太平小笋面

太平县，现在的黄山区，古属宁国府，几十年前才纳入徽州版图，但它那一碗“小笋面”却徽味浓厚。

皖南徽州山多地少，不是小麦产区，山民百姓即使刨出几片山地、几分薄田，种上小麦，擀点面条，也远比不上北方细面的亮白筋道，但一碗清汤面配上徽州的浇头菜，将重油重味重火功的徽菜与柔韧嫩滑的面条搭配在一起，就别具徽州味道了。

浇头菜，顾名思义，“浇”在主食上的菜，如杂酱面的酱、兰州拉面的那几片牛肉，骆宾基在《父女俩》中写道：“那作浇头儿的本是用芝麻油炸的辣椒酱，喷香喷香的，油黄油黄的，谁吃了舌头尖都辣的麻酥酥的。”徽州面条的浇头菜远比一勺酱、几片牛肉讲究得多，尤为传统的笋干肉丝，那笋丝烂而不糜，油而不腻，让食者余味缭绕。

传统用作徽州浇头菜的笋干取自明前春笋，笋片质脆色黄，表面略有粉白，烧制前，先水煮数十余分钟，后留锅内焐一晚，再置清水中漂一两天。毛笋肉厚，刀切时先将笋片剖成两三层，再横切成细丝。浇头菜的肉最好取新鲜的五花肉，带皮切条，放铁锅内熬油至七八成，再加入瘦肉丝，干煸片刻，倒入笋干丝，翻炒均匀后加水焖烧，这一过程徽州人叫“油焖笋干”。徽菜重油，信奉“油煎破草鞋”，尤其笋干之类，没有荤油烧制，再好的山珍也色如干柴，味似嚼蜡。色、香、味是徽菜孜孜追求的，当作浇头菜的笋干肉丝起锅前，还要洒点小葱段、红辣椒丝，油色晶亮的笋干，点缀几丝翠绿、几点猩红，活色生香的，实在撩人胃口。

古时，徽州人生活清贫，日食大鱼大肉的徽商人家毕竟个别，一般家庭来了客人，也弄不出七碟八碗的，一碗肉丝面，就算实至礼到了。尤其隆冬腊月农闲季节，或是正月拜年，雨雪天气居多，客人翻山越岭而来，早已饥肠辘辘。男主人泡茶上水陪客，女主人则点火烧锅做饭，面条是早已擀好晾在那里的，“肉丝”也是先前烧好的。说是“肉丝’，肉仅是配料，笋干才是浇头菜的主角。十多分钟后，一碗热气腾腾的肉丝面就端到客人面前。招待重要客人，还会在面条里放两枚茶叶蛋，一定是成双成对的，很有仪式感。老到的客人用筷子往碗里一插，“底货”心知肚明，然后轻轻挑起面条，将浇头菜的汤汁均匀地渗透到每一根面条上，脸上不免会露出一股被主人厚待的满足感。几句客套话后，客主先后动筷，吱溜吱溜一碗面条下肚，一股氤氲热流拂去全身寒意，那种从唇齿间直通心灵的意蕴也随之涌上心头。

徽州处万山中，山高路远，走亲访友不易，住上一两天是常有的，总不能餐餐吃面条吧？精干的家庭主妇也总能应对自如：第一餐，一碗香喷喷的红烧肉端上桌，陪客男主人会热情地招呼客人道：

“别做客，肉吃啊……”

然客主心照不宣，点到为止，浅尝即可。当然也忘不了给桌边那几个眼巴巴盯着这碗肉的小孩每人夹上一块。

餐毕，女主人收拾碗筷时，还不忘数落自家男人一句：

“你看你，只顾着自家吃，也不知招呼客人……”

此后各餐，这碗肉再相继加入笋衣、笋干、油豆腐、黄花菜，等等，来回反复几餐，也所谓餐餐有荤，面子里子均在这碗肉里。

如今鸡鸭鱼肉已不稀奇，即使在偏远农村，来了客人，整个七荤八素也不在话下，笋干肉丝面则成了徽州的一道早点小吃。

在屯溪街头巷尾的小吃店里，“太平面馆”独树一帜，门头不大，老顾新客，人头攒动，最招眼的是浇头菜，大排、猪肠、青椒、黄瓜、梅干菜、黄花菜、杂酱笋丁，等等，大钵小碗，一溜子排开，很有排场。太平面馆喜以姓氏命名，崔家面馆、汪家面馆、陈家面馆，面条自家擀制，家家筋道，浇头菜各有千秋，唯一不变的是“小笋肉丝”。

徽州境内崇山峻岭，翠竹如海，竹笋品种繁多，除毛笋外，还有燕笋、水笋、金笋、麦黄笋，等等，太平人叫“小笋”，老徽州称“野笋”。不同品种的“野笋”生长时间各有先后，从清明前到端午后，一直占据徽州人的餐桌。太平人精明，看着徽州老祖宗传下来、吃了千百年的毛笋，肉厚纤维粗，似乎有些腻味了。现代人崇尚“家菜没有野菜香”，漫山遍野的野笋自然天成，绿色环保，晒成笋干，则成了太平面馆的主打浇头菜。

油焖小笋工序与毛笋无异，只是刀工有别，小笋肉薄，浸泡数日，手撕成条，刀切寸断，用五花肉精烧后，野笋的软韧恰到好处地满足了城里人的味口。

来太平面馆的大部分是熟客，偶有一两个新面孔也是慕名而来。老板娘满面笑容招呼着客人，太平调，唱歌似的：

“宽面一碗，小笋肉丝，加点杂酱……”

话音余韵刚消，一碗面条端上。青花大瓷碗，小笋肉丝盖满半个碗口，几点葱花点缀，杂酱笋丁的油汁与汤水里的新鲜猪油缠绵在一起，滋润着细长的面条。伴着袅袅热气，鼻翼里已飘绕着干笋的醇香，不知不觉中将徽州人生活的精致端在了客人面前。

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