潘荣干：从退伍军人到酿酒大师

作为传统民族技艺的黄酒酿造，有着其不可复制的行业密码。黄酒的酿造过程也充分体现了酿酒师的工匠精神。在郎溪县古南丰就有着这样一位酿酒大师，虽然是半路出家，但是他保持了退伍军人不怕苦、不怕累的精神，不但自己成为了高级酿酒师，还带出了一支过硬的技术队伍，对徽派黄酒的发展和传承，做出了不可磨灭的贡献。他就是2017年安徽省劳动模范、高级酿酒师、古南丰副总工程师潘荣干。

退伍军人新岗位开辟新天地

4月23日早晨六点半，潘荣干就已经来到了古南丰的酿酒车间里，车间里上百口酿酒大缸一字排开，弥漫着黄酒独特的香气。潘荣干搬开一个大缸顶部的盖子，看了看缸里的黄酒，深深地吸了一口气，然后又用手沾了点缸边的黄酒，放在嘴里尝了尝。“黄酒最关键的部分就是酿造，我们看黄酒主要就是一看、二闻、三尝。”潘荣干告诉记者，看主要是看缸里酒体是否清澈、糯米的颜色是否正常，闻主要是闻闻酒体的香味是否正常，尝则是尝尝酒体的味道是否纯正、有没有杂味。“这个酒发酵得非常好，今年上半年的生产算是划上了圆满的句号。”

1991年，26岁的潘荣干正式进入安徽古南丰，从部队退伍的他开始从一线黄酒酿造工人干起。只要一有空闲，他要么在学习黄酒酿造理论知识，要么在询问周边老人关于黄酒酿造的点滴知识。通过一年的自学，他初步掌握了黄酒酿造的理论知识，随后又主动向公司提出再到车间跟酿造师傅学习实践操作。传统黄酒一年的生产期只有7个月，每一批黄酒从蒸饭到封坛至少需要3个月。这3个月里，黄酒发酵的小缸里必须时刻严格控制温度以保证酵母一直处于最佳繁殖条件。为了掌握好黄酒发酵的每一个细节，了解发酵过程中的各种变化，潘荣干白天和工人一起干，夜晚还要随时掌握醪液温度情况，及时给发酵醪液开耙，人困了，就睡在车间发酵缸之间的空地上，任秋天蚊虫叮咬、冬天气温低寒，夜夜如此，白天再把各种问题向师傅请教，这样一干就是四、五年。最终潘荣干学成出师，挑起了古南丰黄酒酿造工艺的大梁。

注重研发老手艺酿出新口味

黄酒酿造工艺虽然是传统技术，但是仍然有突破发展的空间。潘荣干通过对自己所掌握的酿造工艺各项程序的研究，以及与全国性优秀黄酒厂家的对比，发现自己所掌握的工艺还可以进一步提高。此后他亲自操作，针对不同的气温、原料、环境采取不同的措施，逐步掌握了黄酒发酵的变化规律，经过多次小样试验成功后，找到了提高黄酒发酵效率的途径，对现有发酵工艺进行了完善。新的工艺，可以使黄酒酿造出酒量相比以往提高15-20%。

2005年，潘荣干受公司委派到绍兴参加全国首批黄酒酿造培训，学成后拿到了由国家劳动和社会保障部颁发的高级职业资格等级证书。这次学习，让潘荣干接触到更多更新的黄酒酿造知识，回到公司后，他将所学的知识与公司实际状况相结合，在保留部分传统工艺操作方式基础上，带领一班人对黄酒工艺再次进行了改革创新，减轻了劳动强度，降低了成本，同时极大的丰富了黄酒传统风味模式，相继开发出乌米贡酒、青稞酒、发酵型枸杞黄酒及黑米甜黄酒，获得多项国家专利。（下转第四版）

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