餐桌小菜的“家乡味”还能飘多远

图个方便香肠代工热

12月12日，市区康桥菜场肉摊生意一片红火，猪肉摊前整整齐齐摆满五花肉、仔排、猪蹄等。记者看到，有几家肉铺的摊前还打出了“香肠代工”的招牌，前来加工的市民排起了队。

一位摊主张师傅正在为客人挑选新鲜猪肉，一旁的老板娘王大姐正忙着切肉，几位顾客站在一旁等候灌装香肠。王大姐一边切肉一边说,进入12月没几天,就陆续有顾客来加工香肠,入了冬季,基本上从早到晚不间断,尤其是每天上午,更是忙得顾不上喝水。

“这段时间代灌香肠的人很多，时间忙不过来，自己主要是以卖猪肉为主，帮有需要的顾客代灌香肠，在店里买肉灌香肠的加工费收1.5元钱一斤。每天平均要灌制500到600斤香肠，晚上要很晚才能收摊，有时候实在忙不过来，就拿点加工费请邻家店铺的大姐们帮忙灌香肠，虽然辛苦了一点，但是每天的收入还是很不错的。”王大姐一边一边忙着给灌好的香肠套绳一边和记者拉家常。

“随着灌制香肠、做腊肉的市民逐渐增多，猪肉的需求量也随之增大。前段时间一天卖不完一头猪，这几天灌香肠、做腊肉的人多起来了，一天两、三头猪都还不够卖。”王大姐介绍。

顾客孙女士住在附近，每年都会到这家摊位来加工香肠，“我家里人都爱吃香肠，入冬了，过来灌制一些香肠。以前都是爸妈灌香肠，现在爸妈年纪大了，自己又不会灌，就让店主代工。”孙女士表示，无论是猪肉品质还是卫生方面，自己买肉加工的香肠吃起来更放心，到春节前一个月，会再来加工一批香肠，作为年货或者赠送亲友的礼品。

市民刘女士前一天一大早就来到康桥小区附近的菜场，在肉摊选购了上好的猪肉，然后请店老板帮忙灌香肠。刘女士告诉记者，“灌香肠很有讲究，全是瘦肉不行，全是肥肉也不行，最好是瘦肉七成，肥肉三成，这样灌出来的香肠口感才好。”“现在灌香肠可方便了，在肉摊买肉，再付一点加工费。店家就帮你灌好，一点神都不用烦。”刘女士说道。

大雪节气，宣城人素有制作香菜、腊肉的习惯，虽然距离春节还有一个多月时间，但不少市民已经开始灌香肠、腌香菜了。市区超市、农贸市场的肉制品柜台吊满了灌制好的香肠，记者采访了解到，现在自己灌香肠、腌香菜的人越来越少了，甚至一些60多岁的老人都感慨，“现在不怎么腌菜了，太麻烦，偶尔弄一下，发现手艺也不行了，腌得不好吃，还老容易坏”，大部分市民都选择代加工或购买。

依赖市场年轻人大都不会这些手艺

现在是腌制高杆白菜的时节，过去腌菜是必备的过冬物资。市民张慧芳回忆道：“到小雪时节，家家户户都忙于腌菜，街头巷尾及院落全成了白菜的海洋。墙头上、晾衣绳和竹竿上，甚至在窗台上都晒满了，现在这样的景象越来越少见了。”

13日，在康桥小区空地上晒白菜的刘奶奶告诉记者，制作香菜步骤虽不复杂却也费时费力。“以前住在农村，每年都会腌香菜。现在搬到城里来了，没有场地晒菜，腌的也少了。反正街上都有卖的，想吃就去街上买点。”

“我不会腌香菜，想吃就去菜场里买。”一位在菜场买菜的年轻人小赵说，以前每年到了冬天，她奶奶都会腌菜腌肉。自从奶奶去世后，家里就没人会腌菜了，想吃就在菜场买一些。

说起香菜，大部分宣城人都会想到荚氏香菜。“之前我腌香菜是自家吃，亲朋好友、左邻右舍都爱吃我做的香菜，后来慢慢开始让我帮他们腌香菜，我是从1994年开始卖香菜的。”荚氏香菜的创始人荚祥胜告诉记者，“最多的一年我一共腌制了15万斤的香菜，市区大多数土特产店都出售我的香菜。现在吃香菜的人少了，卖香菜的人渐渐多了起来。今年我就腌制了7、8千斤大白菜，只在自家店里出售。”

现在香菜已不再是生活必需品，吃的人少，会的人少，反而让它成了馈赠亲友的礼品。不少在外工作的宣城人，过年回来了都会来买香菜。吃的不仅是美味，还是难忘的家乡味。“这不，刚还有老客户打电话来订购，让我给邮寄过去呢！”荚祥胜自豪地说道。

作为民俗同样需要传承

虽然会腌菜的市民越来越少，但是惦记这一美味的人却不少。“自己动手腌菜，不光是为了尝那一口鲜味，更多的是怀念小时候的时光。”市民姚兆玲告诉记者，每年一到小雪节气，自己就像条件反射一样，特别想吃腌制的香菜，对于记忆中的腊肉、萝卜响一直念念不忘。每年她都会找地方晾晒，找大缸腌制，找回小时候跟着父母腌菜的技艺。

“现在生活条件好了，随时都能买到新鲜肉，灌香肠的越来越少了。只有我们老年人才会自己灌香肠。过年不灌香肠，总觉得少了一点什么。”市民蒋奶奶表示，现在会腌菜、灌香肠的人越来越少，是物质生活越来越丰富、生活节奏越来越快的结果。“物质生活的丰富让人不再依靠腌菜、香肠过冬，它们从以前的生活必需品，成为了日常饮食中的‘调味品’，偶尔拿来尝尝鲜。更何况，市场上可以随时买到，自己动手腌菜就变得没有那么必要了。”但是，蒋奶奶认为，过年前准备香菜、灌制香肠是市民长久以来的民俗习惯，其中蕴含着丰富的文化意义，一定程度上也需要有人传承。

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