【徽州乡村纪事】臭鳜鱼

□ 休宁 江伟民

到徽州如果没有尝过臭鳜鱼，就像到天津没有吃上狗不理包子，去北京却没有登长城一样遗憾。这样的遗憾是有高度的。从这句不是谚语却胜似谚语的大白话中，可以想象臭鳜鱼在徽州吃食中的地位。

其实一件食品非要等其变质才入食，从道理上是讲不过去的。小的时候吃过一些几近变质的鱼。那是一个水乡最为热闹和繁华的时候。家乡连接新安江支流的小溪里都是白条子鱼。一个漆黑的夜里，小叔叔喊一声，“鱼上桌了！”快去抓呀！一个村子男女老少都成了抓鱼的能手，就连从不去水边的奶奶也踮着小脚，搀着我的小手去看热闹。所谓“鱼上桌”，是家乡人对洄游产卵鱼类的总称。意思浅显明白，都游到饭桌上来了，还不快去抓嘛。鱼儿们非要到自己的出身地来繁衍后代这一亘古不变的习俗，让我的邻里乡亲有机会在大显了一回神威的同时，又尝到了鲜美的鱼肉。这样的机会一年都有一次。一条小溪，水本不深，突然之间，被突如其来的捕鱼人填塞得满满的。大家几乎不用什么手段、工具和技巧，挽着裤角往水里一站，徒手就能逮到。父亲自然也不例外，要是运气好，一个夜晚或早晨，能抓上满满一筐。那段时间，父亲要充当一回卖鱼郎。一条扁担，两个篓筐，一杆秤，挑着担子四处游走。到得傍晚，剩下不多的几条鱼才能烧熟裹腹。那时大抵初夏时节，天气虽不甚热，可一天下来，没卖出的鱼儿也有些变味了，却不影响我们的食欲和心情。只是这样的鱼在口感上毕竟有了瑕疵。实在想不出来，臭了的鱼还能味道更鲜美的。家乡的小河里也有不少鳜鱼。大的有半斤左右。可这类鱼却并不好抓。就算被网网住了，把鱼从网眼上下下来的时候，还得十分小心，弄不好就会被满背的长刺刺伤了手。无论何种鱼种，大多是吃新鲜的。鳜鱼也不例外。

真正接触臭鳜鱼，是长大以后在饭店用餐。在徽州，徽菜的大厨一般为绩溪人，臭鳜鱼也以绩溪县城的几家饭店为正宗。只是俗务缠身，也只小尝过一两次而已。作为徽州府所在地的歙县，许多饭店都有名厨撑着，其中不乏绩溪人，各自有各自的招牌菜肴。要说臭鳜鱼，有两家是可以肯定的。一家是歙县深渡镇码头上的钵头食府。掌勺的师傅就是老板钵头，土生土长的深渡人，鱼吃得多了，烧鱼就有了独到之处。每年黄豆成熟的时候，他都要亲自谱上几坛黄豆酱，这样的黄豆酱烧出来的鱼，不但颇具地方农家口味，与一个社会突然兴起的喜好“土菜”之风相融洽，而更多的是让许多慕名前来的外乡人以另一种方式尝了鱼肉的美味。而臭鳜鱼更是他的拿手绝技。所取的材料鲜鳜鱼都是江边野生，破肚取肠后，洒上盐水发酵。三五天后，闻其气味，观其肉质，决定烹饪时间。有时，客人来得勤，而腌渍发酵过程跟不上，便有断料之虞。钵头很重视名声，若达不到下锅火候，坚决不糊弄顾客，一来二往，在餐饮业挣下了一份名头。另一家是徽园内的一家叫得月楼的小饭馆。烧成的臭鳜鱼鱼肉板结，用筷子就能夹起来，入口却又绵软松酥，香气四溢，回味无穷，回头客日众。

臭鳜鱼的产生必定有着它特定原因和历史。普遍的说法是，徽州府衙来了一位知府，特别爱吃鲜鳜鱼，而当时新安江尚未蓄坝，水域不深，原材料跟不上一个贪嘴知府的需求，便只能从长江调运。而专门负责采购一事的是一个小衙役王小二。有一回，王小二在采购途中耽误了行程，加上天气突然热了起来，采购的几桶鳜鱼发出了淡淡的臭味，王小二一想，如此下去鳜鱼运到歙县，也必定不能食用了，欲重新采购，又怕耽误时间遭受责罚，于是灵机一动，用盐把鳜鱼腌后压实，运至城中，先在一家饭馆试烧，谁知闻起来已然发臭的鳜鱼烧出来后入口一尝，竟是芳香四溢，别有风味。随即挂出徽州特色臭鳜鱼招牌，一时间食客云集。正等着享受口腹之欲的知府，算了时间，当是王小二回来之期，果不其然，王小二端着烧好的臭鳜鱼走了进来。吃惯了鲜鱼的知府一尝之后，竟是欲罢不能，从此还就好上了这一口。有了官方的推崇，有了民间的追捧，臭鳜鱼真可谓咸鱼翻身，成了一道不可或缺的徽州名菜。

“君看一叶舟，出没风波里。”尽管这样的画面很美，很有诗意，但诗人的原意却不是让我们去欣赏风景的。短短十个字，写出了渔民的无奈和苦难。为养家糊口，他们可是拼着生命在江上打鱼。美味的背后，那些不为人知的辛酸，又有几人记得？随着养殖业的发展，人工养殖鳜鱼日益增多。这种非野生鳜鱼在口感上要差去不少。因此，为了吃到正宗臭鳜鱼，人们便会不辞辛苦地往水边跑。社会物资的极大丰富，为人们的日益增长的口腹需求提供了保证。如此结果，鳜鱼的价格也是成倍地往上翻。但有一点是可以肯定的，渔民的劳动得到了社会的认可，他们的付出也得到了应有的回报。

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