蒸饭包油条年代

打记事时起，无论是在县城还是那些紧傍着一条河流的小镇上，早上卖蒸饭包油条的，都是一道风景。准确地说，蒸饭包油条在我们这里叫“粢米饭”，上年纪人都这样称呼，好像上海、苏州那边也是称做“粢饭”。

那个年代，仿佛就是纯真的大众文本，总是有着一种平实而安乐的抒情味。热气腾腾的摊点上，饭是在蒸笼里现蒸的，有白米的也有黑米的，白米稍软黑米稍硬，一粒粒的饱满莹亮，香糯有嚼劲；堆在一旁的油条也是他们自己家现炸的，都是炸成恰到好处的金黄色，不仅色感好，而且还透着一缕焦香。你只要往摊子旁一站，摊主——一个瘦瘦的中年人或是一位稍有点驼背的老爷子，不，有时也可能是位慈祥的大婶，就会问你“要黑的还是白的”？接下来就从蒸笼里挖出些蒸饭，平铺在一块湿润的白布上，饭上再放一根拦腰折了的油条，中间撒上咸菜或白糖，也时还有芝麻，然后将细白布包卷起来，两头抓了一拧，一个两头尖中间圆、虚实相间的纺锤形饭团就出手了，可以拿着边走边吃。

常有一个辫发乌黑的姑娘，手臂弯了挽个上面搭着布的提桶，用唱歌一样的腔调喊着“卖——乌饭——啦——”，她通常只在河埠码头旁卖紫米的乌饭团而没有油条包。要是冬天，提桶外面会覆以棉被似的厚盖头保温。姑娘手里有个竹帘子样东西，饭舀在上面，把竹帘一卷就成了一个团。

有经验的人都知道，糯米饭蒸的比煮的好吃，尤其是那种蒸得粒粒分明的糯米饭，粘糯之外带着硬挺，裹挟在舌间，那感觉就是四个字：好吃，爽口。在矫饰太多的时候，我们往往更爱真实。我不太喜欢日本的寿司，就是嫌那糯米饭软不拉叽的，又是包在木棒外绕来绕去地卷过，更是显得不阴不阳，而且新鲜度也颇值得怀疑。哪有我们包油条的蒸饭这般磊磊落落，神清气定，加上油条的酥脆焦香，那真是让你倾心热爱得“一塌糊涂”了！

蒸饭配粉蒸肉，更是一种花好月圆的完美结合。一个个巴掌大的袖珍蒸笼，码成一摞，热气腾腾。打开来，上面是一层带八角茴香味的粉蒸肉，肉下铺一层千张皮，用筷子揭开，下面的蒸饭似从睡梦中被惊醒，饱吸了油脂粒粒晶莹，益发光彩照人。肉块肥瘦相间，糯米饭板板的粘粘的，又很有点弹牙，饭香肉酥，油而不腻，筷子往口里扒拉时，尤要提醒自己适可而止。你看街头的那些摊子前，常是围满了等候的食客。但却从来不见有卖乌米蒸饭配粉蒸肉的，是乌米蒸饭处理起来要多费不少手脚吧？不是。主要因为暗红的粉蒸肉被莹白的米饭衬托，首先就有了一种视觉上的享受，而粉蒸肉若是同乌米饭共处一笼，色差上拉不开距离，就没那效果了。

乌米饭一般都是让糯米在浸泡时饱吸了乌饭叶乌黑汁水蒸出来的，菜场里有时能碰上卖乌饭叶的。乌饭树我见过，本是小灌木，我们老家那里喊做乌饭草。乌饭树长得跟我们常栽培的观赏植物南天竹非常相像，也就有齐膝盖那么高，只不过南天竹结果如珠，鲜红莹亮，而乌饭树果呈紫黑色，味甜，我们小时常钻到山上采食。

有了乌饭叶，在自己家里也可蒸出乌饭。选取那种颗粒饱满的上等糯米，淘洗干净放在乌饭叶揉出的水中浸泡半日，上屉笼蒸之前，要用筷子把糯米从中间扒散，以使其蒸出来后软硬均匀，黑亮且清香。糯米有长粒糯与圆粒糯之分，前者适合煨粥，蒸饭还是用后者为佳。还有一种质量上乘的乌壳糯，米粒却是洁白晶亮。糯米饭不要蒸得太软，以稍稍硬一点为好，香糯有嚼劲。

我在宣城那边吃过一回香米饭蒸肉。据当地的朋友介绍，那是将肥瘦相间的猪肋条肉切成两寸长的条状，用八角、花椒、桂皮、盐、酱油腌渍数日，拿出来稍稍晾干，于热油锅中炸至半熟，再放到糯米饭上蒸出来……

这让我想到了老家的糯米饭蒸咸鸭。

谈正衡

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