徽文化中的甲酒

□程敏娣

徽州自古就是“八分半山一分水，半分农田和庄园”土地稀少，土壤贫瘠，所产至薄，“往往用力过倍而所入不当他郡之半”。南宋以后，现实生存环境逼迫着古徽州男子十三四岁，背起行囊外出经商。家人便选用优质糯米经过恒温发酵，精制成一缸米酒，上用黄泥封口。待男人外出经商归来时，开缸为他接风洗尘。这是典型的家酒，因酒质上乘，故为“甲”酒。徽州甲酒寄托了对外出经商家人的深深思念和期盼，对他们归来后的喜悦和心安。

在谋求生存发展的斗争中，古徽州人深刻体会到自身素质的提高是立足社会与得到发展的关键。他们恪守“几百年人家无非积善，第一等好事只是读书”古训，重文兴教蔚然成风，设置家塾、广设义学、倡建书院。戴震总结徽商：“虽为贾者，咸近士风。”自明清以来，徽商以自身的开拓进取创造了辉煌业绩，也树立了一代儒商的形象。

据康熙《徽州府志》记载，“钻天洞庭遍地徽”“徽民寄命于商”，可想而知，古徽州家家户户都出去经商，每一缸徽州甲酒都寄托了对外出家人的深深思念，每一口过喉的甲酒都是团圆后的喜悦幸福。徽州甲酒是纯净、浓厚的感情寄托。

从考证上来说，徽州甲酒的酿制应早于唐宋，至今有一千多年的历史了。这种制酒的工艺，应该是移居在徽州的中原人带来的。先精选糯米若干，放入蒸笼蒸七八成熟，然后放入酒曲均匀掺和，装入酒坛黄泥封口。一般酿酒一斤米能酿一斤酒（用水勾兑），而徽州甲酒三斤米才酿一斤酒（不用水），可见酒质的精良。难怪清朝小说家李汝珍品尝到此酒，念念不忘。

李汝珍的著作《镜花缘》，是与《封神榜》《西游记》等相媲美的又一部中国神话名著。《镜花缘》谈酒的地方好多，其中有一处展示天下名酒的情节：一行人来到一个酒家，酒保拿出粉牌，上书各处所产名酒，客家接过粉脾，只见所列的酒名有：

山西汾酒、河南沛酒、真定煮酒、潮洲濒酒、湖南衡酒、饶州米酒、徽州甲酒、陕西灌酒、湖州浔酒、巴县咋酒、贵州苗酒……

书里罗列了天下各色美酒五十五种，大体把当时各地的名酒包括于内。徽州甲酒名列第七位。这一点，让作为徽州人的胡适先生大为惊喜。在对《镜花缘》的考证后，胡适先生在给母亲的家书中，指定大婚之日要用“徽州甲酒”款待亲友。胡适的家书日记抄录如下：

“……筹备之事，亦不甚多。里中无有大轿，不知它村或江村有之否？吾乡无好酒，可到绩溪县挑些酒来。县中之‘甲酒’甚不恶也。……”

从胡适的家书中感觉到甲酒不仅在当时是十分流行的一种酒，更是一种温和而为不少消费者喜欢的酒。

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