特色街区如何做好“吃”文章

编者按

特色商业街区，对提升城市品位、挖掘消费新热点、扩大消费新需求，有着不可忽视的促进作用。为此，本报策划推出“扫描特色商业街·挖掘消费新热点”系列报道，报道特色街区“吃喝玩乐购”等方面的情况，并就如何做强特点、培育新增长点等进行分析。今天推出第一期。

■ 本报记者 彭园园 鲍亮亮

靠山吃山、靠水吃水，吃出地域范儿

11月19日，午后，暖阳高挂，巢湖市十八沓步行街上游人不多，不同于一般的商业街，这条街道一边是商铺，一边是水天一色的巢湖水岸，湖面不时吹来一阵风，带着冬的寒意。

十八沓步行街南临中庙寺，与姥山岛隔湖相望。对于到巢湖边旅游的人来说，这只是一条旅游线路的必经之地。而对爱好美食的老饕们来说，它是不可错过的美食街。

“别看我们这条街不长，只有50多个商户，但是想吃正宗又新鲜的巢湖水产还是我们街道的最好。 ”巢湖市中庙街道副主任伍倩说，十八沓步行街2001年11月建成运营，以经营巢湖水产、餐馆饭店为主。

巢湖岸边从来不乏美食，水产店门前的大红盆里，螃蟹吐着泡沫；小饭馆的菜单上，几乎家家都有银鱼蒸蛋、清蒸白鱼，老板娘热情地介绍说：“我们这里主打的就是鱼鲜。就说白鱼，上岸久了活不长的，还是得靠着水边吃最新鲜。 ”干货店的橱柜里，摆满了银鱼、白米虾、刀鱼、凤尾鱼等。占据得天独厚的地理优势，十八沓步行街最大的特色就是在这里能吃上最地道的巢湖水珍。

街尾处的大丁水产店里，记者遇到了一对从马鞍山来的中年夫妇，他们专程来这里买白米虾干，老李说：“几个月前过来玩的时候，买了点带回去，蒸着吃炒着吃，怎么做菜都好吃，这次特地过来多买点，还能送些给亲戚。 ”老板丁云聪麻利地用塑料密封袋装了三大袋虾干，老李又意犹未尽地向老板咨询其他干货的价格。不一会儿，橱柜上的大塑料袋塞满了，这一趟，老李夫妇花了近千元。

丁云聪告诉记者，店里的干货全是先跟渔民订好整船的货，然后自己家晒干制作的。 “开店很多年了，品质绝对放心，一般国庆黄金周是销售旺季，一天营业额能达到12000元。 ”

在巢湖岸边品鱼鲜，如果来到风光秀丽的皖南，自然不能错过徽菜。来黄山旅游，屯溪老街可谓是“吃货”们必须打卡的地方，毛豆腐、臭鳜鱼、黄山烧饼、五城茶干……11月20日，这条徽州古街道上，不仅有熙熙攘攘的人群，还弥漫着令人食指大动的香味。

“到黄山来旅游，那一定要吃的就是徽菜啊。 ”位于屯溪老街三马路上的同聚楼老板潘桂森告诉记者，因为皖南独特的气候条件，使得徽菜具有一定的地域性，对食材的要求高，比如毛豆腐之类轻度腐烂的食材，只有在当地才能吃上最正宗的，且黄山是个旅游城市，源源不断的游客也为店里带来了好生意。

目前，同聚楼已在黄山市开了6家分店，位于屯溪老街附近的店面现在更像是同聚楼的一张名片。靠山吃山、靠水吃水，不可复制的环境优势，让这些美食街洋溢着地域范儿，风景成就了街道，街道也成了风景的一部分。

文化有根、美食有味，吃出记忆味道

你听说过“炸雷子”这个词儿吗？指的是喝酒时，两人或多人放弃小杯改用大杯，碰杯之后一饮而尽的一种豪放的酒风，常见于皖北地区、合肥地区，展现出安徽人热情好客、诚恳实在、豪爽大度的为人风格。

“现在我们所说的‘炸雷子’的‘雷’真正的写法是‘罍’，是商周以及春秋战国时期的一种用于盛酒的青铜器，相当于今天的酒坛，也就是你眼前看到得这座雕像的原型。我们街道正是以此取名，叫罍街。 ”11月21日，记者来到位于合肥市宁国南路与水阳江路交口的罍街，入口的广场处，巨大的器皿雕像格外引人注目，罍街企划部负责人席庆宸告诉记者，罍街以拯救、挖掘安徽老字号餐饮为己任，以发展壮大安徽传统特色餐饮为目标，他们在做的就是为文化寻根。

年近50的合肥市民张智敏是罍街的常客，她对这里的评价是——不仅吃得好，还吃得有文化。 “我很喜欢在罍街吃饭，有外地朋友来了，几乎都是带到这里来吃，不仅能吃到我们安徽特色小吃，还能带他们看看我记忆里的老合肥。 ”

在罍+巷，有一道破旧的木门，又被称为“记忆之门”，这道门后，还原了老合肥人记忆中的场景，逍遥津公园里的大象滑滑梯、已被拆除的合肥地标九狮桥……这些消失的事物在这条不算宽的街巷里被赋予新的生命。酒坊、酱坊、油坊、老酸奶等传统手艺作坊，捏糖人、炸爆米花、糖葫芦等市井小摊也都在这里一一呈现。

走进罍+村，你仿佛穿越到了上个世纪八九十年代，吱呀作响的压水井冒出清水，老式保温瓶的塑料壳红红绿绿……不仅有这些布景元素，安徽各地的“味道”也穿插在这个“村子”里，三河米饺、黄山烧饼、阜阳格拉条等大概30家商户，包含安徽各地特色美食、小吃。老式农具、复古家居、上世纪七八十年代的家庭场景，地道的老合肥味道在这里肆意流淌。

“罍+巷、罍+村都属于罍街的二期工程，去年7月开业。其实，2013年开业的一期工程，罍街的整体风格还比较偏市井，只是普通的排档和小馆。 ”席庆宸告诉记者，在发展的过程中，他们逐渐意识到食物尤其是小吃，是和本土文化分不开的，我们希望罍街能成为 “徽味印象体验地”，在这里不仅能吃得开心，还能感受到老合肥的乡土风情，乃至是徽州风貌。

文化是民族的精神血脉，也是消费者的精神纲领。业内人士指出，罍街系列产品包含徽州文化及其具象，使得消费者因具有很强的文化临场感而产生情感体验和共鸣，激发了消费欲望。其成功之处就在于打造出了特色文化符号，增强临场感，在品尝美食的同时，消费者也生出了情感共鸣。

安全第一、服务至上，吃出健康放心

在外就餐，最担心的事情就是吃得不干净。对于美食街道来说，食品安全也被放在了首位。

伍倩告诉记者，中庙街道食品药品安全委员会实行首任负责制，将食品药品安全“四员”制度落实到位。其中，“四员”是指在乡镇（街道）、村（居）从事食品药品安全管理的管理员 （由乡级食药安办日常工作负责人担任）、宣传员（由乡级食药安办其他工作人员担任）、协管员（由村居负责人担任）和信息员（由村居其他人员担任），完善优化食品药品安全应急预案，形成一整套食品药品安全管理体系。

中式烹饪手法用油多，尤其是安徽省的各类传统小吃。如何保证用油安全？罍街形成了自己的一套机制——凡入驻商户，必须在指定超市采购食用油。席庆宸说：“不仅如此，罍+村中的所有商户还实行统一管理，他们只需要带着自家的好手艺、带着小吃的原材料和必备的特殊器具入驻这里，其他后勤工作由我们工作人员完成。既节约了商户的时间，也能有效保证卫生安全。 ”

张衡带着长丰县的特色小吃庄墓圆子在罍+村里盘下了一个小摊位。“做好一蒸屉的圆子大概要四十多分钟，生意还可以，尤其是傍晚，平均一天能挣千把块钱。杂事有街道专人去做，摊位里就我一个人，基本上能忙得过来。 ”张衡说，虽然生意不错，但她也很有危机感。罍+村实行末位淘汰制，如果多次遭遇顾客投诉，或者营业额长期垫底，都可能被清理出场。

“这种做法，一方面是基于消费者的利益考虑，督促商户提供更好的服务；另一方面，入驻并非一劳永逸，这也能保持罍+村的市场活力。 ”席庆宸解释到。

身处旅游名胜的屯溪老街，也将对街道中的美食业态进行统一整治，规划管理。屯溪老街文化旅游发展有限公司董事长杨海婴说：“不久后，我们将在枫树巷地块新建徽派建筑群，占地1万平方米，并配建3000平方米的地下停车场，充分满足游客的需求，将其打造成汇集徽州美味的美食集镇。 ”

小吃虽美味，安全是首位。据了解，安徽省自2017年12月1日起正式实施《安徽省食品安全条例》，对 “三小”（食品小作坊、小餐饮、小摊贩）实行备案制管理，并对其生产经营行为进行规范。通过规划集中场所、资金资助、奖励等措施，鼓励和支持“三小”进入集中场所经营。此外，与《条例》衔接，省食药监管局还制定实施《食品小作坊登记管理办法》《小餐饮备案管理办法》《食品摊贩备案管理办法》等一系列配套规定。

·记者手记·

“吃”有特色赢得回头客

民以食为天，吃是老百姓生活中最重要的内容。

作为特色街区最活跃的因子，“吃”是最能让消费者“一眼就爱上”的业态，也是各类特色街区赚人气、拢商气、聚财气、扩名气的重要抓手。

在商业竞争日趋激烈、消费加快升级的今天，如何吃出特色、吃出文化、吃出品位，成为特色街区餐饮业繁荣发展的重要方向和目标。

要吃出特色，就必须有 “靠山吃山、靠水吃水”的思维，充分挖掘地方饮食文化传统，培育独具地方特色的餐饮产业。同时也要引进一些外地名优小吃，满足消费者个性化、多样化消费需求，让南来北往的游客尽享舌尖上的美味，不断增强特色街区的吸引力。

光靠市场这只手还不够，管理方这只“看得见手”也要用上。通过顶层规划引导，在业态布局时做好 “百花齐放”，通过丰富餐饮历史文化内涵，避开同质化竞争，实现差异化发展，使特色街区充分彰显“特色”，进而实现可持续、健康发展。

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