徽菜也能“轻色轻油” 大厨都知道吗？

徽菜也能“轻色轻油” 大厨都知道吗？

撰文-吴少英摄影-陈海生设计-马乐

安徽人都知晓，徽菜来源于徽州，也就是今天的安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县一带。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽的徽菜原料。徽菜的特点是重油重色，这也让崇尚健康的吃货们心底埋下小小的隐忧，不过，合肥万达威斯汀酒店中国元素中餐厅的本地厨师曹大厨在保留徽菜精华的同时，又经过“减油轻色”的改良并丰富佐料品种等措施，既符合现代人健康绿色的要求，又能满足新口味。

皖西汆肉在皖西的农村曾经是招待贵客的头菜，虽然原料普通但是非常新鲜和原生态。肉丸由大别山黑猪肉、皖西特产葛粉、蛋清等特制而成，口感细腻鲜滑，与时令的蚕豆米、黑木耳以及农家土鸡蛋一同放入沸水，满屋都是蚕豆米的清香。喝完一碗农味十足的汆肉汤之后，来尝尝曹大厨的另一道特色菜——开胃活水鱼。这道菜选用新鲜活鲈鱼，放入煮开的矿泉水中蒸泡至熟透后捞出，将野山椒、葱姜蒜等香料入锅高温煸香，均匀浇到鲈鱼上，这样保留了鱼肉的紧致感，鲜嫩中还透着微酸辛辣，一块沾汁的鱼肉入口，满口鱼香四溢。老家牛排，再传统不过的一道徽菜，卖相似乎与大多数餐厅的家常红烧牛排差不多，可是只要你尝一块就绝对停不下来。它精选上等皖北黄牛肋排，配以新鲜的白芷、茴香、香芹等新鲜素菜的清香，再加以上等鲜椒的辛辣，更突出了黄牛排的鲜香，入口酥烂。据大厨介绍本地黄牛肋排嚼劲足，更适合徽式重油重色重火功的烹制风格。毫不夸张地说，这是桌上所有的菜品中空盘速度最快的一道菜，可想而知它的绝佳口味。最后介绍一道下饭菜——藕苗爆肫片，它采用新鲜的嫩藕苗配上鲜鸭肫，急火爆炒，口感咸鲜微辣，清爽不油腻，将藕苗的脆和鸭肫的韧相结合，口间脆韧有余，下饭的好搭档非它莫属了。

特色菜推荐：

皖西汆肉 78RMB

开胃活水鱼 158RMB

老家牛排 188RMB

藕苗爆肫片88RMB

招牌佛手茄48RMB

（一律收取15%服务费）

地址：合肥包河万达威斯汀酒店中国元素餐厅

悟味

橙子: 美食达人

辣子鸡，体验别样的辣椒文化

最近，和朋友来到位于西环中心广场一家并不起眼的川菜馆吃饭，在这里却品尝到，迄今为止都未品尝到过的美味——辣子鸡。味道很纯正，入味的鸡块嚼入嘴中，独特的口味让你欲罢不能。  

辣子鸡是川贵地区的一道名菜，之所以叫辣子鸡，是因为用来炒鸡肉的辣椒特别多，故此得名辣子鸡。

现在，这道名肴已经十分普遍，在合肥这道菜品同样受到各家菜馆的热捧。但大部分店所做出来的口味，却并不地道。

做辣子鸡的炒辣椒不是用干辣椒或鲜辣椒直接拌炒，而是用辣椒粑焖炒。做辣子鸡之前首先就要提前做好辣椒粑，先把干辣椒洗净在清水里泡一会，再放入锅里煮一阵，把辣椒煮鼓起后捞起，放在铁碓里舂成粑，就成了辣椒粑，辣椒粑就是炒辣子鸡的最主要的佐料。  

这家川菜馆的老板来自重庆，之前一直在合肥做厨师，后来自己出来开了这家店。老板说辣子鸡的做法很简单，只要把剁好的鸡肉放至有姜、葱、花椒、酱油等佐料的碗里，腌制几分钟。然后在热锅里放入油，听见辣椒粑咕噜咕噜的声音后赶紧把鸡肉放进去，煸制一会儿，再把切成片状的芹菜放入锅里，用辣酱来爆香，顿时香气四溢。

我连忙拿起筷子夹起一块鸡肉，送到嘴里，整个口腔就像被电击中了似的，这种辣只能用一个词来形容——“毒辣”，辣中带香，香中带脆，我情不自禁地感叹道，真是地地道道的川味辣子鸡啊。再吃一块，顿时我的脸上、鼻尖上全都冒汗，但是，我还是想吃，真可谓是宁愿辣死也不下火线呀！这里的辣子鸡的辣味是用辣椒焖出来的，越辣味觉越强烈。

当你从碗碟中夹起满身都拈满红色辣椒粑的鸡肉时，吃起来更会狼吞虎咽，本来应该吃两碗饭，会被刺激吃上三碗，把肚子撑得满满的。

虽然辣子鸡比不上什么山珍海味，但这道菜的味道，让我体会到一种别样的辣椒文化，生活同样如此，红红火火，才有趣味！

新闻推荐

60多斤山核桃被盗后

本报讯 10月8日一大早，家住绩溪县家朋乡的程老汉便来到绩溪县公安局家朋派出所，家朋派出所所长打趣道，“程大爷，这么早就来领钱啦。”“激动一宿，根本没睡着。”程老汉...

绩溪新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播绩溪县正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。