许瑞毅：创作有思想的徽菜

“徽菜要进步，必须融入自己的思想，每方面都可以改进、创新。”屯溪明珠酒店厨师长许瑞毅感言，徽菜前景乐观，正是诸多业内人士锐意进取、孜孜以求的结果。

许瑞毅1969年出生于绩溪，初中毕业入当地进修学校烹饪班就读，在绩溪宾馆实习一年后至屯溪新安江宾馆当学徒，师从徽菜名师王可喜，一年后相继到芜湖、杭州、屯溪等地掌厨，也曾在芜湖开饭店，2004年入职明珠酒店。在徽菜传承创新路上，他边实践边思考，感觉徽菜创新天地宽，也由此揽诸多烹饪赛大奖，如“一楼杯”烹饪大赛热菜、雕刻一等奖，获评中国徽菜名厨，取得省职业技能鉴定考评员证书、二级技术职业资格证书、臭鳜鱼制作专项能力证书等。

谈及徽菜影响力，他回忆，2000年、2010年，天津市及北京市分别举办美食节，各大菜系登场比拼，自己代表黄山出席，制作的臭鳜鱼、刀板香、火腿炖鞭笋、葫芦鸭等经典徽菜技压群芳，获点赞无数，更坚定他投身徽菜振兴事业的信心，“徽菜要保持长久生命力，创新是必须的。2010年，我和几位朋友吃夜宵，一碗有味道的牛肉面让我突发奇想，能不能将牛肉面加工成菜肴？我将牛腱肉与土豆粉结合，调制汤料，再加香菜等香料。成品下面是土豆粉，上摆牛肉，配特制高汤、黄椒酱，撒香菜末、胡萝卜末，色彩艳丽。开始由于刀工不够、牛肉未定型，试菜不成，直到第三次才顺利过关，取名为‘灯影牛肉’，得到客人广泛认可。烹饪臭鳜鱼，先是买来，结果出现问题，就到处学习，自己腌制，创新品牌，也反响不错。”

对自己代表性徽菜，他娓娓道来：徽州干锅炖，取五花肉、黄酒、姜、八角等，肉烫毛、洗净，蒸10分钟左右定型，切块，用菜油煸香，加老抽、黄酒、冰糖，大火烧，改中火，烧出油脂，再蒸半小时，撒葱花即成，口味醇香，肉肥而不腻，肥肉有透明感；胡氏一品锅，选五花肉、干豆角、鸭蛋饺、鸡块、豆腐包、肉圆等，底层摆豆角烧肉，再依次摆鸡块、鸭蛋饺、豆腐包、肉圆、菜心，加高汤，小火烧2-3小时，汤汁浓稠后即可，口味咸鲜、醇香，肉酥烂；徽州炒粉丝，看似简单却不凡，选农家山芋粉丝，用冷水发透、沥干，注意茶笋、肉丝、香干、葱花等配料与粉丝的配比，肉丝用五花肉，便于煸香，加汤水、粉丝，调味，闷烧10分钟，待水分差不多干了再翻炒，至粉丝略有粘性即可出锅，味咸鲜，粉丝有韧性、入味。

年岁渐长，对徽菜感悟尤深，他表示此生与徽菜相伴，让徽菜融入自身所思所想。

·黎小强·

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