宣酒：古法酿酒的传承与创新

▲加粮加曲?上甄▼上甄师傅?质量检测▲出酒了古法酿造车间▲工艺师手测温度?小车运酒粮?验瓶

虽是春季，乍暖还寒，敬亭山下宣酒集团的江南小窖群生产车间里一派热火朝天的繁忙景象，酿酒工匠们正运用古法酿酒技艺，酿造出一瓶瓶宣酒。

小窖酿酒传承古法

3月10日上午，循着淡淡的酒糟的香气，记者来到了位于敬亭山脚下的宣酒集团江南小窖群。小窖是宣酒特有的窖池，它容积小，只有9立方米，虽然酿造成本高，但宣酒的工匠们始终坚守着这一古法酿造的技艺。

在酿酒车间，酿酒师傅江西宝和他的工友们正穿着单衣，挥舞着铁锹，将已在小窖中发酵数月的酒糟起窖装车。装好的酒糟被推车推到酒甄前卸下，堆放整齐，等待上甄。接着，上甄师傅用铁锹将酒糟轻轻地洒在酒甄里。一挥一洒间，看似简单的动作，却蕴含着不小的学问。“轻、松、准、薄、匀、平，这是对上甄的基本要求，否则发酵就不够充分。”这位师傅告诉记者,为了达到这六个字的要求，当初他跟在老师傅后面苦练了数月，如今他每天仍然要重复着这单调的上甄动作达3000多次。

宣酒利用粮醅清蒸清烧，通过找曲培菌糖化，大曲续糟，借助低温入窖，小窖发酵，提质生香，再经香醅串蒸，看花摘酒，分级贮存，最后精心调制而成。

宣酒特色的形成与江南小窖有着密不可分的联系。已故中国著名白酒专家沈怡方对宣酒的小窖酿造有着很高的评价。他认为：小窖窖池容积小，土壤和发酵酒醅的接触面积就大，能够产生更多的香气融入酒中，比大窖酿造出的酒更好。

据介绍，宣酒的这种小窖酿酒的技艺已有一千多年的历史。唐天宝年间，宣城盛烧酿之风，尤以纪叟善酿。诗仙李白七游至敬亭山，皆畅饮纪叟美酒，惊艳称绝，遂赠名曰：“纪叟老春”。在明清两代的三四百年间，宣酒的古法酿造一直没有多大改变，直至延续到清朝末年。抗日战争爆发时，传承纪叟酿酒技艺的管家酒坊为避战乱，举家迁至水阳，继续酿酒。直到1951年，管家酒坊与孙埠、狸桥、古泉等另外三家酒坊合并，成立安徽水阳酒厂，实行公私合营。1963年，酒厂搬回敬亭山下，以国营企业身份一直运营到2004年，2004年底改制为股份制企业，也就是如今的宣酒集团。

然而，随着江南地区酒厂的纷纷倒闭，建立在小窖基础上的酿造技术濒临失传。为了保护好江南小窖酿造工艺，宣酒集团将传统小窖酿造工艺进行整理，形成规范性的文本，制定了技术标准化操作手册，并成功申报成为安徽省首批非物质文化遗产。

创新现代酿酒工艺

“在传承宣酒技艺的过程中，不能一味的守旧，还要创新。”宣酒集团行政总监迟有飞告诉记者。宣酒主动吸纳目前白酒行业优秀的酿造技术，研发出了芝麻香型白酒。芝麻香是我国已故第三代白酒专家沈怡方开发的新香型，它综合了浓香型和酱香型的优势，在酱香型的基础上，结合浓香型的技术进行了升级。宣酒将传统小窖与芝麻香融合到一起，对此，沈怡方评价说，宣酒开创了中国芝麻香型白酒的第三个时代。除此之外，宣酒以小窖技术作为载体，尝试承载不同的香型，既有浓香、又有芝麻香和馥郁香，实现了“三香合一”。

“只有真正的尊重工匠，这个企业才能成为工匠型企业。”迟有飞说。宣酒集团在员工职业生涯的设计上，实行专人做专事，每个工种的工匠都可以评公司内部职称。每年，每个工种、车间的技术人才都会被集中起来进行技能大比武，年度冠军被称为“工匠之星”，三年中有两年被评为“工匠之星”的工匠被评为“工匠王”，给予固定的津贴，“工匠王”达到九级职称后，待遇将与公司的副总看齐。同时，宣酒集团内部实行师徒制，每年举行拜师仪式，确保宣酒古法酿酒的技艺得到传承。

“纪叟黄泉里，还应酿老春。夜台无晓日，沽酒与何人。”这首诗是一千多年前，诗人李白在宣城为悼念纪叟而写。如今，在敬亭山下的江南小窖群，纪叟酿造老春酒的工艺，已被宣酒的工匠们传承下来，酿造出一瓶又一瓶宣酒。

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