品味 “一品锅”

说起徽菜，最出名的便是胡适一品锅了。胡适一品锅发源于胡适的家乡——绩溪县上庄镇，历史十分久远。

相传乾隆皇帝下江南品尝绩溪土火锅，称赞“美味佳肴、堪称一品”。因而得名“一品锅”，寓意“值得一品”和“官至一品才能享用”,著名学者胡适先生也经常以家乡的“一品锅”招待友人，于是“一品锅”名声大振，后人故将名肴和名人相连，美其名为“胡适一品锅”。

上庄镇位于青山秀水间，而胡适一品锅的主要原料也都是山野美味。民间风俗通常以一桌八个人计算，整锅为六层。

锅底第一层用季节菜，根据口味可选择用新鲜萝卜1500克、或冬笋约1500克、或干豆角约400克、笋衣约150克，用排骨肉汤焖制半熟垫底。第二层为排骨肉，约用1500克——分成24块，每人3块，烧制半熟有序平铺。第三层为豆腐包24只，由油豆腐装馅精制而成。第四层为鸭蛋饺，用5个鸭蛋精制成24个蛋饺，铺成铜钱型，寓意招财进宝、恭喜发财,也寓意为人处世要外圆内方之意。第五层为土鸡肉，铺在鸭蛋饺形成的铜钱眼里。第六层为土鸡蛋，12个土鸡蛋环形放在鸭蛋饺上，最后撒上葱花。

师傅们说，烧制“一品锅”，需控制火候，先要大火烧开，再用文火慢炖，并不时舀其汤汁淋浇于锅面，使味道互相融合。往往要加热三个小时左右，菜酥烂，味浓醇，诸多香气、鲜味互相渗透交合，汤汁紧稠时即熟，俗称“一锅熟”。然后热气腾腾的一口大锅端至桌上，俗称“一锅端”。

冬日里，外出的游子归家，一大家人围坐在暖洋洋的铁锅旁，边吃边聊，既惬意又温馨。

如今绩溪一品锅已经成为徽菜的代表菜品，文人梁实秋先生品尝了“一品锅”之后，对此菜大加称赞，曾撰文做了详尽描述：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，……味道好极”。

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