中，待卤水完全冷却后放入切好的菜块。因为我喜欢吃甜食，母亲还会往卤水里加入些许白糖。蔬菜泡上一段时间，母亲会往酸菜缸里加烧酒，酒的作用是提味，当然最重要的是能保持卤水清亮，消毒杀菌，防止酸菜缸四周起腻生花。母亲很会掌握酸菜泡制的时间，泡的时间过短，菜没有进味，生涩难入口，泡的时间太久，菜就容易发酸变质以致不能食用。

母亲做的酸菜在街坊里小有名气，母亲是个大方的人，经常把自家做的酸菜送给邻居们品尝。有邻居还专门像请大师傅那样把母亲请到家中做酸菜，母亲也从不回绝。母亲做酸菜已经多年了，以前我读高中时住校，每星期回一次家。每次母亲都会为我准备一大瓶子酸菜让我带到学校里吃。在食堂吃饭我的酸菜也最抢手，常常一两顿饭就没了，母亲知道后，尽可能地让我多带一些，却依然供不应求。当年有一个女同学对母亲做的酸菜情有独钟，特别喜欢吃母亲泡的白萝卜，万分羡慕我有个这么手巧的母亲。

如今，这个女孩已经成了我的妻，到了秋季，她也能泡出一坛让人垂涎三尺的酸菜来。当我品尝着母亲和妻子亲手制作的酸菜，十月瑟瑟的秋风中便有了温暖。 (来源：《新民晚报》)

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