许健：让徽菜在传承创新中勃发生机

“我生在徽菜之乡，对徽菜有特殊感情。如何让它焕发新的活力，作为年轻一代厨师，对重振徽菜有不可推卸的责任。”许健坚定地说。

许健如今供职于黄山旅游发展股份有限公司酒店事业部，中共党员，大学文化，此前在绩溪徽厨技术学院攻读烹饪专业，后在黄山桃源宾馆、黄山汤泉大酒店任厨师、行政总厨。从业十多年来，从学徒到优秀厨师，他得益于勤于学习、思考、融合、创新。

1997年从技术学院毕业后，他做起厨师。看到前辈呈现一道道精心烹制的徽菜艺术品，他发现，当厨师并非仅为谋生，更可成为一辈子的事业。到被誉为“黄山的国宾馆”“桃源美食”的黄山桃源宾馆工作后，他谦逊、诚信、用心，认真求教。“不要以为炒菜的活很简单，并不是会炒两个菜、生的做熟了，就叫会做菜了，传统的烹调技艺不是三两天就能学会的。”一直以来，他记住当时师傅说过的话，牢牢把握每次学习契机。在宾馆支持下，他赴上海和平饭店、杭州楼外楼饭店学习西餐、海派菜和杭帮菜制作，归来将所学运用于徽菜烹饪，每研制一道新菜，皆让老师傅先尝，根据意见不断改进。后来，他有幸结识范金平、柏胜权、鲍兴等老师。老师谆谆教诲：“一名好的厨师首先要有好的厨德，用心做菜，才能做出好菜。”许健谨记前辈教导，用心记住每位老客户的饮食爱好，用心创造每位新客户的惊喜点，在良师益友的帮助下，越发自信，心手更巧。2007年，年仅26岁的他被聘为宾馆行政总厨。

2008年，黄山汤泉大酒店开业，许健获聘酒店行政总厨，带领新的厨师团队走上创新之路。汤泉大酒店是黄山旅游发展股份有限公司麾下重要窗口，主打原味徽菜品牌。秉承公司“敬人、敬业、创优、创新”的企业精神，酒店倡导“创新思变、精益求精”。传统徽菜重油重色，不少菜肴样式普通，不耐看。他认为，新菜品研发离不开老菜品的基础，需各种菜系和原料融会贯通，亦需结合地方和企业特性，“唯有在继承中发扬，融合创新，才能保持徽菜持久的生命力。”一方面，他与同行交流探讨，汲取杭帮菜、淮扬菜等菜系之长；一方面组建菜肴研发小组，寻找老菜谱，分时段、分时节予以改良，定期评估效果，“汤泉鱼头王”即是成功范例之一。该菜精选花鲢鱼头，取黄山温泉水，精心熬制，汤汁奶白，口感润滑，滋补身心。酒店粗菜细做、坚持本味，改良后的“胡适一品锅”也收获不少点赞。他还研究徽菜标准化，参与制作《中国徽菜标准菜谱》中的菜品，从绿色、生态、时尚出发，糅合徽文化元素，带领团队研发“至尊徽商宴”“养生山珍宴”等一系列新式徽菜宴席，颇受宾客青睐。

经多年研习，许健逐渐形成独有的徽菜制作风格，载誉多多：高级技师、市劳模、中国徽菜大师、省技术能手、省“青年岗位能手”、中国徽菜之乡徽菜大师、注册中国烹饪名师、中国饭店业优秀行政总厨、安徽徽厨技师学院教学顾问，获省“创新徽菜”金奖、全国技能大赛热菜项目金奖、世界厨王上海争霸赛团体赛季军等。·黎小强·

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