张光顺：徽州厨房里的传承和创新

绩溪县名厨辈出，是徽菜重要发祥地之一，享有“中国徽菜之乡”“中国厨师之乡”的美誉。徽厨张光顺便出生于此。从厨三十余年，对徽菜的热爱如痴如醉，从一名学徒成长为徽菜大师；艰苦创业，他把一个默默无闻的山城酒店，打造成“中国徽菜名店”“全国绿色餐饮企业”；潜心钻研，他将徽菜名扬省内外。

近日，记者来到绩溪，探访张光顺传承、创新、创业背后的酸甜苦辣。

传承：回到梦开始的地方

1970年，张光顺出生在板桥头乡东风村。因家庭条件所迫，刚读完中学的他就辍学外出谋生。17岁时，张光顺应聘到黄山北海宾馆做接待，20岁入职黄山西海饭店任主厨、领班。

“谋生得有一技之长。”成年之际，他将眼光瞄向了厨师。学厨之路并不好走，但张光顺肯吃苦、又好学，渐渐得到众多名师的青睐，逐渐开启了他的烹饪生涯。博采众长，张光顺对徽菜技艺和厨师行业也开始有了自己的认知和理解。

怀着对厨师行业蓬勃的热情和无限畅想，23岁的张光顺背上行囊，走出了安徽。随后几年间，他来到上海、杭州、南京、广州、北京，甚至泰国，任主厨、厨师长和餐饮经理。

但在多地的辗转中，他发现徽菜在外省市影响不大。看到徽菜文化在慢慢被人淡忘，徽菜技艺逐渐失传，作为一名徽菜厨师，张光顺感到重任在肩。

振兴徽菜之路从哪儿开始？张光顺回头看到了家乡绩溪——徽菜之乡，刚刚起步却充满了希望的小县城。带着丰富的餐饮业经验，带着重整徽菜盛名的责任感，张光顺辞去月薪数千元的工作，结束了10年的漂泊岁月，回到了绩溪。

2003年，他在绩溪城区，开办了一家经营传统、创新徽菜的餐馆——皖南人家酒店。经过多年的打拼，皖南人家酒店在当地众多的酒店中脱颖而出。皖南人家酒店顺利开业，更增强了张光顺传承徽菜的决心。

创新：打造美食文化双重盛宴

“社会在进步，不能总是抱着以前的技术，徽菜也要与时俱进，跟得上顾客的口味变化。”这句话时常挂在张光顺嘴边。在他看来，徽菜在传承的同时，更要注重开发与创新：既要保留徽菜的本土特色，又要积极汲取新元素，做到“传承不守旧，创新不忘本”。

为了能够更好的传承发展和创新，提高自己的烹饪技术，张光顺经常到各地探访民俗，学习研究其他菜系。

张光顺告诉记者，每当外出时，他就喜欢去当地菜市场。据他介绍，食材的选择对徽菜而言是重中之重，徽菜讲究原汁原味，食材一般就地取材，以鲜制胜，追求本味。而食材库的不断丰富，对菜品搭配、烹饪方式创新都会有帮助。通过张光顺一双巧手，无论是笋、香菇、木耳，还是“徽州三石”石鸡、石耳、石斑鱼，或是火腿、臭鳜鱼等，都变成了食馔翘楚。

经年累月，张光顺力求从材料的选用、烹饪的技艺、形式的表现、意象的表达等方面形成自己的特点，在与市场地磨合中不断改进，最终形成自己独特的品牌。

在对传统徽菜菜谱不断的挖掘、研究的基础上，张光顺结合古徽州悠久的历史、深厚的文化底蕴，和现代新食材及饮食习惯，创新推出美食与文化盛宴“徽州四名宴”——“徽商探亲宴”、“绩溪十碗八”、“琼碗宴”、“适之宴”。

值得一提的是，赛琼碗是绩溪每年正月十八举行的一次神会活动，以各色珍馐贡品表达祭拜之情。从唐代到现代，渐渐变成了民间的“满汉全席”。张光顺则是赛琼碗的省级非物质遗产传承人。2015年9月15日，被人社部、商务部评为“全国商贸流通服务业劳动模范”荣誉称号。

推广：走出历史，走出徽州

2006年3月，绩溪县在北京的安徽大厦举办了第一届“2006北京·中国徽菜之乡（绩溪）美食文化周”活动，将徽菜向北京市民进行了展示，受到了较高评价和认可。作为绩溪县烹饪协会副会长兼秘书长的张光顺付出了太多的心血。“徽州四名宴”正是在这次活动中由张光顺亲自操刀推出的。

他还积极配合县委政府筹划和组织参与北京三届“徽菜美食文化节”，吸引了中央电视台等媒体前来报道，使徽菜的知名度越来越高，为振兴徽菜迈出了极为重要的一步。县委政府授予了张光顺和他的酒店“中国徽菜之乡美食文化节”特别突出贡献单位。

为了进一步推广徽菜，2006年至2015年，他参与了六届北京安徽大厦徽菜美食文化节活动，让首都人民充分体验徽菜魅力，使徽菜名扬京城。

此外，他还连续率团队在合肥、海口、石家庄、武汉、宁波、广州、南京等地举办徽菜美食节，让徽菜的香味在大江南北回绕。2017年由于成绩突出，被评为首届“宣城工匠”。

技艺、记忆都需要人来传承，张光顺也一直在培养徽菜传承人，多年来培养学徒达三十多人。在张光顺的严格要求下，他们也将一同秉承匠心，将徽菜穿越历史，走出徽州，走向更宽广的舞台。

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