古南丰徽派本坊小缸黄酒酿造技艺

古南丰徽派本坊小缸黄酒酿造技艺源于郎溪县南丰镇，其地处皖东南丘陵地带，山川毓秀，绿水蜿蜒，耕地、水面、山场资源充裕，有优质糯稻农业种植传统，而且当地的水质清澈透明、甘甜，利于酿酒。植根于这一方沃土的小缸黄酒酿造技艺，源于徽州民间酿造米酒之俗。最早可追溯到唐代，至明、清两代而渐发展成熟。《镜花缘》中人物谈酒时，列举全国各地名酒，其中就有徽州甲酒。清人《新安竹枝词》亦有“结伴携钱沽夹酒”的句子。徽州甲酒又称“夹酒”，糯米酿造，酒色微黄清澈，香气诱人，入口微甜，时间愈久愈醇。明清之际，南丰人以徽州封缸酒为基础，吸收绍兴黄酒酿造工艺，结合枸杞、黑米等食材形成了自己独具特色的古南丰徽派本坊小缸黄酒酿造技艺。

古南丰黄酒以皖南所产精白糯米、小麦、酒药等为主要原料。皖南糯米饱满，精白，性粘，味香，容易蒸煮糊化，糖化发酵效果好。发酵后，酒液清，残糟少，酒质醇厚甘润。古南丰黄酒的麦曲一般在农历八、九月间选用皖南小麦制成，此时桂花盛开，气候温湿，故有“桂花曲”之称。古南丰黄酒的酒药一般在每年六月初采集芝麻花和荷花，加早籼米秘制而成。

采用这些独特的原材料，经过蒸煮、加曲、糖化、发酵、压滤、勾兑、煎酒、储存等工艺流程后，方可形成口感鲜灵、柔和、甘润、醇厚的古南丰成品酒。

本坊小缸酿造黄酒是一个典型的边糖化边发酵的工艺，敞口式多菌种混合发酵。本坊工艺冬酿发酵，选在每年冬季最酷寒的11月下旬至翌年2月初进行。酿造采用冬浆冬水，以利于酒的发酵和防止升酸，且连续6天进行开耙，以不低于5次的昼夜人工开耙，维持酵母的活性，控制发酵醪液的酸度，保持糖化与发酵的平衡。在陶坛中持续低温状态下进行缓慢的发酵，发酵过程持续整个冬季，低温长时间的后酵更促就了冬酿酒香气足、口味好，酒味细腻柔和。

开耙是发酵过程中的关键，也是整个酿造技艺中较难掌握的一项关键性技术，必须由酿酒经验丰富的老师傅把关。开耙即发酵温度过高时用竹耙降温的技术。穿透发酵形成的醪盖，排二氧化碳，进入新鲜空气，促进酵母繁殖发酵；降低温度，使温度利于酵母繁殖，不利生酸菌生长；醪液搅拌均匀，利于充分发酵。同时排除其他杂气，使酒的气味符合黄酒特色。通过开耙品温和时间的调节，酿造出浓辣、鲜灵、甜嫩、苦老等不同风格的酒。开耙要掌握好时机，开得太早，酒显的嫩，口味发甜；开得太迟，酒显得老，口味发苦。

黄酒与葡萄酒、啤酒并称为世界三大古酒，是中国独有的最古老的本坊酒种，具有5000年以上的历史和极其丰富的文化内涵。同时，古南丰黄酒含有大量氨基酸、活性多肽及丰富的B族维生素，适量长饮，具有补血美容养颜的效果，具有极其鲜明的“喝健康、喝幸福”的特色。

2010年7月，古南丰徽派本坊小缸黄酒酿造技艺入选第三批省级非物质文化遗产名录。

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