来一场探秘宣酒小窖的旅行

正是江南好风景，山峦叠翠小窖香。4月28日上午，由宣城市旅游发展委员会主办，宣州区文旅委、安徽宣酒集团承办的“2018宣酒小窖探秘万人游”活动在宣酒小窖酿造产业基地盛大开幕。在这个粉墙黛瓦、如江南小镇般的小窖酿造产业基地，有一条专门为游客设置的参观线路。其中有9000多个排列整齐、蔚为壮观的小窖池车间；有刚刚出炉、喝一口能感受原汁原味纯粮酿造味道的小窖原酒；有还原千年酒曲制作技艺、还能亲身体验制作工艺的制曲馆……作为安徽知名大品牌，宣酒以其小窖酿造的优良品质畅销多年，妇孺皆知。“小窖酿造，传统味道”！众多消费者也对小窖感到好奇。一口小窖酿造的宣酒是如何诞生的？在这一趟探秘之旅中就能一步步为游客揭晓。在活动开幕当天，来自全国多个地方的几百名游客，有幸在4A级景区宣酒文化园体验了这样一场探秘宣酒小窖的旅行，记者也跟随他们一起探究独特的宣酒小窖。

权威认证这是“纯粮发酵”

站在小窖酿造3车间门口，一阵阵酒香扑鼻而来，这香味醇厚，满是稻米、高粱等粮食发酵散发出来的香气。

原来，酿宣酒选用的优质稻米、高粱，均为宣城本地所产。本地的籼米米粒饱满，粘性适中，和高粱混合后，可降低糟醅的粘性，便于蒸粮、蒸酒。辅料稻壳必须选用宣城金宝圩产早籼稻壳，该早籼稻壳，质地较硬，受热不软，通气性好，是宣酒酿造的主要辅料。

去年，宣酒通过了中国食品工业协会的“纯粮固态发酵白酒标志”认证。这一认证工作每十年进行一轮，上一轮认证还是2005年进行的，在全国上万家白酒企业中仅35家白酒企业通过认证。纯粮固态发酵白酒标志是行业的“信任状”，权威认证了宣酒是真正的纯粮固态发酵白酒。

近万窖池筑基“小窖酿造”

纯粮发酵的气息吸引着游客们走进小窖酿造3车间，很多人都被眼前壮观的景象吸引，纷纷拿出手机拍照。原来，车间里整齐排列着成百上千个小窖池。

这些体积大约9立方米的小窖，是酿造白酒的一种窖池，距今已有一千多年历史。2007年，时任中国白酒专家组组长的沈怡方来宣酒集团考察时曾说，宣酒是典型的江南小窖，是他见过的规模最大的小窖群。专家认为：江南小窖容积较小，其独特的梯形设计能大大增加酒醅与窖泥的接触面积，酒醅的发酵更加充分、均匀，生成更多的提香物质。江南小窖在独特的气候环境作用下，还能产生一种对有害物质具有吸附、分解功能的特殊菌群，使得酿造出来的酒体更加健康、香味更加醇厚、口感更加绵柔。

近年来，宣酒聚焦“小窖酿造”，致力于为消费者奉献高品质的健康美酒。已经建成了中国最大的小窖酿造白酒产业基地，9600条小窖池为“小窖酿造”筑牢基础。在气势宏大的小窖基地，宣酒的小窖工艺更显其独特性和神秘感。

小窖车间的最后一个参观环节是品尝刚刚酿出的酒。“一直喜欢喝宣酒，这次能到厂里来参观，看到小窖酿造到底是怎么酿造的，还尝到刚酿出的酒，特别高兴。”端起一杯散发着纯粮香味的刚酿出的酒一口喝下，来自铜陵的游客李先生高兴地说。

口传心授千年小窖工艺

“若作酒醴，尔惟曲蘖”，游客们在制曲馆入口处看到的这句话证实，在我国历史上，早就认识到了酒曲对酿酒的重要性。制曲馆设计了一些游客可以参与的环节，能够参与有千年历史的酿酒工艺，游客们都非常开心。

酒曲是由谷物发酵制成，其上生长有大量的微生物及其分泌的酶。酶具有生物催化作用，能加速将谷物中的淀粉转化为糖。糖在酵母菌的作用下，分解成乙醇，即酒精。这就是白酒生产的基本原理。

宣酒由小曲清香与大曲浓香两种工艺有机融合而成，主要采用多粮颗粒原料，粮醅清蒸清烧，小曲培菌糖化，大曲续糟发酵，小窖提质增香，香醅串蒸等独特酿造工艺，由此成就宣酒原酒的典型风格和独特品质。

“小曲培菌、大曲续糟、江南泥池小窖”，这种传承手工技艺主要以口传心授、师徒传承的方式延续至今，其核心技艺过去既没有具体的理化指标，又难于言表和形成文字，需靠悟性和长期实践经验才能掌握，尤其是小药曲和包包曲的制作手艺，不仅保留了古代酿造工艺的信息和基因，还成为非物质文化遗产保护的重要内容。

古法酿酒曾是李白挚爱

在宣酒博物馆里，关于宣酒的小窖之旅，要从唐代说起。

“纪叟黄泉里，还应酿老春。夜台无李白，沽酒与何人?”李白这首《哭宣城善酿纪叟》的诗作，进一步证实在唐代宣城就盛酿酒之风，而纪叟尤善酿。李白也许正是因此才会多次来到宣城，留下了很多流传千古的诗篇。

1962年，在原宣城酒厂，发掘出7条古窖池。古窖池占地约80平方米，排列整齐、大小均匀，保存极为完整，体积均不到7至8立方米，部分窖池中遗留有稻米等酿酒原料。现在的宣酒博物馆再现了挖掘的场景和唐代的酒肆“老春酒店”。

2009年，宣酒纪氏古法酿造技艺就入选了安徽省第二批非物质文化遗产名录。纪氏古法酿造技艺是以小窖发酵为核心技艺，以优质籼米、红粱、小麦、豌豆等为原料，经蒸晾后加酒曲，糖化、发酵，蒸馏再经贮存、老熟等工序而成。

这一古老酿酒技艺传承至今。如今，在融合了传统古法酿造技艺的基础上，独特的宣酒小窖酿造工艺有100多道工序。也正是这些复杂又独特的工艺，成就了宣酒特有的江南绵柔的品质。

“小窖探秘”扮靓宣酒品牌

“近年来，在市、区两级政府和社会各界的关心支持下，我们宣酒集团取得了快速发展。在‘一辈子一杯酒\’价值理念的引领下，聚焦‘小窖酿造\’，致力于为消费者奉献高品质的健康美酒。”宣酒集团总经理郑建新说，宣酒集团已经建成了中国规模宏大的小窖酿造产业基地，小窖工艺的独特性和神秘感，吸引了大量游客在喝了宣酒之后慕名而来，不仅提升了宣酒品牌的张力，也为宣城的旅游发展作出了贡献。

如今，传承1200多年的小窖酿造传统文化正受到越来越多人的关注，“小窖酿造”的这朵工艺奇葩得到进一步精彩绽放。已经举办五年的“小窖探秘万人游”活动已成为宣城本土重要的文化旅游品牌。宣酒也成功走出了一条工业经济和旅游经济融合发展的道路。

“小窖酿造”的酿酒工艺为宣酒插上了腾飞的翅膀，“小窖酿造”的文化魅力也必将给广大游客带来无限的快乐。曹庆

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